燒酒，非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露之。———李時珍《本草綱目》

幾千年來，從原始部落的人們採集的野果，形成酒味，再到唐朝的燒酒，酒的香味隨著歷史一路的飄來，醉美香醇。

大國工匠，釀酒師們讓天鍋這個古老而又巧妙的技藝一代代傳承了下來，不讓其隨著歷史的長河而消逝，讓我們有幸能睹這一古老工藝之芳容！

所謂的天鍋，結構也很簡單，由底鍋、木甄桶和天鍋組成。天鍋的設計，在當時的條件和科技水平下，實為巧妙。結構為淺底，鍋底較尖，架在木甑桶上方，鍋內裝冷卻水。巧妙的是還有一個酒液的引流裝置，以竹管連線酒盤，伸到甑桶裡面，正對天鍋的鍋底尖部，俗稱接酒漏斗。

酒蒸汽上來後，遇天鍋內壁，凝結成液體，順天鍋內壁流到尖底，然後滴到接酒盤中，連線的竹管呈內高外低，穿過甑桶孔，將酒液引流出甑桶外。

傳統天鍋釀酒，由於沒有進一步的冷凝，而是酒蒸汽反覆被蒸餾濃縮，出酒溫度高達40-50℃以上，而現如今的新工藝蒸餾，出酒溫度不過20-30℃，相比較而言，古法天鍋蒸餾溫度高，白酒揮發係數大，出酒率低，也才20%-30%，甚至更低，糧食消耗更大。那既然糧食消耗如此之大，為什麼還會有人堅持這種古法蒸餾釀酒呢？

因為在木甄桶裡，高溫將酒蒸汽反覆汽化，將高度酒濃縮於最上層的酒醅忠，加之高溫流酒，一些對人體有害的甲醛、乙醛等易揮發物質就會揮發，去除酒中的不良之物，使之酒體更純。因此，用這種原始的方法釀製的酒，雖然出酒率低，但入口豐滿、醇厚、圓潤，落喉乾淨，無雜味，不刺喉、不掛喉、一線迴腸，嚥下回甘好、嗝香悠長。

反觀用現代的密封的冷凝器釀製的白酒，流酒溫度低，一些有害、刺激物無法揮發，出酒率雖然高了，但很多有害物質就滯留其中，所以需貯藏一段時間後，將有害物質揮發掉才能飲用。

隨著經濟的發展，酒的飲用量日益增加，為了降低生產成本，不少不法商家甚至會使用酒精勾兌白酒。但無論如何勾兌，口感始終無法與天鍋這種代代傳承下來、傳統蒸餾的白酒媲美。

TAG: 天鍋蒸餾出酒率白酒揮發