早期商業運作的威士忌蒸餾廠極其罕見，尤其是高地區，主要原因是受限於運輸道路的限制，在這種情形下，私釀其實規模都很小不過是設定在農場裡的小型蒸餾器。

這些蒸餾裝置主要為一個鐵製壺式蒸餾器，頂部用木製蓋子緊緊蓋住，中間挖個洞，伸出銅管，盤繞並浸泡在裝滿冷水的木桶中，即“蟲桶”（ worm tub），冷凝的新酒直接滴漏存入木桶容器。

這套裝置便於移動，通常私釀者在同一個地點不會待超過三四日，而蒸餾的新酒也很少販賣，通常是由參與的鄰里村民平分。

根據統計，英格蘭在1743年生產的烈酒產量為500萬加侖，蘇格蘭於1756年的烈酒產量約為43萬加侖，而愛爾蘭於1770年則生產了80萬加侖的烈酒。雖然統計的時間點不同，但英格蘭的產量依舊最大，蘇格蘭產製的酒在1776年開始銷往英格蘭，所以產量也逐漸增加。

最早的法規規定，只要用於蒸餾的穀物是由農民自行生產而非購買，且產製的酒不對外販賣，都無須繳稅，但這項豁免政策逐漸緊縮，1757～1760年間將免稅的蒸餾器容量壓在10加侖以下，1779年更降低到2加侖（不到10升）。

到1781年以後完全取消豁免權，將所有的蒸餾器都納入收稅管制範圍，政府的目的是鼓勵大型蒸餾廠來打擊農民的自家小型私釀。

對於蘇格蘭高地的居民而言，長久以來，他們將生產過剩的農作物蒸餾為烈酒，一方面解決穀物難儲存問題，另一方面解決穀物因體積大，難以運送到外地販賣的問題。

威士忌不僅經濟價值高（1先令價值的麥芽約可製作4先令價值的威士忌），且體積遠小於穀物而容易運送，加上蒸餾的副產品糟粕又可用來餵養牛羊，可說一舉數得，農民當然不願意放棄這極富經濟價值的烈酒蒸餾。

當政府橫徵賦稅，等同剝奪農民生計，唯一因應之道就是鋌而走險。

除了蘇格蘭居民以外同樣受到壓迫的愛爾蘭人，在18世紀中後期大舉遠離家鄉，漂洋過海，來到了北美洲去爭取自由。

他們在墾荒之餘也重拾蒸餾舊業，並且在之後的美國獨立戰爭中扮演與英軍對抗的堅決角色。他們產製的威士忌，來自拓荒土地種植的穀物而無須仰賴進口，也為之後多以玉米為主要原材料的美式威士忌奠定了基礎。

經常觀察，你會發現美國和愛爾蘭的威士忌拼寫為whiskey（美格威酒廠除外），而蘇格蘭、日本、加拿大的威士忌拼寫為whisky。

沒有遠赴他鄉的蒸餾者們，則帶著簡易的蒸餾器，藏匿於高地的山谷，繼續與政府鬥智鬥法。

根據1777年的統計，愛丁堡僅有8座合法蒸餾器，卻有400座非法蒸餾器，為了解決私釀與走私問題，英國政府於1784年制定了《清洗法》（ Wash Act）並劃定“高地線”（ Highland Line）。

Highland Line類似於羅馬教皇亞歷山大六世制定的教皇子午線，西啟克萊德灣的格林諾克（ Greenock on the Firth of Clyde），東抵泰河丹地（ Dundee on the Firth of Tay），此線以北17個省的地區酒稅降低鼓勵私釀者合法化。

高地區酒稅的主要依據為產量，但也增加額外條件，包括蒸餾器容量限制在20加侖以下（大教區為30加侖）、每個蒸餾者只能擁有1座蒸餾器只能使用教區內生產的農作，以及產製的威士忌只能供地方飲用等，違者處以鉅額罰款。

至於低地區，雖然稅額較高，但與英國距離較近，運送方便，另收稅稅額是以蒸餾器的容量為基準，而非蒸餾完成的烈酒，因此間接鼓勵業者在每個批次的蒸餾中做出更多的烈酒來。

從政府的角度看，如果大型蒸餾廠集中在低地區，不僅收稅方便，也可以順勢消滅小型的非法蒸餾業者。

可惜《

清洗

法》並未討好任何一方，高地區雖以產量收稅，建立起緩慢蒸餾出好質量的名聲，卻

因無法對外販賣而缺乏利益，還得面臨可能的罰款。

低地區則因高地區的賦稅特權而憤怒，轉而投機取巧的針對稅制，先製作出酒精度較高、較濃稠（因此體積較小）的酒汁，再利用底盤較大的淺碟形蒸餾器，快速蒸餾出更多的威士忌而不顧質量。

當時蒸餾的速率到底有多快？根據紀錄，普通的低地酒廠1個星期內便可完成40次蒸餾，而且後續幾年更是變本加厲，甚至可以高達一天之內重複蒸餾將近100次！

由於頻率高，蒸餾器不可能熄火，酒汁雖經過預熱，但雜質多而容易燒焦，而後黏著在裝置底部。

為

了清除這些雜質焦垢，業者在蒸餾器內加裝旋轉手臂並附掛銅鏈的裝置，稱為“刮除器”（ rummager），這項發明至今仍使用在直火加熱的蒸餾器內。

可想而知，如此快速、大量生產的威士忌並不會費時去除酒頭酒尾，也不會提供足夠的迴流，質量不堪之至，怪不得著名的蘇格蘭詩人Robert Burns將之形容為“最賴皮的烈酒“（a most rascally liquor）消費者當然更鐘情於走私的高地威士忌。

面對這種劣酒當道的情況，英國政府於1786年修正了《

清洗

法

》，增加了高地區的稅額並加入了更多限制，包括每年只能使用25噸的麥芽，蒸餾器尺寸放寬到40加侖等等。

但由於嚴格限制蒸餾器尺寸，高地蒸餾廠就算合法，每年的產量也僅在2000加以下，而且只是農作收成後的季節性運作，導致18世紀末即使高地區的合法執照數量為低地區的2倍，但31座低地蒸餾廠卻能產製出82％的烈酒。

為了平衡利益，於1816年公佈《小型蒸餾器法》（ Small Stills Act），包括廢除“高地線降低稅額、發放合法執照予所有40加以下的蒸餾器等，一時之間

，高地合法蒸餾廠從12座增加到36座，樂加維林（ Lagavulin）和提安尼涅克（ Teaninich）都在當年度成立。

兩年後修正並允許使用較薄”的酒汁之後，合法酒廠更增加到57座，包括如今仍在運作的拉弗格（ Laphroaig）、克里尼利基（ Clynelish）等。

不過即便如此，合法與非法數量差異依舊懸殊，根據1822年的《內陸收入年報》（ Inland Revenue Report）顯示，半數以上的威士忌都來自私釀，全蘇格蘭的私釀蒸餾器多於14000座，且謠傳高地區家家戶戶都擁有蒸餾器。

英國政府在1823年公告了《貨物稅法》（ Excise Act），不僅酒稅大幅降低到一半（12便士/加侖），並且將原本依生產量每月課徵的酒稅修改為把酒賣出的時候才收稅，也就是保稅倉庫的概念，同時也鼓勵大型蒸餾廠的設定，將產能500加侖以上的蒸餾執照費用降至每年10英鎊，但40加侖以下仍屬非法。

多方夾擊下，私釀者大概也厭倦長達百年的貓捉耗子游戲，此法一出，合法執照便在兩年內增加1倍，而合法繳稅的威忌產量也從300萬加提高到600萬加倉，私釀者從1823年的14000間降低到1834年的692間，到了1874年更只剩下6間（但1884年不降反升到22間，

那段時間

正是法國干邑大受打擊，威士忌產業大爆發時期

）。

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