江蘇宿遷泗陽縣，位於中國“十大新天府”之一的蘇北平原，為中國八大名酒之一洋河酒的發源地。當地有俗語“杯中洋河酒正香，桌上山羊肉未涼”流傳已久，可見除了洋河酒外，羊肉更是泗陽的一大特色。

這裡指的羊肉是泗陽新袁羊肉，在新袁精心飼養的山羊，羊肉細膩可口，具有肉酥香嫩，不肥不膩的特點，而與別地羊肉最大的區別，是新袁羊肉鮮而無羶味，因此新袁鎮更被稱為“山羊之鄉”。

廣受讚譽的新袁羊肉，其“絕”在四個方面。一是質優味美，豐富的水草資源使山羊得到精細的飼養；二是四季皆宜，由於羊肉羶味大，其他地方一般在冬季吃羊肉，而在新袁，要是問出“夏天羊肉能吃嗎”這類外行話，可是要被恥笑的；

三是食其系列，如今提到“新袁羊肉”，已不再指單一的羊肉，而是“羊系列”，從羊頭到羊尾都可以叫做新袁羊肉；四是烹藝獨特，當地人烹飪羊肉各有妙招，從選材到用水都十分講究。

酸菜羊肉是新袁羊肉系列中一道最經典的菜餚。其之美，不在其工，不在其色，而在其味。做法簡單易行，取本地小山羊前腿肉，煮至六成熟，輔之以酸菜、蔥、姜、幹辣椒等佐料，用清水燒燉，撒上蔥花和白胡椒即成。

【食材】

山羊肉、酸菜、豬油、蒜苗。

【做法】

1、取兩斤整塊的山羊肉，清洗乾淨後冷水下鍋，煮半小時後過一遍涼水備用。

酸菜羊肉，優選前腿肉，因為前腿有羊筋，還帶點羊油，肥瘦兼具卻不覺油膩。而生的羊肉往往不能直接烹製菜餚，而是需要先煮到六成熟，然後再根據菜品不同，選用不同的部位進行加工、烹飪。

煮羊肉用涼水是最科學的。用熱水會使肉中的蛋白質瞬時變硬，而且，羊肉沸水下鍋肉表面瞬間會熟，裡面的血水就會被鎖住，羊肉會很難吃。羊肉涼水入鍋，由於在烹製過程中，肉裡面的水會升華成水蒸氣，能把裡面的味道煮出來，所以肉會很鬆軟，很香。

2、將煮熟的山羊肉切成5毫米的厚片，隨後冷水下鍋焯水兩分鐘，盛出備用。

3、取兩顆酸菜，清洗乾淨之後稍微擠幹水分，切碎備用；大蒜和生薑切片，幹辣椒切段。

每年冬季到來之前，泗陽農村家家都習慣用青菜製成酸菜，以供冬季、春天食用。

先從青菜中挑選出既大又嫩地收穫下來，整理、清洗，劈柴火大燒，一鍋一鍋煮熟，接著將煮好的青菜一層一層鋪在缸裡，撒一點鹽，壓實堆緊，加石頭或磨盤蓋住。月餘，青色褪去，酸味出來，就算好了。也只有豐富經驗的老師傅才能炮製出最地道的酸菜。

4、在鍋內倒入適量豆油，再放入一勺豬油，待豬油稍微化開，放入蒜片、薑片、幹辣椒和蒜苗爆香。

5、倒入酸菜爆炒30秒，最後加入山羊肉片一起翻炒10秒左右，往鍋裡倒入快沒過食材的清水，加適量鹽調味煮開即可盛入小火鍋中。

煮羊肉時，鹽要最後放，不要早放，否則羊肉不鮮還不易軟；水要一次加足，如果發現水少，應加開水。

每年冬天，這道酸菜羊肉在泗陽，可是家家戶戶的壓軸大菜，在這個時節無論是宴請朋友，還是和家人團聚，甚至是年夜飯，酸菜羊肉都必不可少。

6、在小火鍋裡撒上一把蔥花，適量白胡椒粉，就可以邊煮邊吃了。

新袁酸菜羊肉，無需多餘配料去羶，當地人最多在出鍋之後撒上些白胡椒粉掩蓋異味。手工醃酸菜的酸味中和了羊肉的羶味，開胃的同時又能起到滋陰的效用，而幹辣椒恰到好處的辣味更加豐富了羊肉的味道，鮮嫩多汁，大快朵頤再好不過。

在兩百多年前，新袁羊肉就已正式“出道”，至今人氣不減。

當年乾隆皇帝下江南，時逢晌午，便決定在仁和（今為新袁鎮）“進膳”。地方官吏令廚師做一道山羊肉獻上，乾隆帝品嚐後讚道：“此乃人間美食，仁和羊肉甲天下也。”此後新袁羊肉作為貢品進貢朝廷而名揚天下。

如今細究新袁羊肉的走紅，並非只因合了乾隆皇帝的口味，更重要的是新袁後人對羊肉烹飪技藝的不斷創新，以及長久不變的精心飼養，才能讓新袁羊肉在一日走紅後保持長久的人氣。

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