天天大米饅頭吃膩了,偶爾來一次烙餅感覺吃得格外的香!尤其剛出鍋的時候,外酥裡嫩還有嚼勁,而且再夾帶些椒鹽的味道,一口氣吃個兩大張都不過癮!
烙餅雖好吃,但好多朋友表示自己烙出來的餅,又乾又硬,尤其放涼了,那簡直硬到咬不動;而且不管是電餅鐺,還是普通的平底鍋,都是10次烙餅9次硬;烙餅雖簡單,但掌握不好和麵和抹油,再烙也是乾硬,所以今天小廚就和大家來嘮嘮這烙餅到底該怎麼烙才軟,而且放幾天也不帶硬的那種~
烙餅香軟多層的要點
1、不同餅類用不同水溫!
我們家常吃的烙餅一般分三種:
發麵餅,燙麵餅、死麵餅和半燙麵餅
發麵餅顧名思義就是需要發酵來完成;發麵餅講究
最重要的就是一定要發酵到位
;就跟蒸饅頭一樣,發酵程度決定了發麵餅的鬆軟程度!
但唯有一點要記住的是和麵寧軟勿硬
;面如果硬了,那基本90%全盤皆輸。和好面之後再醒發發酵!
燙麵餅,用開水和麵,由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質會迅速凝固,分解水分,澱粉吸水膨脹變成糊狀,因為會出現
燙麵麵糰性糯,勁小,成品呈半透明狀;色澤比較差,但口感細膩,而且有微微的甜味,加熱也很容易成熟;
所以我們日常用燙麵更適合來
做蒸餃,燒麥,鍋貼,油糕等類主食;尤其燙麵做烙餅非常柔軟,而且涼了也不會硬!
死麵餅通俗講就是冷水和麵,低水溫麵糰,麵粉中蛋白質不易發生熱變性,也不易膨脹,所以
冷麵麵糰一般都比較結實,韌性強,做好的成品吃起來筋性足有嚼勁
;所以一般像麵條,春捲皮,餃子皮或者我們常常現吃現做的蔥油餅都是屬於死麵餅一類!但記得一點,
做死麵類麵食,和好的麵糰一定要醒發一會再用,這樣做出來的麵食才會更細膩!
最後就是半燙麵餅,一般開水燙麵,一般冷水和麵;這種
半燙麵既有燙麵的柔軟又有冷水和麵的筋性,
尤其適合用來
做家常烙餅,既柔軟又勁道
,而且半燙麵烙出餅一般放久了也不發硬!
2、掌握餳面和揉麵
餳面上:
不管是哪種溫度下和的麵糰,都儘量蓋上保鮮膜餳面20-30分鐘左右,這一步一定不能忽略;餳面的主要作用是讓
麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間,麵糰在外力作用下被反覆揉搓後,
透過餳面,麵糰可以得到很好的舒展,餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。
揉麵上:
記住一句:揉麵一定要在餳面之前;餳好的麵糰就不要再去揉麵了,
若再次經過反覆揉搓,麵糰依舊處於緊張狀態,韌性強,
做出來的餅很容易乾硬。
3、掌握火候和手法
電餅鐺烙:開到中檔,手靠近發熱,抹油放餅坯,電餅鐺烙餅時間一定不要太長,不然餅坯失水過多,烙出來的餅就很容易發硬!
平底鍋烙餅:
同樣中火烙,鍋熱再抹油,放入餅坯!蓋上蓋子開始烙,密閉的環境餅不僅容易熟,而且最大程度上保持水分不被風乾,餅坯定型後翻面、抹油、蓋蓋,每半分鐘左右就翻面直到表面金黃鼓大泡就好了!
烙餅火候很重要,太大容易糊,太小容易乾硬,
所以中等火候,全程多次翻面,讓餅坯每處都受熱均勻,
烙出來的餅才酥脆香軟!
烙餅一般都是圖省事快速,所以多數也都是現吃現烙,吃多少烙多少,這樣口感上也是最好的!但如果烙多了,餅一定要及時用袋子裝起來,防止風乾,這樣及時再加熱食用,餅也是柔軟的!
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