“

烤河鰻配蛋烘糕可還行。

”

出不了國又有快樂飛的一年，覓食的行程安排基本就是拆散在每個週末了。最近年輕廚師的新派現代料理餐廳越開越多，位於成都的雛是我朋友圈出現頻率較高的一家。

雛的店址位於創業園區的一處改建廠房裡，裝飾是簡潔的工業水泥風配開放式廚房，是年輕人會喜歡的現代料理餐廳風格。

坐下來後，服務生先上了一杯加了香茅的冰糖雪梨暖胃。

秋季選單，三道餐前小吃分別是魷魚、牡丹蝦和蟶子。

魷魚內釀入泡椒和生牛肉，上面放了幾片萵筍和芝士片豐富口感，魷魚軟嫩，帶著萵筍的脆和泡椒的辣。作為三道餐前小吃的第一道，總體口味稍淡了些。

牡丹蝦外層裹了一片醃漬蘿蔔片，味型是川菜中的怪味。

最後是我最喜歡的一道果丹皮蟶子，把辣味脆卷做成童年零食果丹皮的形式，裹著蟶子一起入口，鮮辣味在口腔中爆炸開來，很是過癮。

餐前面包有兩種，分別是加了茶樹菇和臘肉的意式夏巴塔，以及中式發糕。前者搭配青花椒香蔥黃油，後者的搭配是加了陳皮和普寧豆醬的兔肉醬，大概是向經典菜陳皮兔致敬的意思。陳皮味道非常突出，但普寧豆醬幾乎沒有什麼存在感。

選單中最喜歡的一道，青檸醃漬鱒魚。鱒魚以鹽和青檸汁醃漬，上面覆蓋著雛菊和西蘭花莖切片，更妙的是裡面還加了一點藠頭。酸味的控制和魚生的質感處理得都不錯。服務生介紹說靈感是來自順德魚生，但這股青檸酸味……我覺得還是更像秘魯魚生吧？

加拿大扇貝以XO醬和杏仁奶調味，加入茴香根和近期創意餐廳很喜歡用的指橙。前一道鱒魚的基調是清新的酸味，這一道的味道則過於複雜，吃著有些疲憊。XO醬的海鮮氣息，指橙的清新的酸，吃到一半不知道在哪裡泛起一陣突然的苦味，糅合在一起之後，混亂得有點讓人不知道主廚想表達的內容了。

來自舟山東海的老虎蝦兩吃，一是炭火燒烤，二是做成了蝦滑餃，搭配的醬汁是以蝦油、味噌和紅油製成。炭烤蝦蘸醬風味絕妙，肉質爽彈，蝦滑餃存在感稍弱了些。據說早前餃皮也是以蝦肉製成，後來經過食客反映溝通，又改成了麵皮的版本。

街頭小吃蛋烘糕的高階版本。河鰻以鹽烤方式處理，上面覆蓋了一層芹菜籽，醬汁是魚香風味醬和燒椒醬兩種，配上洋姜脆片和洋薑絲，按照喜歡的搭配方式裹著吃即可。蛋烘糕外皮處理得非常香脆，鰻魚烤制後保持一定的韌勁，和蛋烘糕一起入口都是軟彈的質感，各種醬汁的混搭也很是過癮。

選單給的是秋季初的版本，下一道菜本來寫著食材是胡蘿蔔海膽，端上來的時候卻變成了蔬菜沙拉。不只這一點，一些用來搭配說明菜品的摺頁上，食材產地和做法也都和實際呈現的稍有不同，算是一個小小的扣分項。

蔬菜沙拉之後，進入主菜環節。M9牛柳搭配牛骨高湯熬製的醬汁和酸奶油，味道在水準之中，沒什麼可多說的。亮點反而是旁邊配菜裡用來清口的脆柿子，以海鹽、佛手柑和花雕酒醃漬處理過後，口感爽脆之餘，更顯清新。

第二道是鴨肉飯，鴨肉用的是貴州產三穗麻鴨，黑松露來自四川本地會東縣，米飯以鴨油煮過，拌入野菌，配上筍乾鴨肉清湯和醃漬兒菜。服務生介紹說靈感來自於牛丼，倒不是要唱反調，我看起來真的更像是燒鵝飯……

甜品第一道是菇娘果陪玉米康普茶，甜甜的清新口味。沒想到第二道紅薯脆片來個大落差，搭配的咖啡朗姆酒基底的苦味實在是太重了。

反而是餐後甜點部分，無論是板栗蒙布朗馬卡龍，還是芋頭甜椒脆片或者玫瑰醪糟巧克力，都比前面的甜品有意思一些。

這頓飯除了餐後甜點一共有11道菜，有起承轉合和改良創意，呈現形式也都完整，服務水平在國內餐廳來說已是不錯的水準。對於我來說，唯一的問題是，或許是川菜味型本就多樣的原因，部分菜品的調味表達太過於複雜，一整套選單吃下來，還是會有些混亂感。

買單的時候接過賬單一看，什麼？500多元一位還不加服務費？

那我也就沒什麼問題了。

雛Chú MODERN CUISINE

地址：成都市高遠一路15號7322工廠B8

電話：18980972661，15828209085

-End-

關注後回覆以下關鍵詞，可閱讀相應文章：

上海米其林 | 北京米其林 | 東京米其林

京都米其林 | 大阪米其林 | 奈良米其林

神戶米其林 | 札幌米其林 | 福岡米其林

廣島米其林 | 湘南米其林 | 富山米其林

宮城米其林 | 曼谷米其林 | 首爾米其林

伊朗 | 斯里蘭卡 | 摩洛哥 | 秘魯

TAG: 米其林搭配醃漬醬汁選單