無骨雞柳是一種採用鮮雞胸肉為原料，經過醃漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖哩等，食用時採用170℃的油溫油炸2－3分鐘即可。由於其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工產品，具有加工方便，裝置投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高

雞肉的附加值10%－40％等優點。

一、原輔料 新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉採用市售。 二、基本配方 雞胸肉 100㎏，冰水20㎏，食鹽1.6㎏，白砂糖0.6㎏，複合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，天博雞肉香精20928粉 0.2㎏，雞肉香精21067粉 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1.5㎏,咖哩味加入咖哩粉0.5㎏。

三、工藝流程 雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→

入庫 四、具體步驟 1．解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。 2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。 3．真空滾揉醃漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機裡，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。 4．醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。 5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。 6．上屑。採用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分醃漬液放入裹粉

中，用手工對上漿後的雞肉條均勻的上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑膠網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次透過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。

8．速凍。

9．包裝入庫

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