海鮮也叫“海錯”，這裡的“錯”不是錯誤之意，而是指種類繁多、錯雜的意思，就是說海洋裡面種類繁多的生物。

對於海鮮的熱愛，清代畫家兼生物愛好者聶璜還曾繪製過一本涵蓋300多種生物的畫冊——《海錯圖》，堪稱是一本自然博物的奇書。

吃海鮮，是海邊的生活美學

海鮮生活在水裡，人在陸地上生活。但人和海鮮一直有交集，可追溯到很久很久之前。根據考古學家的考證，至少在距今4000-6000年前的新石器時代，人類已經學會了採拾貝類以供食用，而且已有熟食加工的烹飪技法。

翻開一些烹飪古籍的資料，與海鮮有關的記載主要集中在三個方面：一是飲食養生；二是烹飪技巧；三是海鮮菜品。其中，尤以海鮮菜品的記載最為豐富。直白點說，就是我國自古以來便有了海鮮各種死法的豐富研究，每一種海鮮的歸宿都被安排得明明白白。

所謂人分男女，飲食分地域，南甜北鹹東辣西酸，海鮮也不例外。它同樣有著南北方不同做法的結界。

先說南方的做法，以清蒸、白灼、甚至是生吃為主，為的就是那一口“鮮”，並且坊間還有一種鮮味回甘的說法，於是產出了涼拌小白蝦、生嗆梭子蟹、醃生蠔等容易嚇退北方人的吃法。這種吃法看上去雖然有些野蠻，但從海鮮到入口的味道接近於零損失的吃法，還是贏得了眾多老饕的擁躉。

而北方的吃法，比較溫和，主要是煎、炒、烹、炸、燉、烤，生吃比較少見，或者說沒有生吃這種吃法。

如果你拉著一個喜食海鮮的老饕，問其原因，他會告訴你兩種不同的吃法裡大有玄機。主要是因為自然環境大相徑庭，雖然都是海，但南北方的海洋環境完全不同，海水的鹽度也不一樣。鹽度的懸殊，直接影響到海洋中生存的浮游生物。而海魚、海蝦、海蟹以浮游生物為食，不同的浮游生物又會影響到海鮮的風味和口感，可謂是一環扣一環，如同蝴蝶效應一般。

此外，海水的溫度也是因素之一。南方的海水溫差不大，溫度較高，使得海鮮生長較快，但積攢不出鮮味，腥味較低；而北方的海水溫差較大，溫度偏低，在冷水域生活的海鮮生長速度較慢，但越冷的地方越能積攢鮮味，所以不加佐料也會影響到入口的口感。

鮮和腥始終相伴，如何規避腥味，將鮮發揮到極致，考驗著北方廚師的做菜功底和技藝的精湛度。

蒜泥是味道的靈魂

除了最豪放質樸、用最直接的方式：海鮮+鹽蒸煮，品最美味的海鮮就要用到一個大家耳熟能詳的佐料——大蒜。

大蒜髮源於中亞和地中海地區，是張騫第二次出使西域時引進的舶來品，是北方人民享受美食夜生活不可或缺的伴侶之一。“大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤”的愜意人生裡，可以沒有穿著白貂的扒蒜小妹兒，但是沒有大蒜是萬萬不能的。

相對於最安全、可以全面高溫殺菌的蒸煮方法，海鮮燒烤是一種能將炭烤香味和海鮮鮮嫩誘人口感全面激發的做法。但燒烤最忌諱外熟裡生，必須要烤久一點才能殺死其自帶的各種細菌。

炙熱的火焰山下，水分和油脂在逐漸地升騰，能否造出讓人眼前一亮的美味，就需要刷點油或是燒烤醬等一些可以保持食物水分的幫手。蒜末+小辣椒+油+芝麻，各家不同的配比形成了東北海鮮燒烤獨特的海鮮小料。

蒜末提鮮，糖微甜，醬汁剛剛好，撒上蔥末，蟶子在燒烤盤上逐漸煥發出它的第二春，而等待享用的人不斷吞嚥的口水就是對它最高的禮遇。

蒜末想要實現食物達到美味的昇華並不容易，需要升級為“金銀蒜”。鹽和油先爆鍋，接著倒入三分之二打碎的蒜末，用中小火不斷翻炒至金黃色的熟蒜蓉，這便是金蒜蓉。另外三分之一的蒜末，則是銀蒜蓉。金銀蒜加蠔油、糖、生抽、剁椒醬等調料，再淋上熟油才是蒜蓉醬的正確開啟方式。

中國人自古講究平衡，在飲食上也不例外。大蒜性溫味辛，食用之後會加重體內的燥熱之氣，而海鮮中螃蟹、生蠔、蛤蜊都是寒性食材的代表。大蒜的加入，完美實現了寒熱平衡。蒜蓉蒸海鮮能儲存海鮮的鮮甜，而蒜蓉扇貝、蒜蓉生蠔、蒜蓉皮皮蝦、蒜蓉蟶子……則是讓海鮮營養平衡的同時，達到了味蕾體驗的巔峰。

盛夏是屬於海的季節，而海鮮就是大海對人類最慷慨的饋贈。海風、海浪，還有那種源自大海的鹹腥味道，總有某一刻會讓人念念不忘。

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