從火爆小攤到'破舊'店面，

它走過漫長的40+年。

師承蘿春閣，祖傳三代生煎世家，

甚至還因生煎成就了一段緣？

生煎饅頭

上海最具代表性的市井小吃之一

別看它小小一隻，其中的講究可多著。

一般分為

清水派

和

渾水派

兩大流派。

前者以大壺春為代表

，湯汁較少沒有爆汁的口感。

後者則以早期的蘿春閣，如今的小楊生煎為例

，皮薄汁多。

@不說再見945

不論你是喜歡全發的大壺春還是死麵的小楊，

在小編這裡卻是以半發麵口感為最。

例如東泰祥，和這家

被吐槽生煎其貌不揚，或個頭太小的渾水派

舒蔡記。

在四十多年前，舒蔡記在

汕頭路上是個無名小攤

，早上十點就能賣出30+鍋。老食客們對它都有印象。

當時去仁濟醫院看病、或者去附近的牛羊肉一條街採購，早上必定要餓著肚子來，吃上兩客生煎才過癮。

蔡阿姨自豪地告訴我們，

“要是早40年註冊了商標，現在我們一點都不比小楊生煎名氣差！”

而舒蔡這對夫婦，說他們因生煎結緣一點都不錯。

蔡阿姨16歲開始做生煎饅頭學徒，師從蘿春閣的退休老師傅。

而

舒老闆則“身出名門”，祖傳三代都與生煎打交道。

在機緣巧合下，老闆斥巨資

（當時150元/月）

挖當時還是小姑娘的蔡阿姨去店裡當師傅。

當時的蔡阿姨就對自己嚴格要求，有一次發麵沒到位，做出來的生煎麵皮略顯粘牙。立即決定處理掉不賣了，還主動向舒老闆提出成本從她薪資里扣。

小編大膽猜測，

當時舒老闆就和蔡阿姨看對眼了！

就這樣，對生煎饅頭懷揣著同樣熱情的二人，在製作工藝上有碰撞有磨合。

一來二去在1988年，23歲的蔡阿姨和舒老闆走進了婚姻的殿堂。

在愛情甜蜜的主推下，小店的生意也愈發火爆。終於他們在零幾年，各取自己的姓，成就了品牌“舒蔡記”。

聽說，最早想取名叫做“小蔡生煎”，

結果沒有成功。看來舒老闆也是一位‘寵妻狂魔’啊！

自己與自己搶生意，

這是什麼道理？

雲南中路老店

拆遷後的舒蔡記，

在浙江中路上開了新店

。但初心不改的他們，看雲南中路上有一間門面，就毫不猶豫的盤下，並

在老店門簾上貼心的標註，為遠道而來的食客指明瞭方向。

所以...

他家生煎到底好吃在哪裡？

趕頭鍋，

趁熱吃！

像生煎這類市井煙火氣小吃，吃的就是新鮮熱乎。頭鍋新鮮出爐，掀蓋隨著熱氣撲面而來的鮮香味，就讓眼巴巴排隊等著的食客不禁嚥了咽口水。

一放二轉

三撒四蕩

軟皮脆底

麵皮由老面發酵而成

，會根據每天的溫度與溼度調整時間。將麵皮擀至四周薄中間厚，

老師傅一分鐘可以包15個生煎，平均4秒就能包一隻！

要知道生煎和鍋貼可不同，如果

底板太硬則會影響口感

，所以在面皮厚度和

褶子數量

上，可大有講究。

一般保持在10個褶左右為佳。

倒上一些醋，立馬開吃！

肉鮮湯盈

鮮肉內餡店家選擇的是

熱氣豬夾心肉

，保留了肉質本身的鮮美，

3:7的黃金肥瘦比

，吃的就是新鮮。

作為渾水派的舒蔡記，

滿滿的湯汁可謂是重中之重。

由

新鮮豬背皮

經過熬煮、去腥、刮油等繁瑣步驟，最後經過冷藏攪碎才能拌入肉醬中。

其中熬煮就要花上2個多小時才到位。

每天幾十鍋，算下來

平均日銷3000+只生煎。

怪不得光豬皮每天就要用掉20斤了！

當然，舒蔡記有名的可不止生煎，

論全上海用生煎平鍋炒菜飯的

還屬他們一家！

連

炒菜飯的師傅也來頭不小

，從18歲開始入行跟著蔡阿姨學習手藝，一炒便是30多年，如今雖近半百的年紀，但

練就了只用耳朵聽也能熟練炒飯

的本領。

而之所以

用平底鍋炒

，不僅

炒製出的鍋巴比較金黃均勻，口感上更鮮香

，而且比起蒸的做法，還有粒粒分明且菜葉碧綠的優點。

飯炒制八成熟時再加入菜翻炒即可，

店裡每天光小青菜就要用掉40-50斤

，梗短葉長的優點增加了菜飯的口感。

蔡阿姨透露：從以前流傳下來的

洋蔥、香菇、鹹肉、小青菜和自熬豬油的組合

，一直被堅持沿用至今。

洋蔥和香菇都起到了提鮮增香的作用，再加上這碗豬油，想不好吃都難。

高峰一天甚至可以炒上50鍋！

在舒蔡記你可以看到蔡阿姨忙碌的身影，舒老闆因為年紀上去了鮮少出現，取而代之的是

現齡29歲單身的陽光小舒

。

獨家的製作技藝傳承到了兒子手中

，蔡阿姨終於可以盡情和姐妹出去旅遊唱K了。當我們問到，會不會

幫兒子找一個'生煎屆'的媳婦

，延續這段緣。阿姨表示道：

看緣分，

兒媳婦只負責吃生煎也不錯！

/ 舒蔡記 /

地址：雲南中路49號

距地鐵1/2/8號線人民廣場站1號口步行530m

人均：17元

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文/呆桃啵啵 圖/呆桃啵啵

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TAG: 阿姨蔡記老闆口感麵皮