導語：

腐乳是中華的一種傳統美食，它常常用來當做拌料，可拌的主食有面條、包點、米飯、各種菜等等，拌了腐乳之後的飯菜味道香甜，讓人愛不釋手。

在美味的表面之下常常伴隨著健康問題，有人覺得腐乳是用黴菌做成的，黴菌是否會對人體造成危害呢

。確實有過這方面的新聞報道，有患者到醫院檢查身體，發現患上了癌症，認為是常吃腐乳導致，真相究竟如何，我們今天來一探究竟。

一、腐乳製作過程是怎樣的？

一款美味的腐乳製作過程並不複雜，傳統的製作方法是使用大豆先製成豆腐，再由豆腐進一步製成腐乳。

在從大豆變成腐乳的過程中，發酵和風味都會產生相應的變化，一開始先將黃豆泡水膨脹，然後磨碎黃豆濾去豆渣，之後煮成豆漿，往裡新增凝固劑，最後在放入盒中等待凝固，這只是從原料變為豆腐的一個過程，離變成腐乳還有一段距離。接下來就是重要的第二個步驟了，讓豆腐發酵長毛黴，撒鹽醃製，加入滷湯後裝瓶密封，爽口的腐乳基本上就製作完成了。

食鹽在腐乳的整套製作流程中發揮著重要作用

，鹽可以讓腐乳坯出水，保證坯體堅固一些不容易爛碎，增加腐乳的鹹味。鹽能夠保證腐乳不會腐爛變餿，正常發酵。鹽還能夠抑制蛋白質水解，生成香味。

傳統制作腐乳的方法可以保證其形狀完整，好看，但是人工操作極易讓腐乳暴露在空氣中，使其受到雜菌汙染，

現代化的腐乳製作有了更加安全高效的生產方式，省卻了繁瑣的人工操作過程，產量比人工要高出不少，有不少腐乳生產商已經運用機器作坊生產腐乳了。

腐乳在發酵過程中會產生非常多的成分，

有學者針對腐乳發酵做了成分分析，發現腐乳中主要蘊含的成分有脂類物質，醛類物質，酮類物質，醇類物質，氫類物質，這些成分給予腐乳的口感風味各不相同

，是哪一種物質成分在發揮著領導作用呢，下面我們將分點介紹這幾種物質。

①脂類物質

，主要讓哺乳散發食品的香味，哺乳之所以有獨特的味道，是因為脂類物質在發揮作用。

②醛類物質

，這種物質能讓哺乳含有清香、果香的芳香特質，對於不同種類的哺乳提供了不同的味道。

③酮類物質

，在腐乳中，它的含量要比其他的成分低許多，對腐乳的風味影響很小，作用體現在脂肪降解、氧化。

④醇類物質

，有濃厚的植物香、土氣味，一部分的腐乳的風味和口感是由這種物質構成的。

⑤烴類物質

，有豆香和青草味，在腐乳中含量少，但有特殊的香味，對腐乳口感和味道的形成有一定的作用。

從上述的這些成分物質來看，主要對腐乳味道產生作用的物質是脂類物質，它的含量較多，且能夠影響腐乳的口感和味道，在味道中有著領導作用。

二、腐乳的種類有哪些？

腐乳在中國已有千年歷史，在古代，人們就常常新增腐乳來增添食物口感，

腐乳在市面上通常有三類，第一是青方、第二是紅方、第三是白方。

⑴白方腐乳

，主要是桂林一帶製作的傳統服務，選材十分講究，製作出來的腐乳較小，鬆軟細滑，有通透感，味道鮮香，食用之後回味無窮，能增加人的食慾，幫助消化。

⑵紅方腐乳

，主要是貴州一帶製作腐乳，製作工序多樣，每一個步驟較為精密，是中國最傳統的腐乳。味道很正、口感細膩，常常用來當作飯菜拌料。

⑶青方腐乳

，主要是北京一帶製作的腐乳，臭中帶香，味道奇特，曾是皇家的御膳小菜，讓人吃了還想吃。

當然，還有其他種類的腐乳，它們大都來自不同的地區，製作的方式也稍有不同，不過不管怎樣，這三種傳統典型的腐乳值得我們吃一吃。

三、腐乳吃多了會致癌嗎？

腐乳作為一道開胃小菜，在滿足了口腹之慾後，常常要擔心起健康，會不會太鹹使得血壓升高？這腐乳裡頭的黴菌會不會致病？

我們普通老百姓有這種擔憂也是正常的，腐乳確實有可能會生長出致癌的毒素，如讓人聞風喪膽的黃麴黴菌

，但是這不意味著每一種腐乳都會有黃麴黴菌，製作腐乳的過程中所選用的原料、方式不同，產生的結果也不一樣，何況，腐乳作為人們常吃的開胃小菜，一定是經過安全檢查，才能放到市場上售賣。另外，腐乳所使用的的鹽含量較多，一些高血壓、心臟病患者最好少吃，這樣既可以嚐到了腐乳，又保證了健康。

健康食用腐乳，不僅不會致癌，還會致癌，腐乳的具體益處如下：

Ⅰ腐乳完美保留了豆腐的營養成分

。有科學家發現，豆腐變成腐乳之後其營養物質並未消失，而且優化了原本豆腐的營養物質，如形成了更好消化的氨基酸和多肽，味道更香甜了。

Ⅱ腐乳中的多肽可控制血壓

。這也就是為什麼我們說腐乳不會致癌能治癌的原因了，其中的多肽物質可以控制血壓的活性肽、抑制血管緊張素轉換酶的活性，從而達到控制血壓的目的，但是我們並不提倡過量食用腐乳，任何食物只要超出一定量則可能適得其反。

Ⅲ腐乳中營養物質更容易讓人體吸收

。腐乳中的鈣、鎂、鐵等物質大量地保留下來，豆腐發酵成腐乳後，黴菌將植酸分解，促進了B族維生素在人體內吸收。

結語：

腐乳作為中華傳統美食想不到竟有這麼多益處，適當吃腐乳還能夠讓人身體健康，

但是要明白一點，不要認為腐乳於人有益就多吃，企圖讓腐乳代替正常的飲食和生活習慣保持健康是不明智的

，要懂得結合多種方式，如均衡飲食、健身鍛鍊等，這樣才能夠讓我們的身體更加健康。

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