荊沙牛鞭煲

冬天吃點牛鞭，滋補暖身。這道菜參考湖北名菜“荊沙甲魚”中醬料的製作方法，自調一款荊沙醬燒製牛鞭，成菜顏色紅豔，香辣中帶有微微甜味。

1。牛鞭10根（每根約500克）剝去表皮，清洗乾淨，放在細流水下衝洗1個小時去掉血水和異味，在表面打一字刀，再切成長7釐米的段，飛水至變色，撈出衝去表面浮沫備用。

2。鍋入老油300克、豬油300克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克，青紅椒圈共150克爆香，倒入牛鞭花，放

荊沙醬

250克炒出香氣，添高湯浸沒原料燒沸，關火後連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽後壓15分鐘至熟，開蓋備用。

1。鍋入牛鞭500克、原湯300克燒沸，放雞飯老抽2克調色，再補入丁點兒椒麻雞汁8克以及少許鹽、白胡椒粉，大火收濃湯汁，盛入砂煲中。

2。鍋入底油燒至五成熱，放青椒圈、紅椒圈各15克爆香，澆在牛鞭上激香即可走菜。

1。牛鞭去掉表皮，衝去血水和異味。

2。牛鞭上打一字刀，切成段。

3。鍋入輔料爆香，倒入牛鞭，放荊沙醬。

荊沙醬：

郫縣豆瓣醬2袋、排骨醬4瓶、柱侯醬4瓶、咖哩膏4瓶、白菜豆腐乳8盒、家樂蠔油1瓶、芝麻醬1瓶、辣妹子醬1瓶、沙茶醬1瓶、花生醬2瓶混勻即成。

罐燜驢肉

驢肉的呈鮮物質氨基酸含量高於普通肉類，但它有個缺點，血腥味較重，如何去除？

此菜採用泡、焯、壓的手法，用豆瓣醬和生熟兩種蔬菜料為其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黃豆，將驢肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心餅、酥黃豆一同上桌，賣相精緻、味道濃香、口感酥爛。

1。泡：選用帶皮的驢腩肉10千克，改刀成大塊，用剪刀在兩面戳出小孔，放入清水浸泡，每小時換一次水，大概四五次後，驢肉的血水就被泡盡。

2。焯：鍋入清水12。5千克，下入驢腩肉，放少許蔥、姜、花椒，大火燒沸後撇去浮沫，轉中火煮10分鐘，待驢肉表面變白，撈出衝淨、瀝乾，略微晾涼，改刀成5釐米見方的塊，盛入高壓鍋中。

3。壓：鍋入色拉油400克燒至五成熱，下入薑片200克、蔥段150克，香菜、洋蔥各100克炸香，撈出包入紗布，製成蔬菜包。

4。往油中放郫縣豆瓣醬650克炒出紅油，添高湯10千克，放香料包（幹辣椒25克，花椒、香葉各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陳皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、過油炸香）、蔬菜包，加黃豆250克以及新鮮的蔥段、薑片各200克，香菜150克，添入鹽60克、生抽45克、糖色40克，味精、雞精各25克，燒沸後倒入盛有驢肉的高壓鍋中，小火加熱，上汽後壓20分鐘，開蓋盛出驢肉，原湯瀝渣留用。

取驢肉300克、原湯300克入鍋回熱，盛入小瓦罐。將瓦罐放入木盒，帶酥黃豆、成品辣醬各一碟，空心燒餅5個即可走菜。

技術關鍵：

1。驢肉買回後需在兩面戳孔，這樣在浸泡和焯水時，能使內部的血水快速排出。

2。壓驢肉時，要放生熟兩種蔬菜料：炸過的料頭香味比較柔和，隨著滷湯的加熱，香味會慢慢散發、融入湯中；而生蔬香料直接投入湯中，可有效地去除驢肉的異味。二者並用，祛腥提香的效果更明顯。

3。大牲口的肉，血腥味比較重，加入黃豆可有效地去掉腥味。

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