中國註冊營養師 尹明楊

作為一款涼拌、炒制、火鍋皆宜的菜品，口感脆爽的貢菜深受國人歡迎。不過，貢菜總是以“不完整”的形態出現在人們的餐桌上，很多人好奇，它到底長什麼樣？

現行標準《GBT29564-2013苔幹》指出：苔幹，又名貢菜、響菜，是以萵筍的肉質莖為原料，經去葉、刨皮、劃條脫水加工而成的乾菜。不過，製作貢菜用的萵筍和平時我們常吃的萵筍並不一樣，它倆是一個物種的兩個品種。與普通萵筍相比，製作貢菜的萵筍更細長、碧綠，細胞組織更加緊密，細胞壁也更厚一些，吃上去有響脆感。

貢菜的製作過程與其他烘乾蔬菜類似，即將蔬菜加工成需要的形狀後，利用熱風乾燥、真空冷凍乾燥等手段脫水之後製成。在加工過程中，維生素C、維生素B1等水溶性維生素會有一定損失，但蛋白質、膳食纖維、某些礦物質得到了濃縮。比如，每100克幹貢菜中含有19克蛋白質，9。1克膳食纖維，在蔬菜乾中算是“優等生”。這種幹貢菜食用前需要先用溫水泡發，如果身處潮熱地帶，泡發前一定注意看看是否黴變。

除了幹貢菜，市面上還有一些經過鹽漬、調味的貢菜罐頭， 一般鹽含量較高。鹽漬貢菜在食用前需用清水浸泡，調味貢菜可以作為調料使用。

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