出門在外，一日三餐只有買著吃，方便、省事。吃頓麵條實在，也合自己的飲食喜好。可是許多都說，外面的麵條吃多了，會讓人生膩，還反胃。還是挺喜歡自己家做的麵條，可口還有食慾。同是麵條，只是手工與機器製作的不同，湯水和涼拌烹飪手藝的區別。怎麼會有不同的感覺呢？

手擀麵擀至自己滿意的薄厚，再切成條喜歡的寬窄條或片

其實，自家做的手擀麵在這些方面與外面的還真有差異。小小的細節，麵條的口感就是不一樣。

自家麵條是手擀的。

手擀麵條就是手工擀制的。它是經過仔細的揉麵之後，用手掌將麵糰壓成平的面片，再用麵杖將面片纏住。左右手同時滾動，且面片中間稍微用力，邊緣部分少用力，且左（右）時針來回推動。反覆多次，將面片擀至自己滿意的厚度，且呈圓形，中間不破洞，再用刀切成自己喜歡的或寬、或窄的麵條。

用麵杖纏住面片往前推動，並左右時針方向變換方向，多此重複此動作

外面的作工就簡單了，若是麵條機壓制，麵粉和成面絮狀，便一兩次壓軋成片。然後跳檔次壓成或厚點，或薄的面片，再切成條。若是扯麵、刀削麵、拉麵等，只須將和好的面經過抹油餳面，或扯、或削、或拉，一次到位。

手擀麵條的過程，也可以理解為繼續繼續“揉”面。這樣的“揉”面就是增加了麵條的筋道，麵條吃起來有嚼勁，才可口，吃上兩三碗還不解饞。

自家做的麵條不用純鹼。

要使麵條耐煮不斷節，吃著有勁道。很多人在和麵時會放一點純鹼。純鹼即碳酸鈉，這種鹼性的物質對面粉中的營養物質有一定的破壞作用，還影響到麵粉的麥香口感。特別是胃腸不好的人不宜常食。自家做手擀麵，最好是加點食鹽。它可以增加其筋度和韌性，再加個雞蛋，使麵條韌性更好。

自家擀麵必須“回面”。

“回面”即將面和好後，倒扣面盆或用保鮮膜包住麵糰，一般最少要經過30分左右，中途揉麵2――3次。這樣水分會完全滲入，生成的麵筋更多，麵糰更光滑。擀制時容易操作，不容易斷節。“回面”是地域性說法，是將未成形的麵糰“喚醒”，便於操作，同“餳面”是一樣的作用。

自家擀的麵條煮法不同。

手擀麵煮的時候，不要涼水下鍋。要將煮麵水燒開，還要將水多加點，讓煮得麵條漂浮起來；水燒開後，拿起麵條邊抖邊放入熱水鍋中，用筷子輕輕地攪動一下，麵條不疊加，不粘鍋，切不可攪動太猛太用力。再蓋上鍋蓋，大火煮一會，當翻滾時加一點涼水，再燒開。重複此操作至少三次，麵條已經完全煮熟了。

水開下麵條，用筷子撥散。當翻滾時再加點涼水，繼續煮，至少重複三次

麵條的口感還來自於煮的過程。煮麵條時間不要太長，自己憑經驗和麵條的厚薄靈活掌握。覺得麵條煮好了，先撈起來，麵條變得軟了。咬上一口。中間沒有生面，即“白芯子”，麵條煮得正好；煮麵條時，往鍋里加一點鹽，煮出的麵條更有筋道。吃著更有韌性，口感強，越嚼越香。在這兩點上，外面賣麵條的，“來者都是客”，趕急圖快，並不能做得這麼仔細，長期食之有膩生厭，沒有好感。

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