可麗露這個法國小點心，最早據說是修道院的修女製作出來給當地的窮人食用的。我是不怎麼相信這個傳說的，因為就這個點心烘烤起來的麻煩程度，對模具和火候的變態要求，有大把比它簡單的多的選擇。

不過大家不要誤會，以為這個點心做起來很難

。其實光看步驟，這個點心做起來特別簡單，牛奶煮一煮，麵粉拌一拌就好了。

但就和馬卡龍一樣，光看步驟簡單得不行，實際做起來吐血到不行。

要烤出外形黝黑酥脆，內部有著軟嫩的蜂窩狀組織的可麗露，可真不像看起來那麼簡單。

稍微不注意，白頭、殼不酥脆、組織無蜂窩成了一坨、塌腰、中間出現大孔等問題就全冒出來了。

估計，這也是這個點心在國內一直不怎麼流行的原因吧！

它的味道是真的很好吃。尤其是剛出爐冷卻到溫熱的時候，酥酥的外殼，軟嫩有著濃郁香草味的內芯，超讚超讚。大夥兒感興趣的話，來試試吧！

可麗露（7-8個）

配料：全脂牛奶250克，細砂糖90克，黃油14克，低筋麵粉65克，香草莢半根（10cm），蛋黃1個，全蛋1個，鹽1。5克，朗姆酒25克

製作過程

首先我們需要準備半根香草莢（大約10cm長度）。香草莢是一種天然香料，主要香味來源是它的香草籽。將香草莢對半剖開，可以看到內部有無數黑色的小顆粒，這就是香草籽（圖右）。

將香草籽刮下來使用。

在奶鍋裡倒入牛奶、細砂糖、切小塊的黃油。將香草籽刮入奶鍋裡。同時香草殼也有一定的香味，將香草殼也一併扔進奶鍋。

中火加熱，煮到牛奶微微沸騰即可離火。攪拌至糖、黃油完全融化。煮好的牛奶冷卻至溫熱後使用。

另一個大碗裡打入一個雞蛋+一個蛋黃。充分攪拌均勻，然後加入鹽和低筋麵粉，繼續攪拌均勻，成為厚麵糊。

倒一小部分牛奶混合物到蛋黃麵糊裡，充分攪拌均勻，使麵糊變得更稀一些。要充分攪拌到麵糊呈現細膩的質感。

先倒小部分牛奶，能更好的混合。如果將牛奶一次性全部倒進去，會產生不易攪拌均勻的麵粉疙瘩。

接著將剩下的牛奶倒入，完全攪拌即可（牛奶裡的香草殼也一起倒入進來）。

在稀麵糊裡倒入朗姆酒，充分攪勻。把麵糊蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏（4℃），24-36個小時。

將麵糊冷藏是一個讓麵糊熟化的過程，這有利於讓麵糊內的各種材料變得更均勻細膩，得到更優質的成品，也有利於讓液體更充分吸收香草殼的味道。

將冷藏熟化後的麵糊從冰箱取出，再次攪拌麵糊，然後將麵糊過篩。過篩以後，留在篩網裡的香草殼就可以丟棄不用了。

將麵糊在室溫下放置半個小時左右，使麵糊回溫。

烤箱預熱至上下火150℃，將可麗露銅模放入烤箱，烤5分鐘。

蜂蠟切成小塊倒入小鍋，隔水加熱，直到蜂蠟成為液態，將蜂蠟倒入熱的可麗露模具裡（戴上隔熱手套操作），倒滿，然後將蜂蠟倒入另一個模具，把空模具倒扣在烤網上使多餘的蜂蠟流出。

重複這個動作，使所有的模具的內壁都沾上蜂蠟。

蜂蠟是傳統制作可麗露所使用的防粘材料。

塗抹蜂蠟可以避免烤好的可麗露粘在模具上

（通常我們烤其他蛋糕經常塗抹黃油來防粘，但可麗露銅模塗抹黃油並不能達到很好的防粘效果，蜂蠟才可以）。

蜂蠟的熔點比黃油高得多，所以不能採用像黃油一樣直接熔化後用刷子塗抹的方式（會很快冷卻變硬），而要先將模具加熱，倒滿蜂蠟並倒出，然後將模具倒扣使多餘的蜂蠟自然流下，避免沉積在底部。

將麵糊倒入可麗露銅模，如果製作熟練，可以倒9分滿。如果不熟悉，可以倒7-8分滿（更容易烘烤）。

放入預熱好上下火180℃的烤箱，中下層（模具處於烤箱中部位置），烘烤大約15分鐘。然後將烤箱溫度調至上下火165℃，繼續烘烤40-50分鐘。烤到表面呈現褐色即可。

烘烤的時候，如果麵糊鼓起過高，要快速開啟烤箱門，將烤盤抽出到合適的位置，戴手套提起模具在烤盤上敲數次，使熱氣散出，麵糊回落。時刻觀察烘烤的狀態，麵糊鼓起要多敲幾次模具，如果麵糊持續鼓起，會造成底部不上色的情況。敲打的動作要迅速，避免麵糊長期處於冷熱驟變的環境下。

出爐以後，趁熱立即脫模，倒扣在烤網上冷卻。

剛出爐的可麗露，冷卻到溫熱時最美味。

成功的可麗露，

外殼酥脆，內部是蜂窩狀的質地

，口感極為嫩滑。

幾個常見的失敗原因：

1、烤不出均勻的深色：

可麗露需要用導熱性極佳的專用銅模來烘烤，才能保證烘烤出酥脆而深色的外皮。但銅模的價格價高，又難保養，所以有人會用其他的鋁模、不沾模、矽膠模等代替，不過這些模具都很難達到理想的效果。

2、頂部（模具底部）不上色（白頭）：

底火溫度過高、烘烤時麵糊膨脹過高、過多的蜂蠟堆積在模具底部，都會造成麵糊烘烤時脫離模具底部，與底部接觸不充分，不上色。烤的時候，如果麵糊膨脹過高，要快速開啟烤箱門，將烤盤抽出到合適的位置，戴手套提起模具在烤盤上敲數次，使熱氣散出，麵糊回落。

失敗案例

頂部不上色（白頭）是烘烤可麗露最常見的問題之一。

3、烤好的可麗露粘模具：

蜂蠟或者可麗露專用烤油都可以達到較好的防粘效果，但刷黃油的防粘效果不佳。塗抹蜂蠟時要將模具烤熱，這樣蜂蠟才會薄薄一層掛在模具壁上，而不會冷卻結塊。

4、沒有蜂窩狀的組織：

麵糊要充分熟化以保證烘烤順利。要掌握正確的烘烤溫度。先較高溫度使麵糊膨脹，再降低溫度讓麵糊均勻上色，由於烤箱溫度情況不同，要根據實際情況調整烘烤溫度和時間，整個烘烤時間可能長至80分鐘。烘烤時避免熱氣劇烈膨脹使內部形成大孔洞，也要避免太過頻繁的將其取出導致蜂窩不能順利形成（內芯成為無孔洞的大面疙瘩）。

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