黃鱔

又叫鱔魚。鄉下水田裡有黃鱔，蘇北叫長魚，江南稱黃鱔，詩經中稱

鮪。自

古江南多名流。江南是被文人墨客美化了的地方，江南是夢幻的國度，江南是一個世外桃源。江南出才子，江南有好山好水，江南上等的美味佳餚。今天晚上談談黃鱔的吃法。

梁渓脆鱔

江南無錫有脆鱔，

梁溪脆鱔

，地方名菜，無錫本幫菜。百年前太平天國時期，惠山直街一姓朱的油貨攤主發明的。梁溪脆鱔由鱔絲經兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，口味甜中帶鹹、鬆脆適口、味濃汁酸，即使儲存幾天，也不致發軟。

蒜子鱔筒

，將黃鱔宰殺後，切成筒段，再和大蒜的濃油赤醬。

炒鱔糊，響油鱔糊、爆炒黃鱔

。鱔糊上桌後盤中油還在噼叭作響而得名。以新鮮鱔魚作為原料，宰殺的鱔魚切成段兒後，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口，鱔肉鮮美、香味濃郁。料酒、姜、蔥略重去腥，一盛出鍋立即澆油，民間有俗語，小暑黃鱔賽人參之說。

江北則完全不同，淮揚菜有

軟兜長魚

。鹽城、阜寧一帶，

軟兜長魚

，氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名

軟兜長魚

。

軟兜長魚

江北有

紅燒馬鞍橋

。鱔魚切花呈馬鞍狀與山藥塊搭配紅燒，不僅其營養價值很高，還具有滑、嫩、鮮、香的特點。把黃鱔宰殺後剁去頭尾，洗淨血汙，切成5釐米長段。五花肉切成1釐米厚和鱔魚等長的片。分別用開水氽透，撈出控淨水。炒勺上火，把大蒜瓣用熱油炸成金黃色後撈起瀝油。留底油，隨即投入蔥、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，將料酒烹入，加進醬油，待肉上色後，再加上糖和適量的水把肉用小火燜至3~4成熟，再加入鱔段、大蒜繼續小火燜50~60分鐘，全爛時加入味精、鹽、改用旺火收濃汁，最後淋入香油拌勻便成

飲食習慣上的差異。江北人豪放，簡簡單單，粗茶淡飯，是將原料先處理，再燒製。江南人，佳餚美饌，風格獨特，追求地道的原汁原味。地域有所差異，風格不盡相同，飲食文化歷經千年風雨，各領風騷！

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