從去骨、重組肉體形狀（方便食用）和增添顏色（視覺美觀）的角度來看，卷蹄，雖然是為了長期儲存而製作的食物，但在一定程度上也反映了人們對食物精細化的追求。

但精細化也有副作用。越是複雜的加工手法，越會成為流行的限制條件。在廣闊的世界裡，更常見的豬肉熟成，手段一定更原始：

儘可能保持整塊的形狀，儘量少的使用香料和防腐劑，甚至連發酵的微生物也不需要再另行引入——不論是在老房子的地下室、山洞還是現代化的工廠中，所需的微生物，早就在存在於相對穩定的熟成環境裡了。

這種返璞歸真式的豬肉熟成，就是火腿。

公元前160年，古羅馬政治家老加圖（Marcus Porcius Cato）在他撰寫的《農業志》（De Agri Cultura）中，留下了詳細的醃製火腿肉的做法，按照這個”缸中醃製-洗淨-通風-煙燻-抹油”的程式製作出火腿肉非常適合長期儲存，他甚至認為，做好的火腿 “就算蝙蝠和蟲子，連碰都不會碰一下”。

在總結出製作火腿所需要的“豬肉”，“鹽”和“涼爽的山風”三個要素之後，歐洲各地區衍生出不同的本地化的火腿產品。當今世界，又以西班牙安達盧西亞和薩拉曼卡地區出產的，伊比利亞豬火腿最為知名。

在西班牙語中，表示火腿的Jamón，拉丁語詞源的意思是“腿”。但拆分義大利語中火腿這個單詞（prosciutto），兩個詞根分別代表“在…之前”（pro）與“吸水”（exsuctus）。從語言學的角度，一個看起來更關注食材本身，一個卻在強調製作方法。這兩個名字之中難道還有什麼我們沒注意到的資訊嗎？

這不妨礙我們大膽對比一下關於兩種火腿的有趣印象：頂級的橡實伊比利亞火腿，講究使用Dehasa區域（一種多功能的複合農林生態系統中）自由放養的，以橡果為食的，100%純伊比利亞豬種。而義大利帕爾馬的火腿，豬種和飼養方法不成為火腿品質的決定性因素（雖然也有一定的要求），而是在製作方法上，透過對製作技術的精確控制，去追求更好的熟成風味。

（當然，這並不是說伊比利亞火腿的製作方法不如帕爾馬火腿。事實上，在食材和製作技術雙加持下，伊比利亞火腿中的風味物質濃度要比帕爾馬火腿多得多。）

蘭吉拉諾村的匠人們從合作的農場中收到滿意的豬腿後，會用分別乾溼不同海鹽覆蓋豬腿的不同部位。上鹽後的腿，會被按階段放入三個不同溫度和溼度的冷藏環境，總共需要3-4個月，才能進入到風乾熟成的過程。

這一階段的火腿會先放入風乾室數天，再移入通風良好的房間。火腿製作師們需要等待合適的天氣條件，開啟窗戶，讓山谷與河流的空氣帶入微生物，著落在火腿上，用三個月的時間，慢慢賦予火腿玫瑰般的顏色和源自帕爾馬的“風土”，直到表層變幹變硬。最後，這些火腿將被轉移到空氣稀薄的地窖中，靜靜經歷最終的熟成。

製作帕爾馬火腿，海鹽是唯一的防腐劑。從微觀的角度看，鹽中分解出的氯離子，擴散並累積在蛋白質纖維表面。幹醃法中，正是由水分子填補這些因為氯離子互斥而撐大的肌肉纖維空間，才是鹽能脫水的真正原因。迅速蒸發的水分，讓細菌和黴菌要麼死去，要麼生長速度大幅下降，肉的儲存期被延長。

但同時，鹽會改變肉質。它分解掉肌肉中成束的蛋白質（這會讓肉變得透明）。但醃製鹽度越高，蛋白質分解得越厲害，形成凝膠，鹽度高的火腿，也更加堅韌難嚼。帕爾馬火腿一貫追求的，正是透過合理用鹽，做出適合生食的火腿，呈現軟嫩和細膩的口感。

圖：

Parma ham tasting experience

Eight amazing things you never knew about。。。 Parma Ham

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