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泰安門的落地，會為廣州西餐界開啟新的大門嗎？

由晃盪範發表于美食2021-07-13

“

希望廣州能有越來越多優秀的西餐廳出現。

”

廣州人均四位數的日料店越開越多，但高階fine dining西餐廳的市場仍然相對空白。也難怪當上海米其林二星西餐廳

泰安門

要在廣州開店的訊息傳出來之後，一下子吸引了城中眾多foodie過來打卡。

泰安門於4月中在廣州老牌酒店花園酒店開業，我和朋友們到店的時間是4月底。餐廳採用吧檯和開放式廚房的設計風格，只有少量的餐桌座位。主理人Stefan Stiller當天也在餐廳鎮場。

總共8道菜的選單，價格是

1488元加上10%服務費

，另外還有8道菜可以自選追加，讓選擇障礙症患者有點糾結。幸好這次結伴去的人多，大家分頭點了自己喜歡的菜再互相分享一下，也能試到大部分的菜品。不過加上2道菜之後，套餐價格也就突破2000元了，在廣州已算是最貴一檔的西餐廳。

開胃小食和前菜

泰安門沒有餐前面包，入座後直接先來一份小吃。以帕馬森芝士、迷迭香和羅勒調味的脆片和海苔越南米紙，還有一小碟加了咖哩粉和辣椒粉等調料的夏威夷果。脆片和米紙口感皆酥脆，在等待正餐開場前是不錯的消遣小吃。

之後是一小杯加入布列塔尼水牛芝士的番茄清湯。清湯質感十分輕盈，番茄的鮮味也較為剋制，加入的一小點羅勒油是點睛之筆。

前菜部分中，牛油果和蟹肉春捲是不太會出錯的好搭配，只是相對有些中規中矩，倒是話梅粉和番石榴的搭配擺盤精緻，口味清新，讓人眼前一亮。

接著便是正餐的環節了。

清醃貝類 | 番茄、竹蟶、醃鰤魚

我對醃漬類的海鮮冷菜一向毫無抵抗力。雖說看起來有點像秘魯檸檬汁醃魚生，但這道菜的酸度相對柔和許多。盤內用上了醃漬的竹蟶和鰤魚，加上炸過的河蝦頭增加酥脆的口感層次，配上底部的番茄冷湯，帶來清新而複合的味道。

金槍魚大腹 | 荷蘭小牛柳、烏魚子、魚子醬

當晚非常喜歡的菜品之一。取金槍魚油脂肥美的大腹部分切碎成泥，和生的小牛柳混合，形成微酸而細膩的風味，再加上烏魚子和魚子醬提鮮，以及炸過的刺山柑。這道菜看似是改良版本的塔塔，但其實靈感來源是一道名為vitello tonnato的義大利菜，它是由金槍魚醬汁配上小牛肉做成，醬汁以金槍魚、黃芥末、雞蛋等製成，刺山柑本身也是這道菜的配料之一。如果把油脂感強的大腹換成赤身，不知道變化會不會更有趣一些。

海膽 | 酸麵包、棕黃油、秘製醬汁

在8道菜之外額外追加的一道海膽。本來很是期待，但實際味道讓我有些失望。想點北海道馬糞海膽的食客，大概都是喜歡這一股美妙的鮮甜味道的吧？而這裡用到的酸麵包和醬汁味道過重，導致海膽本身的味道幾乎完全被遮掩住，不免有些遺憾。

煙燻鰻魚 | 海苔法式麵包、香草黃油

這一道或許會是不少食客心目中的最佳。鰻魚醃漬一整天后，以荔枝木低溫燻烤四五個小時並去皮去骨，中間加入醃漬青瓜和蒔蘿，墊上一層布里歐修面包和海苔，底部是鰻魚熬製的高湯製成的香草黃油醬汁，鰻魚上面佐以旱金蓮葉子，和碧綠色的醬汁相映成趣。

整道菜的主體部分看上去如同一塊精緻的三明治，各個部分的味道達成了絕佳的融合。鰻魚經煙燻後的香氣十分迷人，醃漬青瓜的酸味可平衡鰻魚的油脂感，麵包和海苔增加鮮和脆的口感，從擺盤到味道都相當出色。

炭烤大比目魚 | 酸菜、魚子醬

比目魚去骨蒸烤，魚肉汁水飽滿充盈，魚子醬提鮮，底部配上酸菜，不妨當作是德國高階不辣版本的酸菜魚來嘗試。

扒帝王蟹 | 白味噌荷蘭汁、醃漬蘿蔔

另一道加點的阿拉斯加帝王蟹腿，炙烤過的蟹腿加了些許柚子青檸增加清香，紅色的是醃漬過的心裡美蘿蔔，亮點在於搭配的白味噌荷蘭汁，工整而又有突破點的一道菜。

北海道扇貝 | 高湯黃油、培根醬

作為扇貝愛好者的我，凡是在餐廳看到有意思的扇貝類選單，都會想點一份嘗試，但結果總是差強人意。而泰安門的這道扇貝算是一份相當優秀的答卷，不僅扇貝本身火候得當，和慢煮培根醬、醃漬蟹味菇、京蔥醬，以及高湯加黃油泡沫的搭配也各有千秋。

大西洋龍蝦 | 白蘆筍、羊肚菌

軟嫩度絕妙的龍蝦搭配龍蝦腦熬製的泡沫醬汁，風味濃郁但想法有些平淡的一道菜。當季白蘆筍的脆嫩和鮮甜度無可挑剔。

煎露傑肥鴨肝 | 慢煮防風根、榛子、梨

這是當晚幾個朋友都有些意見的一道菜。我這份鴨肝熟度有些沒把控好，口感明顯偏硬，醬汁的酸味來自於新增的雪莉醋，但熬製得甜度偏高，以至於搭配起來過於膩口。

黃瓜冰霜 | 亨得利金酒、香草雪花

幸好膩口鴨肝的下一道是清口雪葩，得以把口腔過重的味道清除掉。黃瓜冰霜使用的亨得利金酒，其釀酒成分中本就含有黃瓜。上菜時服務生會加上一個把液氮急凍後的薄荷壓碎的現場展示。早前在焯躍餐廳吃飯時，也有一道象拔蚌在上菜時，服務生會現場壓碎液氮處理後的金不換，這類香草急速冷凍後磨碎，風味會更加清晰。

炭烤澳洲M6和牛柳 | 混合穀物、甜菜頭

甜菜頭薄片下是以混合穀物製成的risotto，這道牛肉主菜在牛肉的選用和醬汁的搭配上略顯無趣，五成熟的菲力對我來說口感過柴了。如果是普通西餐廳拿出這樣的菜品倒無可厚非，但既然是泰安門的水準，食客難免會有更高的期待。

“Umeboshi”奶油芝士 | 日本抹茶、乾草莓

額外追加的一道甜品，也是泰安門開業至今仍然保留的一道招牌甜品。蛋白霜上點綴著乾草莓，搭配盤底的抹茶粉。Umeboshi是日語梅子乾的意思，對應盤中的梅子味奶油芝士。造型非常討喜，蛋白霜的脆感和乾草莓的凝縮風味搭配起來也很有趣。

蘋果、蜂蜜、茶

這是原本8道菜選單上的甜品，比起上面那道不見遜色。圍繞冰淇淋，用蘋果脆片來增加脆的口感和酸度，焦糖蘋果做底，加上南瓜口味的蜂巢脆片，表達非常完整。

最後的

petit four

。

當時有幾個朋友都追加了一份鴿子清湯且給予了一致好評。我嘗試了一小口但印象不深，建議可以追加試試。

雖然這張選單的體驗和價格在廣州西餐界都已是頭部水準，但以泰安門的名號來說，我還是會期待更多變化和更好的表現。或許是才剛剛進入廣州的緣故，第一張選單風格有些保守，菜品幾乎是上海店的複製，且龍蝦、鵝肝、牛肉等幾道菜太過於常規。期待團隊磨合之後，能更多地挖掘探索本地食材，結合當地烹飪技巧，研發出一些有本土元素的現代菜品。

早前聽說這次泰安門進駐廣州，是花園酒店所屬的嶺南集團與博古斯中國學會（泰安門主理人Stefan Stille為博古斯中國學會主席）達成合作的落地專案之一。如果有更多廣州本土的西餐從業者能借助這些機會接觸到前沿的料理技術和經驗，促成本地西餐的發展的話，也算是幸事一件吧。

末尾彩蛋

：我也不知道我為什麼要在泰安門喝王祿清酒啊……