這周學著做重油炒麵的時候，感到回憶又被喚醒了。就說：

“雖然還不知道被喚醒的是什麼，但是我要寫一寫。”

動手做了，也寫了，才發現“被喚醒”的回憶，主體很可能不是炒麵本身，而是醬油——重油炒麵這東西，天津也沒有啊。

從小到大，炒麵當然也沒少吃。主要是在外面買。我的初高中是在同一所中學讀的，那家學校外面常年有個穿舊軍裝的嬸子蹬車賣炒麵。嬸子胖胖的，長方形的臉膛是赤紅色的，說話高聲大嗓。現在想起她，覺得可以說是《大衛·科波菲爾》裡女僕闢果提的中國版。初中三年，高中三年，我竟離不開這位闢果提。

天津這邊的炒麵用的是細面，提前蒸過之後撒一層面粉防粘。這種面別看細，但是硬度和韌度都相當高，所以用它做炒麵的時候，得加水。配料倒不復雜（或者該說因為三輪車放不下太多材料），就是捲心菜和煎蛋。簡單到了極點，但是仍然好吃。

付過錢，很多人喜歡去別處轉轉，但我從小就喜歡看別人在鍋灶上的操作。就見嬸子在鍋裡倒了油，旋開，熱鍋後嫻熟地抓起一把菜絲放進鍋裡，翻炒至菜絲軟身，再把炒麵滿滿地壓進去，再多翻幾下——精髓來了——將醬油嘩地衝進去，頓時一股香氣從鍋裡四散逸出。

那是捲心菜的鮮甜和醬油的鮮香，互相映襯，此起彼伏，誰缺了誰都不行。

家常嘛。吃的就是“不講究”這三個字（圖片來源：網路）

當然之後還要加水，再蓋上鍋蓋燜一會兒，最後起鍋、裝盒，上面頂一個煎蛋，然後隨你拿到一旁去加醬、加辣椒、撒芝麻。那時我口重，這些調料全都不放過，特別是浸著紅油的油辣椒，配著醬油底味的炒麵吃，香死個人。不用說芝麻……但是芝麻不能撒太多。別看嬸子手腳不停，人家邊忙邊一下一下地瞥著看呢。如果一把芝麻撒半個飯盒，她要講話的。

這樣的醬油炒麵，陸陸續續吃了六年。也曾經央磨媽媽給我做，還專門強調“要放醬油”，但味道就是不一樣——“不一樣”這個說法，孝順成分蠻高了。去掉親情濾鏡的話，此處顯示的，應該是“不好吃”。

自覺替我媽發這張圖上來（圖片來源：網路）

還真不能冤枉母上手藝不精。醬油炒麵這東西，與回憶中其他味道一樣，都是難以復刻的，和技術含量關係不大。證據就是還有其他和醬油有關的食物，更基礎，但現在同樣找不回當年的味道了。比如醬油拌飯。

這裡說的倒不是《深夜食堂》（第一季）的牛油拌飯了（見《

從上海菜飯到牛油拌飯：還不許葉公好個龍嗎

》），儘管那個也要放醬油。

醬油拌飯，做法完全就是字面的意思。小時候在雜誌上看過一篇文章，作者說自己偷偷喜歡的女生每天帶的飯都和別人不同。她的米飯都是用醬油拌過的，很香。那篇文章寫得聲情並茂，所以我就把這件事記住了：

“醬油拌過的米飯很香。”

其實醬油拌飯是物質匱乏時的吃法，極簡版是《兄弟》中李光頭和宋鋼的鹽拌飯。不過和鹽不同，醬油除了鹹，還有鮮。小時全家出去吃飯，點了一道湯，端上來後發現味道寡淡，我就拿起醬油，往湯裡點了幾滴，湯的味道就生動了。記得這件事還讓爸媽驚歎過好幾次，說我聰明——哪裡是聰明，明明是一隻吃貨被驗明正身。

一點鹹，一點鮮（圖片來源：網路）

醬油的救場之功當然不只是調劑湯水。讀大學時，有次在外面吃飯，同行的夥伴說要吃海米冬瓜，就點了個。我不喜歡冬瓜的生澀味，卻也不想餓著，又想起小時讀過的文章，於是因陋就簡，在米飯裡倒了點醬油，拌一拌。立刻每顆米粒都像是裹了一層紅色的釉彩。

當時我的想法很單純：醬油拌飯已經足夠好吃，至於海米冬瓜嘛，隨便做個樣子吃兩塊就好了，免得點菜的人沒臉面。哪想到對方看到我用醬油拌飯，立刻笑到捶桌：

“用醬油拌米飯……你哪個村裡來的？”

哪個村……如果你是我們狐狸村的，我早削你了（圖片來源：網路）

不知道是不是逆反心理，反正那次被笑話過之後，別說拌飯，就連見到醬油炒飯，也會眼睛一亮，自情感上先入為主地親切起來——我知道門第高一些的諸如揚州炒飯、黃金炒飯之類，都不會用醬油搶色。但醬油炒飯這個說不清“哪個村裡來的”的小阿弟，擁躉還不是照樣多多的。

又無端覺得醬油炒飯裡面該放葷油。鹹味和氨基酸的鮮味混在一起還是簡薄，要額外搭配香得有滋有味的葷油，味道才醇重鮮美。

這不是挺好嗎，幹嘛看不起人家（圖片來源：網路）

寫這篇文章前，我在堆積如山的回憶廢料裡翻找了好久，想搞清楚究竟是什麼，自我看到那一滿盤醬色淹然的重油炒麵後，就在心裡不安分地撲騰。一度以為又想起了三刻的日式海苔醬油炒麵，然而並不是。

日式海苔醬油炒麵出品時，研發說是為了向《深夜食堂》第一季的“醬油炒麵”致敬，其實二者相差甚遠。三刻的是培根煎熟，各種菜絲下鍋炒到八成熟，放入提前煮好的意麵，淋上醬汁翻炒均勻即成。這裡的醬汁早已不是純粹意義上的醬油，而且《深夜食堂》中倫子父親做的炒麵，也不會用到培根、意麵這些洋元素。

從開始到最後（圖片來源：321cooking）

又翻翻測評筆記。日式海苔醬油炒麵的記錄旁邊寫著“今天又起風了，風的野獸在窗外咕嚕咕嚕地奔跑，有點落寞”，就越發肯定不是它。因為回憶裡微微盪漾起來的，是一種讓心裡溫暖和安全的感覺。

等呀等呀，最後還是下雪了（圖片來源：網路）

到最後總算想起來了，不過答案讓人啼笑皆非——特別小的時候，統一出過一款炸醬麵，裡面有一包醬料和一包湯料。你要先把面泡好，撈出，再把湯料粉倒進泡麵的湯裡，最後用醬料把撈出來的面拌勻。大概研發也認為這個吃法可以作為招牌，於是這款產品的廣告詞“吃乾麵，喝鮮湯”，讓我一直記到現在。

當年的產品肯定找不到了，勉強找了個類似的（圖片來源：網路）

醬料包當然是以炸醬為主，裡面有多少醬油的成分，如今可早就回憶不出了。倒是湯的味道記得非常清楚，因為湯包輔料裡有脫水的裙帶菜或者海帶芽，味道和現在喜歡的味噌湯有幾分相似。

同樣是面配湯，蔣頤講重油炒麵的絕佳搭檔是鴨血粉絲湯。這搭配我沒試過，想來也是極好的。在南京亂逛時，特別沉迷鴨血粉絲湯，因為老鴨湯是真的鮮，鴨血和鴨腸又韌又香，連平時不喜歡的粉絲也煮得綿如春雨——有機會時，為它再寫一篇吧。

自己做的重油炒麵，老抽放得有點少

醬油的牌子茫茫多，以前買得很隨意。但是現在我基本上只買李錦記了。

2021年3月23日

TAG: 醬油炒麵炒飯味道重油