凡是二鍋頭的酒標上的型別都是：清香型白酒。執行標準也是：GB/T 10781。2（“清香型白酒”的國家標準）。這樣似乎和清香型白酒的領袖汾老大：汾酒，沒有什麼兩樣了。

汾酒標籤

雖同為清香型白酒，但他們在工藝和原料上的差別還是很大的。

糖化發酵劑的不同

我們先來看看由國家食品發酵工業研究院和山西杏花村汾酒集團共同起草的清香國標（GBT10781。2-2006）對清香型白酒的定義：

清香型白酒國標

雖然清香國標（GBT10781。2-2006）沒有指出具體的酒麴，但香型國標中還有一個：小曲固態法白酒 GBT26761-2011。所以，GBT10781。2國標的清香一般是以大麴清香為主的，畢竟是汾酒起草的標準。

那麼二鍋頭是不是大麴清香呢？我們可以從紅星和牛欄山及相關單位起草的二鍋頭團體標準：TCBJ2109-2020，對二鍋頭的工藝一探究竟。

二鍋頭團體標準

其工藝已經加入了現代釀造工藝的：麩曲和酒母，前者是人工純糖化劑，後者是

人工酵母

。當然，它還有標註大麴和小曲，但用腳指頭想想也知道：二鍋頭已經不是真正傳統的大麴清香白酒了。

地理標誌產品 牛欄山二鍋頭酒

牛欄山還有一個二鍋頭地理產品國標，我們可以清楚地看到：結合現代生物技術。那什麼是現代生物技術呢，就是提純傳統酒麴上主要的糖化和發酵微生物，這樣用純種的微生物進行的糖化和發酵效率更高、速度更快。麩曲也就是用的純種人工接種的酒麴。

傳統白酒的棄糟還可以加入麩曲再進行發酵生產普通一些的白酒。並且，大麴還需要純的糧谷和豆類生產。對糧食的消耗是很大的。而麩曲是以麩皮為原料人工接種的不需要在酒麴上浪費糧食。

純種的微生物或麩曲出酒率高，但是沒有傳統大麴的微生物複雜，釀造出來的酒也必然簡單一些。

這就是二鍋頭和汾酒的重要區別之一：糖化發酵劑（酒麴）

。酒麴的重要性大家可以去我的文章《

酒麴是什麼？它是白酒的風骨和靈魂，瞭解酒麴才更懂白酒

》。

釀造工藝和裝置的不同

除了在酒麴上的簡化，二鍋頭同樣在傳統清香白酒的工藝上做了很多的簡化。傳統大麴能產出風味物質豐富的白酒，但糖化和發酵率低，所以傳統白酒發酵過程往往都是多次蒸煮、投料、發酵和蒸餾，以對原料最大的利用。而現代純種的糖化和發酵劑的效率高，不需要多次的蒸煮、加曲和蒸餾，基本糖化、發酵和蒸餾一次過，穀物的澱粉基本就能完成最大的利用率。

傳統大麴清香白酒工藝是“清蒸二次清”。

清蒸，指的是先蒸煮原料高粱（高粱碾碎4-8瓣，細粉不超過20%）。二次清，則是指原料蒸煮後冷卻加2次曲，發酵2次、蒸餾2次。也就是做兩輪的加曲發酵和蒸餾，然後會按三段取酒。

二鍋頭工藝則是更簡單直接。

原料的破碎程度更高，甚至還有糊化工序，原料基本是半固態進行投行化發酵了。然後是分別加入麩曲進行糖化，再加入酒母和生香酵母進行發酵。這樣澱粉的糖化發酵更加全面和高效。

傳統大麴清香兩輪發酵週期大約需要40-60天時間，而麩曲發酵則可以在6天左右完成。傳統大麴清香是用地缸發酵，甑桶蒸糧蒸酒。而二鍋頭則是不鏽鋼容器。

至於二鍋頭宣揚的只取第二鍋的傳統，因為早就改用不鏽鋼裝置，用冷卻管迴圈水冷卻，當然白酒行業現在幾乎都不用天鍋冷卻水這種原始的辦法了。哪裡還分得出第幾鍋呢？現在的二鍋頭實際只是繼承了一個名稱而已。

甑桶天鍋

二鍋頭在酒麴、釀造工藝和裝置上更加現代化，其產量和效率更高，所以二鍋頭能做到很便宜的純糧酒。

這裡講一下傳統木甑天鍋的原理，甑桶蒸酒是有兩口鍋的。酒醅（發酵後的糧谷）放置在甑桶裡，放在灶臺的鍋中（下方的鍋），利用灶臺鍋中燒水的熱量加熱木甑內的酒醅，當溫度升高，酒醅中的酒精蒸汽就會上升。甑桶上方當蓋子的鍋就是“天鍋”，裡面有冷卻水，甑桶的酒精蒸汽在天鍋底部凝結最後流到天鍋最低端被接酒漏斗接住，通過出酒管流出來。這就是最傳統的白酒甑桶的蒸酒工藝。

不要以為簡單，木甑蒸餾白酒的機理是很玄妙，這裡不做細表。記得小時候家中有重大活多會用木甑做米飯，如果操作不當，不管你怎麼燒，就是不上汽，木甑中的米就是冷的。而同樣的米，用鍋煮出來的和木甑蒸出來的味道和口感就是不一樣。

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