買麵粉的時候你會專門選擇白色的不？你是不是覺得麵粉是白色的才是好的麵粉呢？其實，這種判定方法是不正確的。

白似乎是我們對於麵食的終極追求，不管是武大郎做的炊餅，還是杜十娘煮的麵湯，無不以白為美。在舊時，家家都還以吃上大白饅頭而自豪。難道，這麵粉越白質量就越高嗎？當然不是。麵粉的顆粒大小、本身含有的色素、儲存過程中多酚氧化酶的“抹黑”、不小心混進去的小麥外皮顆粒都會讓麵粉看起來不是那麼的白，但這些並不影響它的質量。別像小姑娘追求美白那樣要求麵粉了。

不白，那是有原因的

我們吃的麵粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是個由澱粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫，本職工作是在小麥種子萌發時提供營養，現在“兼職”做了人類的口糧。

討論麵粉的顏色，要從它的“原形”——小麥胚乳身上找原因。一般來說，麵粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，並不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高，麵粉顆粒就越不容易被磨細，麵粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿蔔素等。新麵粉微黃的色澤，就是因為這些物質引起的。不過隨著時間推移，這些物質會逐漸降解。在存放一段時間後的麵粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在麵條裡新增胡蘿蔔素，大概就是為了讓消費者感覺麵粉新鮮吧。

更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶（PPO）就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的傑作。麵粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質，這也是造成麵粉、麵條越放越黑的重要原因。

當然，影響麵粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為“麩星”），如果分揀不乾淨，就會讓麵粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入麵粉，影響也比較小。在以白麵為美的我國，白粒小麥的收購價要高於紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用於烘焙，不太關注麵粉白度有關係。

經過上面的分析，你是否還會覺得麵粉是白色的才是好的麵粉呢，以後挑麵粉的時候可別再往白色上挑，越白可不代表越好。

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