魔

都的夏天，大概是從冷麵、花生醬、冷飲和商場裡廂冷得要死的空調開始的。

每當天氣微微透露出幾分天熱的意思，上海那些老字號食鋪的冷麵視窗就要打開了。其實一起開啟的，還有各家姆媽的鋼種鑊子，花生醬調到光滑均勻，厚薄相宜，醬油辣油芝麻油還有香醋，搭配得剛剛好，裹上煮好吹涼的麵條才叫吃的盡興。

可能有些外省朋友對魔都的冷麵還是挺疑惑的，我也簡單介紹一下。

魔都冷麵靈魂在於

花生醬

，加上兌過的醬油、米醋和一些辣油或麻油，麵條則是小闊面，吃起來有點硬度，再配上各式本幫小炒澆頭——簡單樸實，但味道確實經典難忘。凡是有賣冷麵的，不管是小店家還是老字號都有專屬於自己的獨門配方。

囉囉嗦嗦的那麼久，2021年的上海冷麵界的江湖，到底誰主沉浮？本次測評分為

堂吃

、

外賣

和

便利店冷麵

三部分，總能選到你喜歡又方便購買的。

- 今夏必吃冷麵店 -

這裡有老字號也有飲食店，能在大熱天吃上它們的一碗冷麵，總是沒錯的（以下排名不分先後）。

姆媽面

地址：

山陰路18-20號

私心最愛的一家冷麵，也是我局歷年測評中的冷麵好評王，今年依然堅挺在前排。黃燦燦的雞蛋麵躺在面對大街的玻璃窗內，阿姨嫻熟地用筷子上下翻挑，頻頻引得過路人推門吃麵。

冷麵要視窗自取，澆頭則是送餐到桌。冷麵視窗明晃晃的放著未開封的四季寶花生醬，大明大方的告訴你原材料，這點還是很有好感的，魔都小囡看著就知道味道穩紮了。

扣扣點單

冷麵

辣肉澆頭

三絲澆頭

共37元

澆頭都是用小碟另外分裝，一清二白，色面看著舒服，可以分開吃，也可以混起來吃。

冷麵用的是扁麵條，調味適中，花生醬拌開後看上去存在感不高，但每一口都能紮紮實實的嚐到花生的堅果香。四季寶嘛，自帶一點討喜的甜味，和米醋融合後，十分開胃，比較符合我的喜好。

辣肉微甜，肉丁是挺玲瓏的大小，但也都是實打實的小精肉。辣肉事先炒製得充分，每塊肉都能清晰地感受到甜鹹交織的平衡，以及帶點微微辣的三重層次，彷彿 “教科書”般出品的甜口辣肉。

三絲澆頭也好吃，味道清爽，茭白和青椒脆鮮，肉絲不老，澆頭幾乎沒有湯汁，用來拌麵不會沖淡花生醬的味道。

萬壽齋

地址：

山陰路123號

萬壽齋，說他是虹口區響噹噹的飲食店頭牌也不為過吧。吃過小籠，也來吃過餛飩，坐在裡面吃冷麵還是頭一回。用餐環境還是不要期待了，永遠是“人從眾”的狀態，多的是遊客專程過來打卡，能有個落腳的地方吃就已經很不錯了。

辣肉冷麵

22元

冷麵拿到手，最吸引我的，反倒是辣肉澆頭，通常本幫辣肉澆頭，都會把辣肉做成塊狀或肉糜狀，但是萬壽齋別出心裁，把它做成了肉絲狀，還是蠻稀奇的。

肉絲狀的辣肉和塊狀相比吃起來沒那麼老，又比肉糜狀的顯得結實，脆裡帶點韌，嫩滑度滿分。調味是偏甜口，鹹味的比例佔得很少，喜甜的我很喜歡，不過辣度是不小的，入口的時候，猝不及防的被嗆到了，吃的時候要當心點。

麵條軟硬適中，花生醬薄厚恰到好處，冷麵裡因為混了辣肉澆頭的辣油，所以油是油了些，但好處是容易拌得開，把花生醬和白麵融合得非常透徹，染得每一根面上都帶有辣肉甜津津的味道，恰到好處的醋味，又不會讓冷麵徹底變成膩口的方向，一切都是剛剛好。

光頭面館

地址：

山陰路139號

若是不想在萬壽齋里人擠人，“貼隔壁”的光頭面館也是不錯的選擇，之前也多次造訪過，價格親民，口味好，價效比很不錯了。

扣扣點單

冷麵

豬肝澆頭

共20元

澆頭和冷麵是分開放的，分量很足。老本幫味的豬肝，香氣一流，濃油赤醬下，豬肝本來的騷氣化為烏有，醬氣味十分濃郁，放在桌上一直在撩撥著我的味蕾。

他家香醇濃稠的花生醬汁是被直接淋在冷麵上的，色澤油亮誘人，掛汁很漂亮，不用攪攪勻就可以直接吃。

撲撲滿的豬肝看起來就讓人起食慾，冷麵和豬肝澆頭組合，讓冷麵變得更迷人了。

你能想象嗎？明明是一碗冷麵，我居然吃出了炒麵味，白花花的麵條霸道地吸收著豬肝的濃郁滷汁，把所有鮮味全部都吸納進自己的身體裡，讓人越吃越暢快。

豬肝炒制的火候把控的很好，外頭留有脆感，咬開，露出粉色的肉體。脆、粉、滑於一身，這醬爆豬肝的水平，愛了。

玉華飲食店

地址：

茅臺路321號

剛到玉華的時候，愣是看著門牌號一家家找過去才找到。連個清晰明瞭的大招牌也沒有，和旁邊的居民樓渾然成一體。作為類似社群食堂的存在，玉華的菜品真的很豐富，還沒到飯點，店內就坐滿了食客，也多得是打包炒菜回去的阿姨爺叔，也讓我期待起了他們家的水平。

扣扣點單

冷麵

糖醋小肉澆頭

共22元

麵條是專用的小寬面，看著冰冰涼涼，花生醬很柔和，在拌的時候，就不斷的飄出誘人的堅果香氣。

糖醋肉澆頭無敵，肉塊給得多不說，還都是無骨的。

肉咬起來充滿彈性，外面的麵粉裹的也不厚，是很正經的酸甜調味，到底是做蓋澆飯起家的，澆頭相當能打了。

因為點的是糖醋的澆頭，阿姨放醋明顯是剋制了，所以吃到嘴裡就是剛剛好，麵條口感軟硬適中，配上糖醋小肉的醬汁一起吃，瞬間染上濃郁酸甜的滋味，在口中雙倍激發，面雖然是冷的，但內心卻吃的那叫酣暢淋漓啊。最後提一嘴，他們家的鍋貼也很好吃。

四如春

地址：

石泉路72號

每年夏天，四如春總歸是門庭若市的。當然，能獲得這般愛戴也是有資本和自信的，作為老底子就改良了本幫冷麵做法的 “祖師爺”，發明的先蒸後吹的電風扇冷麵，也確實衛生又好吃，給貪涼的魔都人留下了濃墨重彩的一筆。

扣扣點單

冷麵

辣肉澆頭

共22元

我拿到的這碗麵，一吃就是“老法師”出手的，蒸過的冷麵，口感滑溜溜的，花生醬給的到位，濃稠度適中，不黏口，加上比例恰好的醬油和醋，味道還是靈光的，一吸入喉，滿嘴的香氣，配上大塊的辣肉一起吃，更是可口。

辣肉的顆粒還算均勻，帶點筋的，切得算不上漂亮，但肉質卻是口口酥嫩，調味不是偏甜的，當中混了醬香氣，鹹度和辣度很平衡。

冷麵口感沒話說了，是有點闊的雞蛋麵，拌上精製油後，用電風扇吹冷的，像姆媽自己在家裡做的冷麵，但是又比家裡的要輕盈，吃起來更松。喜歡四如春的面，因為做好了一家冷麵店的本分。

美新點心

地址：

陝西北路105號

美新的冷麵在魔都不敢說第一，但名列前茅還是能說一句的，畢竟熱度很高，現在還在大眾點評冷麵榜單榜首上高高掛著。

他家冷麵改良了先蒸後煮的工藝，是生面直接下水煮的，還有一臺頗具歷史的定製鼓風機，可以讓麵條被吹得很蓬鬆，從而讓筋道的面體拌上濃稠的花生醬。

扣扣點單

冷麵

麵筋澆頭

大排澆頭

共28元

冷麵要自己去視窗拿，由於當天生意好，三絲已經賣完了，只得另做選擇，等了大概十五分鐘，還好拿到塊開面很大的排骨，排隊帶來的一點小鬱悶頓時就沒了。

麵條爽滑，用嗦的完全沒問題，口感彈且有嚼勁，一勺花生醬我個人覺得偏少，後來就讓阿姨多加了一勺。米醋給的剛好，中和了花生醬的膩，十分開胃，醬油則增加了恰到好處的鹹鮮，三種調料搭配均衡，甜味有，但是不出頭，相當的剋制。

大排比較嫩，儘管肉香味有些淡，但是調味適中，拌在面裡，倒是不會搶了花生醬的滋味。

麵筋的澆頭稍微遜色了一點，估計是澆頭見底的關係，咬開是一包水，拌在面裡會把調料弄淡，於是額外要了一個小碟子，單獨夾出來吃。

鮮得來

地址：

雲南南路35號

素有“排骨年糕大王”之名的鮮得來，夏天也賣冷麵，不過聲名不顯。飯點時分的客流量還好，不至於擁擠，內裡環境乾淨衛生，尤其是玻璃窗擦得鋥亮。不過冷麵澆頭的選擇性不多，最後保守的選了辣醬和銀芽澆頭。

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辣醬冷麵

銀芽澆頭

共20元

冷麵上來還是有點可愛的，用了姆媽老底子最喜歡用的“鋼種鑊子”來裝，莫名就有了親切感，辣醬堆的滿滿的，斬的粗放，看樣子實在其貌不揚，但只要夾一筷子，立馬就被這辣醬的“對味”給驚喜到了。

剛一入口，是被辣醬包裹著的，綿柔的甜味，緊接著是肉嚼開後的滿口鹹香，最後是喉舌處暖洋洋的辣味，洋山芋本身很入味，會偏鹹，略重口，但上下翻拌個幾次，半融化在了花生醬裡，味道就會溫和不少。

花生醬汁，濃稠油潤，麵條軟硬適中，鮮得來的醋味還挺明顯的，不喜歡酸味的，可以讓阿姨少加醋，但炎炎夏日裡這一份酸味顯得格外清爽而開胃。土豆屑屑頭將花生醬稀釋到剛好的稠度，能包裹住每一根麵條，入口先是花生醬的醇香，然後微辣鹹鮮，醋味再接著湧上來中和了前者的膩，最後還有一咪咪帶著堅果香甜的回味，嗲。

德興館

地址：

山西南路201號

還沒出發探店之前，在我局問了一圈探員，想要知道哪家冷麵最對他們的胃口，沒想到他們不約而同都說了德興館。說到這裡，還要提一嘴，四如春是先蒸後煮，再用電吹風吹乾冷卻的那派冷麵，而德興館就是以只煮不蒸，上下抖面甩乾的代表。

素澆辣醬冷麵

28元

德興館去了兩家，相比較總店而言，更喜歡這家分店，不僅僅是因為口味，澆頭的量也有區別，而且還多送了一碗例湯。

冷麵質地韌結結的，入口有麥香。老底子對冷麵真的很頂真，經常夏天隨身帶花生醬，無非就是嫌棄麵店小氣，加眯眯少的花生醬，味道不足。德興館就很大方啊，花生醬給得慷慨，有麻醬的香和花生醬的滑，但稍微有點難拌開。

辣肉澆頭是醬香型的，不辣，更貼近你我認知中的八寶辣醬，空口吃偏鹹，勝在肉質緊實，拌進面裡鹹淡也剛好，無功無過吧。

炒素澆頭口感脆爽，木耳Q 彈軟糯，和冷麵一起吃，層次很好，不失為冷麵的好搭檔。

還有這碗隨面送的例湯，有很濃的豬蹄膀香氣，又鮮又香，作為收尾，一碗下肚舒服極了。

- 外賣冷麵強者 -

吃冷麵就是為了圖一個涼快，大熱天的就別為難自己了。這些在外賣軟體上能叫到的好吃冷麵，篤定能幫你們度過苦夏了。

吳茂興本幫麵館

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辣肉丁冷麵

蜜汁素雞

一次性餐具

共28。1元（滿減優惠7元）

我局的老朋友，吳茂興，喜歡外賣點本幫面的，大概都知道這一家麵館。它也是我局日常的午餐食堂，是連鎖店，但親測口味不會因為店的關係差別很大。送過來的冷麵是分裝好的，避免麵條沱掉，好評！

花生醬巨香，質地醇厚，想到小時候家裡調的花生醬，稠度正好，拌了面後也不厚重，又香又滑。

吳茂興的調料，我是全部放進去的，沒想到比例剛剛好，醋味比較明顯，但對我來說不會過酸，既解了花生醬的膩又稀釋了花生醬的稠密，變得更清爽。自己拌好之後，冷麵還是那個老味道，色香味俱全。麵條滑爽韌勁足，因為花生醬太香了，每一根面幾乎都在散發馥郁的堅果香氣。

辣肉一份的量蠻實在的，肉丁切得大塊、漂亮，緊實但不幹柴。辣肉倒入面裡，褪去表層的辣醬，深入肌理間的甜鮮反倒是在花生醬的作用下下愈發濃郁，越嚼越香。

玲瓏八面

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辣肉冷麵+豆芽

辣椒油包

醋包

送綠豆湯

送涼拌黃瓜

共23。5元（滿減優惠17元）

我局附近冷麵外賣銷量很高的一家飲食店，原本沒抱什麼太大希望，但吃了之後還是果斷真香了。

澆頭給的很足量，沉甸甸的一份，中午吃到這樣一份外賣，真的很滿足——怪不得它是附近外賣冷麵的銷量第一了，靠的還是實惠。

澆頭一放上去，直接佔據了半個盒子，紅綠白的經典搭配，色面極其誘人。瞬間讓人食慾大開。還沒開吃，就讓我不得不豎起大拇指，心裡暗自誇它良心。

辣肉是肉糜派的，基本都是瘦肉，但肉質真的可以用“香嫩”來形容。這種酥軟中又帶著點韌的口感，讓人著迷，嚼著實在是香。空口吃的話，辣度稍許有點高，不過拌進面面裡，在花生醬的中和之下，辣度倒有所減弱，剛剛好。

豆芽、蘿蔔、青椒組成的三絲澆頭看上去很清爽。雖然沒有放肉，但是豆芽帶著鑊氣，很香，青椒一點都不辣嘴，甚至能感受到果蔬的甘甜。

花生醬調的剛剛好，是我非常喜歡的濃稠度，沒有顆粒感，用來拌冷麵很順滑。

麵條硬度也正好，還有一點溼度，很有嚼勁，花生醬和醋的調味和諧，連帶著辣肉的油一道拌勻更添層次，十分惹味。

東泰祥生煎館

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雞蛋冷麵

荷包蛋

包裝費

配送費

共27元

東泰祥一貫是走精緻路線的，所以這份外賣的價格並不低，好在口味還是過關的。

花生醬偏稠，有些難拌開，因為裡面摻了點芝麻醬的關係，直接放進面裡拌會亂做一團，建議先用醬油化開，有條件的可以放點麻油，香味會更豐富，也會更好拌。

面是好面，金黃的雞蛋麵條，有骨子，吹的輕且幹，韌中帶彈，不過外賣不太好的一點，就是比例要自己掌控，像東泰祥醋味相對較淡，我這種喜歡酸口的，就會嫌醋不夠。

外賣的澆頭比店裡堂吃貴了不少，最後為了湊個起送費，追加了荷包蛋，沒想到吃起來還是挺不錯的，焦焦的脆邊和甜甜的醬油，給整體又增色不少。

鄭阿姨特色餛飩

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招牌辣肉冷麵

包裝費

配送費

共32元

大概是外賣冷麵裡顏值最高的選手了，不過因為澆頭是放在面上的，拿到了要儘快吃，不然容易沱。

辣肉澆頭是肉糜派的，量給的還可以，肉糜比較緊實，鹹香味重，辣度也挺高的。

花生醬裡已經調入了醬油，不用費心思再搞比例，對上班族來說很友好了，但是單包頭的米醋稍顯寡淡，對於我這種醋精，還是不夠。

雖然底部有不少辣肉澆頭的紅油，但即便如此，麵條倒是沒有想象中的油膩，吃起來還挺筋道的，根根分明，冷卻得還挺透徹的，吃著雞蛋香挺明顯的，但是吃到底部，面就有點沱了——因為辣油的關係，黏的很緊，澆頭分開裝的話會好很多

- 便利店必吃款 -

除了上面說的這些超讚冷麵，對於懶人和社畜，還有終極選擇——便利店！試了四大便利店所有能買到的涼麵產品，能和冷麵館子相媲美的在這裡。它們

跟前文的上海冷麵有所不同

，但同樣美味。因為整個標準都比較高，以至於入圍選手真的很少啦。

全家便利店

臺式麻醬涼麵

全家這次真的相當能打了，今夏推出的三款冷麵，味型都很不錯，深得我局探員們的喜愛。

三款裡我個人最偏愛的款，沒有傳統麻醬的苦味，但把香氣保留的淋漓盡致。

冷麵油潤有彈性，根根分明，不會粘在一起，麻醬濃稠度適中，酸度不高，但餘味間留有濃郁的醬香，吸起來還有點涼絲絲的，一口咬下甜滋滋的。

川香雞絲涼麵

雞絲切的很細，吃口不柴，就是量少了些。

麻辣恰到好處，料包量也很足，每根面都能淋到醬汁，麵條吸收了汁水，唇齒留香。因為用了花生醬加上很大碗，美中不足的就是熱量，立馬蹭蹭蹭的上去了……

本幫辣肉涼麵

食材算是便利店冷麵中豐富的了，而且吃口很新鮮，帶一點甜的調味很符合上海人的口味。

辣肉澆頭聊勝於無吧，肉比較柴，調味像黃醬包更多點，也沒有啥辣味。

整體的醬料調味和傳統的本幫花生醬調味是完全不搭界的，稠度適中，拌起來還挺方便的，調味偏甜，但是魔都人喜歡的，麵條仍舊軟硬適中，雖然瑕疵不少，但依然是款好吃的冷麵。

羅森

經典酸辣涼麵

羅森雖然只有一位選手入圍，但這款的實力真的很強。

配菜雖然量不多，但加了蟹肉棒，帶來一點點（虛假的）豪華感，但是烤麩花生加黃瓜的配菜格局，就有點看不懂了。

好在調味給它加了很多分，酸酸辣辣的很開胃，既沒有過分的醋酸味，也沒有辣到嗆人，酸辣鹹香麻一應俱全，剛剛好，麵條也十分順滑彈牙，很適合夏天吃的一碗涼麵。

其他便利店買到的款就沒有太亮眼的表現了，限於篇幅，這裡也就不展開說了。

冷麵，說難做也不難，一個嫻熟的視窗阿姨，可能就決定了八成的水平了。吃下來的感覺是，不要迷信老字號、也不必火急火燎的趕著去吃某些名店，或許阿姨一個手抖，味道也就走樣了。另外一點就是，大熱天，誰也不想等，能叫外賣就叫吧。

好了，冷麵江湖的新舊交迭，經典和創新彼此碰撞，但所幸好味道還依舊存在於我們身邊，本次面推薦清單如下——

最後提一句大家呼聲很高的一心齋，花生醬調味偏甜，個人喜歡，但是醋“走鹼”了，有一股發酵臭，就不推薦大家特地跑一趟了。

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