老酸奶明沒有國家標準層面準確的定義。只能說很多人眼中的老酸奶，往往買到時候是凝固型、比較濃稠、風味比較傳統（比如有發酵的清香、甚至過酸）的酸奶。

再細究，就得從什麼是酸奶說起了。

按照國家標準，只要是生牛乳加上常用的乳酸菌，就可以做出酸奶了。 要是三十年前，那時候的酸奶可能確實只有牛奶、菌種、糖，再無其他。

但是現在的大多數酸奶中，我們還是會看到下面這些成分：

含糖配料

（如：白砂糖、加糖煉乳）

甜味劑

（如：三氯蔗糖）

增稠劑

（如：明膠、果膠、二澱粉磷酸酯）

乳化劑

（如：單雙甘油酯）

這是因為它們可以讓酸奶更甜、更稠，

因此有些

“

老

”

酸奶也會新增更多這些成分。

此外市面上常見的攪拌型酸奶（往往是液態）是先發酵後罐裝，而有一些老酸奶（屬於凝固型酸奶）是

新增菌種後立即灌裝，讓牛奶直接在包裝盒裡發酵。

這也算是工藝上的區別。

以上Gif 擷取自：日本 The Science Channel 的 THE MAKING 系列（２４６）《ヨー

グルトができるまで》和 Discovery《How it‘s Made》S03E06

真有用皮鞋做的老酸奶？

並沒有！

“皮鞋做老酸奶”的謠言最早見於2012年4月，謠言稱破皮鞋熬製的工業明膠被新增到老酸奶和果凍中。

當年我也就此事接受過採訪……

沒想到這個謠言還在流傳，而且越傳越荒謬，甚至有人以為做老酸奶時會把皮鞋直接扔進去加工，老酸奶都是這麼做出來的……。

酸奶中即便有新增膠，那也都是食用明膠，和皮鞋沒啥關係。

迄今為止都沒有工業明膠用於老酸奶等食品的證據。

食用明膠有危害嗎？

不止老酸奶，果凍、乳飲料、火腿腸等等為了追求口感往往會使用一些食用膠，這都是有相應國家標準的合法使用。

這些食用膠具體無論是明膠、卡拉膠還是黃原膠、果膠，

都是無害的

。

比如我們平時經常討論蘋果皮該不該削掉，支援蘋果皮不該削掉的一個重要理由就是蘋果皮中含有果膠，還是一種很好的可溶性膳食纖維。

大家記憶裡的老酸奶

前幾天，我發了條微博請教大家：老酸奶到底是哪裡的特產？

網友們的留言真是讓人充滿回憶……和口水！

你小時候吃過老酸奶嗎？聽到過用皮鞋做的傳言嗎？

文章來源：

顧中一

營養師顧中一

TAG: 酸奶明膠皮鞋蘋果皮新增