日常中有很多感覺習以為常的東西，因為自打記事起那些東西就一直存在，自然不太會去關心。

醬油就是這樣的東西，每天都能看到它的身影。但是醬油是不是油呢？是怎麼生產出來的呢？

醬油生產工藝流程

醬油是不是油呢？

常見的油有廚房中的花生油、芝麻油，汽車用的汽油、潤滑油等。但是醬油是不是油呢？

先說一下脂質，

脂質是指在生物體中能夠溶於有機溶劑不溶於水的疏水性物質。

一般認為常溫下是液態的脂肪稱為油，常溫下為固態的為脂。

按照這樣的說法，醬油明顯就不是油了，因為它溶於水的嘛。至於為什麼稱為醬油，或者是因為醬油狀態和油類似吧。

醬油生產的工藝流程

因為醬油在生活中太普通平常，所以基本不知道醬油是用什麼原料生產，或者大概知道是用大豆釀造。但是除了大豆外，還需要哪些原料呢？

醬油主要原材料有大豆、豆粕、小麥、麩皮、麵粉等，當然在生產過程中還需要加入水、鹽等。

簡單說，醬油就是大豆、麵粉等原材料經過微生物的發酵而得到的產品。大豆、豆粕是發酵過程中的氮源，一般來說蛋白質含量越高越好。另外小麥、麵粉是醬油生產過程中的碳源，為微生物提供發酵過程中的能量。

按照我個人理解哈，大致可以將醬油的生產工藝分為預處理、制曲、發酵、後處理四部分。現代的生產工藝有很大的發展，不同的廠商生產工藝會有差別，但是總的來說都需要這些步驟。

預處理主要是將原料進行清洗、粉碎、潤水、蒸煮等。傳統醬油是用大豆、小麥為原料。但是大豆的油脂對於醬油的生產作用不大，很多廠家用豆粕代替大豆，降低成本。

預處理部分最主要的蒸煮，也就是將豆粕蒸熟，方便在發酵過程中更好被微生物利用。小麥一般需要進行翻炒，以便在制曲、發酵過程的微生物分解利用。

預處理完成後，需要進行制曲。制曲就是將醬油生產需要的微生物和原料均勻混合。在醬油的生產過程中，最主要的微生物是米麴黴。傳統的醬油釀造中制曲是將預處理的原料直接暴露在空氣中，讓空氣中的米麴黴直接接種到原料中。

但是傳統制曲方式所需的時間比較長，不適合現代的工業化生產。另外傳統的制曲工藝過程容易引入雜菌，導致產品質量不穩定。

現代的工業生產中，一般採用培養的菌種進行接種。因為菌種經過培養，有更好的活性，可以縮短制曲的時間，另外也避免在制曲過程引入雜菌。

制曲過程中，菌種就像是進入一大片新大陸，會利用澱粉原料進行生產繁殖。透過不斷翻動原料，菌種不斷繁殖，均勻散佈到原料中。在制曲過程中產生各種酶系，主要包括蛋白質酶系、澱粉酶系等。

在制曲完成後，需要加入鹽水，製成醬醅或者醬醪，就進入到下一步的發酵工藝中。

醬油的發酵工藝主要低鹽固態發酵、高鹽液態發酵等。按照我的理解哈，這些不同的發酵工藝，主要的區別是加入鹽水的量和鹽水的濃度。不同的水分含量和含鹽量，會影響發酵過程酶的活性。

如果成曲原料含水量比較少，是固態的，一般稱為醬醅，這樣的工藝就是固態發酵。一般固態發酵的產品品質更高，但是發酵過程更長。

如果成曲原料如果含水量比較大，一般稱為醬醪，稱為液態發酵。這種工藝一般發酵時間比較短，但是產品的品質相對低一些。

發酵過程中，主要是在制曲過程中，米麴黴等微生物產生各類酶系發生作用，分解原料中的蛋白質和澱粉等。

同時發酵過程中，空氣中乳酸菌、酵母菌等進入到醬醅中，產生乙醇、乳酸等成分。另外經過各類酶系分解得到的產物之間也會相互發生作用。

待原料被分解利用完畢後，發酵工藝就結束，進入到後處理工藝。

後處理階段主要是將原料中未被分解利用固態物質分離出來，得到原釀的醬油。不同的發酵工藝，醬油的分離方式不一樣。

原釀的醬油需要進行加熱、澄清、調配等處理，進一步除去醬油中的微生物和一些微小固體雜質。這樣儲存起來就得到成品的醬油。

醬油最後分裝到瓶子中，完成包裝工藝就得到我們日常在超市看到的瓶裝醬油了。

醬油生產過程中，主要的物理化學變化原理

大豆、麵粉等原料，都是由一個個細胞組成的。因為細胞壁的存在，所以在預處理階段需要透過蒸煮破壞細胞壁，以便在後續的工藝中微生物更好分解利用這些原料。

在制曲過程中，小麥等作為碳源為微生物提供能量，保證微生物繁殖生長。米麴黴等微生物產生的蛋白質酶、澱粉酶、脂肪酶等。

在發酵階段，在各類酶系作用下，原料中的蛋白質、澱粉不斷分解，產生各類氨基酸、糖類等。這些物質相互作用又生成醇類、醛類等有機物。

所以醬油是一種組分非常複雜的液態物質，根據研究醬油形成香氣的組分中有大約300種物質。也正擁有這樣複雜的組分，才會形成醬油獨特味道。

醬油作為調味品，複合了酸、甜、苦、辣、鹹等味道。這些味道是在醬油發酵過程中產生產生的有機物。比如表現為鮮味的穀氨酸、天冬氨酸等，表現為甜味的果糖、葡萄糖等。

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