醬鴨頭鴨頭外表色澤黑亮,內裡醬香微甜,鹹香中隱約透出的辣味讓人一口氣啃4只也不覺膩。
批次預製:1。鴨頭100只在流水下衝洗解凍,摘去喉管,下入沸水汆透,撈出瀝乾水分。2。鍋入色拉油1千克燒熱,倒入蔥段1。5千克、薑片1千克、蒜子1千克煸香,加幹辣椒50克、花椒20克、八角10粒、桂皮1段大火翻炒出香味,下入鴨頭添水沒過表面,調入白糖1千克、蠔油500克、海鮮醬500克、老抽500克、甜麵醬1瓶、南乳汁1瓶、味精50克攪勻,中火燒90分鐘,關火將鴨頭撈入托盤,小火收濃湯汁,起鍋澆在鴨頭上浸泡入味。
走菜流程:根據顧客點單數量取鴨頭,從中間劈開擺回原狀,鴨嘴朝上用菜椒圈固定裝盤,淋少許湯汁、點綴花草即可走菜。
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