批次預製：

1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下衝30分鐘去淨血水，撈出瀝乾。

2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進乾紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下衝2個小時。

3、麻辣滷水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。

走菜流程：

客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣滷水製作：

1、香料包：

白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝乾，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，衝進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注：

調滷水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。

技術關鍵：

1、一定要將鴨頭充分洗淨，並將喉管拔掉，以免裡面的髒物影響口感。

2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和滷製過程中容易掉出來。

3、麻辣滷水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、幹辣椒和花椒，並下入適量調料、高湯和清水。

特色：

這款鴨腦殼的口味不同於市面上常見的滷鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是滷水的本色，未新增任何著色調料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果

重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長汪國華毫無保留地透露了一個製作細節：鴨頭滷製之前要經過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內塞入一個乾紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在滷製時內外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個，是名副其實的招牌滷味。

　　附：奇香乾鍋辣鴨頭

特點：鴨頭香辣，味後勁足，下酒好菜。

主料：

鴨頭5個。

輔料：

黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

調料：

自制香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，餈粑辣椒50克，幹辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老薑、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒麵3克，乙基麥芽酚2克），C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁）。

自制香辣醬的製法（10份量）：

將老乾媽醬2瓶控幹油，剁細；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、餈粑辣椒100克炒香，放入老乾媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和餈粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量新增。

製作方法：

（1）將鴨頭用流水沖洗，控幹水，加C料、鹽、料酒醃2小時，取出飛水備用；

（2）鍋內倒油燒熱，將幹辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老薑、大蒜炒香，加餈粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬1小時後打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在裡面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘後取出備用；（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水後瀝乾；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；（4）鍋內留油燒熱，將美人椒、老薑、大蒜炒香，再放香辣醬炒香後，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

製作訣竅：

鴨頭在洗淨後，加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃製30分鐘後再入沸水餘透，這樣會使鴨頭更加入味；滷鴨頭時，先滷15分鐘後再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味

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