在年輕人聚集的社交媒體上，“探店”已然成為了一個熱門詞彙，緊緊地與地名結合在一起。而其中，探得最多的，還是美食。

據21世紀經濟報道記者觀察發現，在小紅書上搜索“探店”二字，可以找到552萬+筆記，搜尋“美食探店”則有182萬+筆記，足以看出人們對於吃的執念。上述美食探店筆記通常由三個部分構成，其一環境，其二口味，其三服務。其中，環境與是否能拍出好看的照片、是否能進行舒適的聚會為標準，口味則與“乾飯”的滿足感相關，服務更是影響用餐心情的一大關鍵，只有兼具三者，才能夠稱之為“寶藏餐廳”。

這就是這屆年輕人生活常態：約一頓飯要先在網路上進行海選，擇定一家；一番激烈討論後可能經過兩三小時的路程以及兩三小時的等待才能用餐，餐前要在大大小小的角落裡拍照，餐後還要發個點評分享。而在迴圈往復中，催生出了一批網紅美食餐廳，它們所代表的就是以“餐+飲+空間”複合經營的新式餐飲行業。

區別於傳統餐飲，新式餐飲著重凸顯社交的地位，以新中產和Z世代為代表的新一代消費群體為主要客群，為其提供全時段休閒社交的第三空間。此外，新式餐飲在售賣餐飲、空間和服務的同時，宣揚品牌所傳遞的消費理念和生活態度，實現品牌高溢價。

6月30日，餐飲行業資深觀察人士趙榕剛在接受21世紀經濟報道記者採訪時表示：“傳統餐飲會更偏向線下場景，但現在餐飲對產品運營、供應鏈管理、店面運營、品牌管理、資本對接等多方面都提出了要求。這意味著團隊的思維也要跟著變，才能實現從單品到品牌、從單一門店到連鎖店的戰略性發展。”

新生賽道

據餓了麼近日釋出的資料顯示，歐洲盃小組賽開賽以來，餓了麼凌晨外賣訂單量增長顯著，其中，奶茶、小龍蝦和燒烤等熱門看球美食訂單增長均在1倍及以上。同比去年，歐洲盃以來凌晨奶茶訂單量增長2倍。可見奶茶正在替代傳統能量飲料和酒飲，成為更多年輕人熬夜看球的第一伴侶。

年輕人對於新式茶飲的追求，體現了新一代消費者對於品質消費和文化消費的重視，這意味著新式餐飲也有著更加廣闊的發展空間。

頭豹研究院《2021年中國新式餐飲行業研究報告》顯示，2020年新式餐飲市場規模為652。8億元。高知名度的新式餐飲品牌進入全國化擴張階段，同時帶領傳統企業升級發展，行業進入爆發增長時期，預計2020-2025年年複合增長率達33。8%。

以2010年成立gaga為例，其旨在平衡發展高階現製茶和輕食兩大領域，以健康化的方式致力於為都市人提供休閒社交空間的全時段輕餐飲，成為深圳擁有最多資產超千萬元使用者的餐飲品牌。與此同時，另一家新式餐飲COMMUNE亦探索出一條獨特的發展道路，將高性價比的酒水與高品質西餐融合，在具備正餐屬性的同時延伸其夜間經濟發展。

在趙榕剛看來，多種模式的錯落分佈，除了實現不同門店品類的聚焦，在一定程度上也提高了對消費者的抓力。建立起“餐飲+新零售”的複合體驗模式以及在空間上的發力，恰恰迎合了年輕人追求自由的身份歸屬感，由此實現了品牌的擴張。但值得注意的是，場景並不是決定品牌成敗的關鍵，只能作為一個支撐元素。

除了上述新式餐飲品牌，傳統餐飲品牌也陸續入局。例如巴奴開了家客單29元的火鍋店，19。8元一份的麻辣鴨血豆腐鍋、22元的豬肚雞鍋、25元的香辣牛肉鍋等，所有套餐均未超過29元。這一舉成功殺入“小火鍋”賽道。以“小鍋不貴、吃飯絕配”的定位深受年輕人喜歡。

呷脯呷脯餐飲開闢了湊湊這一品牌，打造“火鍋+茶憩”模式，主要以茶飲為突破口發展火鍋店在非餐飲時段流量，將營業時間拉長到16小時，實現“火鍋+茶飲”同步發展，打造“高顏值、重生活、喜潮流”的社交品牌。

對此，趙榕剛分析稱：“品牌想要得到長足發展，必須聚焦到單一品類，在一個品類裡聚焦於一個單品，才有可能找到屬於自己的定位並在使用者中形成獨特價值和記憶點。新式餐飲想要開啟一片天地，產品是基礎，更重要的是打造以產品為核心的品牌競爭力，並建立一套具備衝力的商業模式作為發展的加速器。”

資本入局

目前，湖南米粉創新品牌“霸蠻”宣佈連續完成億元人民幣B+輪和C輪融資。據霸蠻品牌負責人表示，湖南方言中的“霸蠻”形容一種敢拼要贏、特立獨行的人生態度，這種品牌詮釋使得霸蠻深得18-35歲年輕人群的喜愛。

為了打造品牌影響力，霸蠻與數百位明星主播開展合作，並在年輕人聚集的社交平臺上積累了數十億的品牌話題曝光與關注。事實上，講好品牌故事、提高品牌曝光已經成為了吸引消費者的方式之一，很多新式餐飲企業也在品牌推廣上發力，尤其擅長在社交媒體上“借力打力”。以邀請網紅Kol、素人以及給顧客返“福利”的形式，來積累自己的口碑以及熱度。但有業內人士指出：“這樣的方式用於發展期的引流尚能發揮作用，若想要獲得融資，最本質的還是在於銷售量這樣的硬核資料。”

整體來說，新式餐飲的融資程序遲緩於新式茶飲，且獲得融資的金額也遠比新式茶飲少。

不容忽視的是，當下的資本市場屢屢傳出新式茶飲入局或即將入局的訊息。6月30日，連鎖茶飲品牌奈雪的茶在香港IPO上市，打響了新式茶飲上市第一槍。奈雪的茶釋出公告稱，香港IPO股票發行面向散戶部分獲得432倍超額認購，最終發售價定為每股19。8港元，來自股份發售的所得款項淨額估計將約為48。424億港元。與此同時，喜茶也傳來融資訊息，據稱期估值或達600億人民幣，比奈雪的茶IPO估值高出約1。1倍。

餐飲行業專家譚野指出：“餐飲與茶飲之間融資的差距主要受到標準化生產的影響。茶飲從屬性而言，更偏向零售屬性，原料相對簡單，SKU總量較少，加工自動化程度較高，門店選址彈性大，綜合來說，標準化程度高，可複製性強，受眾覆蓋廣。資本偏愛毛利空間大，複製性強的品種，從這一點上來看，飲品市場更符合資本口味，資本的入場更催化了飲品供應鏈的快速成熟與進化。可這並不意味著餐飲‘先天不足’而不受資本青睞，當餐飲能夠實現標準化生產，並迅速擴張門店以提升市場影響力後，也能夠在資本市場分得一杯羹。”

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