貢菜，又名苔幹（似應寫成“薹幹”）、響菜，對於很多朋友來說，這玩意兒是千古之謎，吃過卻不知其本尊若何。其實沒什麼神秘，看加工影片（截圖）便知端的。

“貢菜”的加工過程

“貢菜”的原植物是啥？真相不呼也出，只要你不瞎，就能認出來這是

萵苣

/

Lactuca sativa

，或者更嚴謹一點，是萵苣的莖用型栽培變種——

萵筍

/

L

。

sativa

var。

angustata

。萵苣還有葉用型栽培變種，如

生菜

/var。

ramosa

和

捲心萵苣

/var。

capitata

，雖然外形差異巨大，但它們都是同一個物種。

微博截圖

新浪知名美食博主“二米炊煙”發了一個關於“貢菜”的影片，同時鄭重其事地強調，“

光看外形很多人會認為它是萵筍，但它真的不是萵筍

……

色澤要比萵筍更鮮亮

，

質地也更爽口

”等等。這些說辭毫無說服力，貢菜是經過加工的萵筍乾製品，和鮮品無可比性。那蘿蔔嘎嘣脆，蘿蔔乾艮啾啾，不正常嗎？再說，什麼時候輪到用口感來“鑑定”了？綿蘋果脆蘋果都是蘋果嘛。

萵筍

“貢菜”細長苗條，普通的萵筍臃腫不堪，外觀確有不同，有可能存在品種差異（比如有青筍、白筍之別），但更重要的是生長階段不同。普通的萵筍在莖膨大增粗之後、抽薹之前採收，“貢菜”在抽薹後花蕾初現時採收，少年和壯年之別而已。對於“貢菜”來說，把握採收時機尤為重要，早則影響產量，遲則

空心

、

粗纖維增多

，造成品質下降。有些人非說“貢菜”長高了不會空心，那顯然是因為在沒空心之前就割了。

貢菜

有些文章將“貢菜”吹捧成“稀有品種”，典型的“敝帚自珍”。“貢菜”的出現，歸根結底還是生產力落後所導致的。過去沒那麼多“反季蔬菜”，北方通常靠提前貯藏的大白菜熬過漫漫長冬，乏味得緊；把萵筍加工成“脫水蔬菜”，確是勞動人民的智慧，然初衷也是為了便於儲存，沒必要刻意美化。

油麥菜

萵苣家不缺乏神秘感，除“貢菜”外，油麥菜也讓人感覺撲朔迷離。油麥菜是

長葉萵苣

/var。

longifolia

的一個變型，葉片全緣披針形，也能形成棒狀肉質嫩莖，其性狀似介於莖用和葉用之間，乍看和尖葉萵筍幾乎無法分辨。常有商家用普通的萵筍嫩葉冒充之，我是肯定吃不出來的。

生菜

生菜

不必把栽培變種或品種的界限看得太分明。油麥菜長高長老了，估計也能加工成“貢菜”；把躥杆子的生菜葉子全去掉，你未必能認出來。反正都是萵苣，又能差多少呢。

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