今天我們聊的依舊是比較冷門的香料，它作為一種傳統意義上的西餐香料，在近些年來越來越多的出現在我們中餐，十分有趣的是這種香料它的適用性顯得十分寬廣，不僅在麻辣口味的香料應用上，在一些滷水、燒鵝汁等的應用中，也能看到它的身影，所以今天我們便來聊聊百里香。

百里香家族成員眾多，就我們中華大地，就有多大十幾種，不同種類的百里香在味道上還是有一些差別的，為了方便選用，我們大致可以分為本土產和外國產的兩類來看待。總體來說我們國內產的味道要清新一些，而外國產的味道則是相對要濃郁一些，因此在用於麻辣火鍋底料、麻辣滷水、乾鍋醬、料油等的製作時，使用外國產的效果要相對好些。而在粵式滷水、潮汕滷水，粵式燒鵝汁的製作時，則是我們本土的百里香要好些，這裡要特別提一下，在我們一些師傅口中提及的地椒，其實就是我們現在說的本土百里香。

百里香在不同香料應用之中，它的用法也是有所差異，就現在的經驗來看，大致可以按照口味和用途的不同來區分。先說較為常用的麻辣口味香料配方中，例如火鍋底料、乾鍋醬、料油、火鍋油、麻辣滷水等，在這些香料配方中，百里香主要還是豐富香氣的作用，所以它的用量上一般都比較少，用量上可以參考排香、靈香草、草蔻、甘松這類的香料，加入百里香的時候一般用量和這些相當就可以了，也就是我們常說的佐料位置。

而在粵式滷水、潮汕滷水之中，百里香的用量則需要根據兩種常見的用法做出變化。如果是用於提升回口香氣和輔助一些去異味效果時，百里香一般也是定位為佐料，用量上大致和甘草、草蔻這種香料用量相當，而用於提高畫質新效果時，百里香的用量則會多些。用百里香來提升滷水的清新感，在考慮用量時，一般還需要考慮香茅、良姜、小茴香、香菜籽、蒔蘿這型別香料的用量，一般來說如果香茅、良姜、小茴香等用量較少時，大約是靠近使料的用量，那麼百里香的用量可以提升到臣料的用量，相反的若是這類香料用量較多，那麼則是不能用到臣料的量。

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