油滷水，它天生合適滷製一些較為鮮嫩的食材，這種滷水和我們常見的滷水，不論是傳統口味還是麻辣口味，它都是有著本質上的不同。我們才常見的滷水，油其實是配角，而水是主角，油滷則完全顛覆了這種關係，油成為了主角，所以進入油滷這個小世界的第一道門檻，就是處理好油和水的關係。

滷水中水常指代的並不是清水，而是底湯，在油滷之中，油的用量是絕對主角，一般來說油和底湯的比例在5：1或者是6：1之間，喜歡偏重於鮮味時則在比例上向5：1靠攏，而更在意香氣的話則是向6：1的比例看齊。

油滷自然也離不開香料，而且油滷之中又以麻辣口味最為常見，因而進入油滷的香料搭配，最先要看到的便是辣椒、花椒這樣常用的辛辣香料。辣度無論何時何地都是一把雙刃劍，而辣椒和花椒在很多時候都是辣度的主要來源，因此兩者的用量總和是需要控制的，在油滷之中自然也是這樣。辣椒和花椒在油滷中的用量，一般可以參考油的用量，在常見情況下二者的總和一般不要超過10%，就算是在一些對於辣度接受程度較高的地區，一般也都控制在12%以下的。辣椒和花椒不僅有上限，它們二者的用量對於麻辣油滷而言也不能太少，太少了則會顯得有些寡淡，二者的用量總和一般最少要在油量的半成，這樣才能保證辣香。

油滷天生帶有較為油膩的特性，這種特性使得在配置它的香料時也需要著重注意。首先是味道較為濃郁香氣的用量不能過多，一般常見的味道較為濃郁的香料，例如常用的八角、桂皮這樣的香料，它們單品的用量都不能多，一般來說最大也不要超過辣椒和花椒用量總和的十分之一，而且只要選一種為君料就可以了，既可以保證香氣，同時也能避免過於濃郁的香氣帶來的沉重的感。這三塊敲門磚是進入油滷世界的第一步，對於還不瞭解的朋友，可以瞭解一下。

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