說起咱們帝都北京的美食，最有名的就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起北京最悠久最興旺的小吃，爆肚絕對是其中的佼佼者。

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歷史悠久的老北京爆肚，早在清代乾隆時期就有記載。而最為鼎盛的時候要數清末及民國初期，尤以光緒年間爆肚馮最為出名。

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爆肚外形看似粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但其實可並不簡單。北京人對吃的講究，那是無處不在的。看似簡單的一個爆肚，北京人卻把它按照部位不同，汆燙時間不同，口味差異等分出了13種不同的吃食！

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首先說說選材。

老北京爆肚分為牛爆肚和羊爆肚，一個肚，按部位又能分為好多種，光說這部位的口感也夠兩個人聊半個鐘的。

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羊肚板：口感較老，肉板微脆

羊蘑菇：口感微老，越嚼越香

羊肚領：口感脆

羊食信：口感較老，越嚼越香

牛肚領：外皮老，肉質嫩

牛百葉：口感較脆

牛肚仁：口感嫩

蘑菇頭：口感較老，脆而香

羊散丹：口感嫩，肚中較嫩

肚葫蘆：口感老，肚中最有嚼頭

牛百葉頭：口感較嫩

肚領肚仁：口感脆而嫩，肚中極品

肚板肚仁：口感較脆，但涼後發皮

一般來說，我們通常吃的最多的“黑百葉”是羊肚，更準確的叫法應該是：散丹。因為只有牛肚的才叫百葉。而牛的百葉如果上講究也分兩種，一種稍微偏黑一點，一種偏黃一點，前者多是吃飼料的牛，後者多是吃草料的牛。至於口味，當然還是後者更勝一籌了~

不過要說爆肚裡最金貴的還得數肚領，要幾個胃才能湊出一盤來，再加上嫩的要命，稍微火大一點就老了。套用一句現在流行的話，吃肚領？家裡有礦啊？

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除了肚領以外，肚仁也是不錯的選擇，筋斗易嚼，鮮嫩可口，有人曾經這樣評價肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。著名京劇表演藝術家馬連良先生一生最愛的就是肚仁。

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再來說說做法。

這裡的“爆”不是爆炒或者火爆，而是用水爆，換句話說就是用開水汆一下，就跟涮羊肉差不多。不過這個簡單的爆動作其實還是很有技巧的，非常講究火候，水爆開之後，下肚，肚過水不超過8秒立馬撈出來。時間太短了肚太生了，太長的話肚就老了。火候合適的話，肚吃起來就非常脆嫩而且勁道，越嚼越有滋味。肚的話本身比較脆的，經過水爆之後，會帶有一絲絲的綿密的感覺，吃起來一個字爽！

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最後說說蘸料。

老北京爆肚當然要配點老北京最愛的芝麻醬吃，簡直不要太好吃！調麻醬小料要用花椒水來調，這樣可以起到去腥提香的作用，提前用開水把花椒泡上，晾涼後的水就可以用了。需要注意的是，別用熱花椒水調芝麻醬，那樣味道就全跑掉了。瀉麻醬的時候要一點一點的倒花椒水瀉，不可一下全倒下去。然後再放一點兒白糖、黃酒和醬油，接著調勻，放糖是為了讓味道更厚重一些，但是不能吃出甜味兒，黃酒也是去腥，醬油稍微提一下顏色，這三樣都不能多放，點到即可。最後放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻，小料就可以了，別太稀，吃爆肚的時候汁兒得掛上。撒點香菜蔥花和辣椒油拌著吃更覺過癮！

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在家制作老北京爆肚

原料：牛百葉500克、幹辣椒3根、香菜1根、蔥1大段。老北京爆肚

調料：芝麻醬2湯匙（30ml）、玫瑰腐乳1/3塊（約5克）、韭菜花1湯匙（15ml）、鹽1/4茶匙（約1克）、生抽1湯匙（15ml）、老抽1/2茶匙（約3ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、植物油100ml、花椒約15粒、溫水5湯匙（75ml）。

步驟：

1、芝麻醬放入碗中，倒入溫水，沿著同一方向將芝麻醬調稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳、韭菜花、鹽、生抽、老抽、糖、香油調勻；

2、把蔥洗淨切成碎末，香菜洗淨後切成1cm寬的小段；

3、百葉洗淨後切成寬5毫米寬的細絲備用；

4、鍋燒熱，倒入油，放入剪開的幹辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香氣（約1-2分鐘），做成辣椒油，注意千萬不要用大火，不要把辣椒炒成黑色；

5、將蔥末、香菜末放入調好的芝麻醬裡，拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的，淋入一些辣椒油；

6、鍋中放入花椒、蔥，倒入水大火煮開後，放入百葉，焯燙5——8秒鐘後務必馬上撈出；

7、將煮好的百葉趁熱，蘸著蘸料吃即可。

吃爆肚，必須要配著剛出爐的芝麻燒餅吃。一口爆肚爽脆，一口燒餅酥香，誰吃了不喊一聲“絕”！

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