醋

是每個家庭必備的一種調味品，其最大特點是酸。但如果僅僅把醋當成酸味來調，其實是對醋的誤解，好醋是酸中帶甜的。

這就涉及到了釀造方法。現在在超市或者市面上賣的醋是琳琅滿目，品牌多到不行，我們在買的時候常常會陷入糾結的境地。

有人也會突發奇想，我買他們的醋吃著不放心，我可不可以在家裡自己釀醋呢？自己親手釀出來的，吃著有成就感，最重要的是自己還放心。

家庭釀醋其實在過去非常流行，一些農村家庭，不管是醬油還是醋都習慣自己釀。黑嫂家裡以前就自己釀。但也不是自己一家，而是幾家共同釀一缸，好了後幾家再分開。

對於家庭釀醋的方法以及流程，其實一些老農民是清楚的，但他們現在並不太釀，所以是怕家裡年輕人不吃，人家覺得買著方便。

不過，也有人偏愛吃自己釀的醋，其味道和買的醋是有差別的，這個自己釀過的人都知道。

那麼，假如我們想在自己家裡釀醋，需要用到什麼呢？又該怎麼釀呢？

您彆著急，咱們慢慢說。

Ⅰ：釀醋前的準備備料工作

我們在家裡準備自己釀醋時，需要做一些準備工作，也就是備好我們將要使用的料。釀醋會用到什麼料呢？

大致可以分為這麼幾種：醋原料、鹽、罈子、醋曲精、醋酸菌、穀糠、裝醋罐。

咱們有必要說一下這幾種料。所謂的醋原料，就是我們準備釀造醋的主要糧食。能釀醋的糧食種類非常多，它有兩個要求，分別是含糖和含澱粉。這是它酸中帶甜的原因。

在這點上，大多糧食都具備，但有些適合有些不適合。

比如玉米、土豆、紅薯都是比較好的原料。而我們購買的醋大多都是玉米醋。

在釀醋過程中是不放鹽的，備料中出現鹽，主要作用是結束後用的，這個我們下面的流程中會仔細說。

罈子不是裝醋用的，而是給我們用來將原料發酵使用的。當然了，這裡並不僅僅侷限於罈子，用缸也行，只要是個盛具就行，但我們不建議用塑膠或者鐵盛具，最好是粗瓷。罈子和缸最適合。

醋曲精是用來使原料發酵的，醋酸菌是用來發酵酒化後的發酵物，這兩者非常重要，同時也是釀醋的根本。

穀糠可以是農村家庭中常見的穀糠。主要是增加發酵期間的蓬鬆度，提高通風和供氧，通風和氧氣接觸發酵物，可以使發酵速度加快。

您也可以理解成增加它們黴變的過程。黴這個字不好聽，但不管是釀酒、做醬還是釀醋，其實都是個黴變的過程。

裝醋罐這個就不用多說了，主要是用來盛放我們釀好的醋。

家庭釀醋的準備工作大致就是這些，所要用到的原料也基本上就是這些。

當把這些都準備好後，就可以開始著手在家裡釀醋了。

Ⅱ：家庭釀醋的流程

在家裡釀醋，不能一次釀太少，因為要涉及到投放醋曲精和醋酸菌，太少的話會一不小心就過量。另外，家庭釀醋和家庭釀酒其實是差不多的，但兩者需要投入的輔料大大不同。

從費事程度上來說，家庭釀醋要比家庭釀酒麻煩得多。家庭釀酒我們在前面的文章裡說過了，所以這裡單說釀醋。

把準備好的原料，比如說玉米和土豆混合在一起粉碎後，摻入醋曲精。比如想先釀三斤醋，那麼可以加入兩點五到三克醋曲精。

摻好後，需要將這些料蒸熟。是的，釀醋用的是熟料。目的是增加微生物接觸，上面我們就說了，這是個黴化的過程，而微生物是黴化必不可少的東西。

這些料蒸熟後要適當燜一下，時間在十分鐘到二十分鐘之間。然後攤開，淋入食醋曲精開始攪拌，為了使之均勻，我們需要多攪拌幾次，使食醋曲精均勻佈滿這些料上。

當做完這一切後，罈子就該派上用場了。把這些已經投放過食醋曲精並且攪拌均勻的料放進罈子中，需要投入醋前發酵劑，其目的是加速原料的糖化和酒精化。

這個發酵時間保持在一天半到兩天的時間，也就是36小時到48小時之間。在此其間，需要適量翻攪，並且在翻攪的時候加入上面所說的穀糠，因為這些原料經過上面的流程後會變得非常瓷實，瓷實則不容易透風，不容易接除氧氣。

加入穀糠後，可以增加它的蓬鬆度，更容易通風。前面提到的需要翻攪也是為了這一目的。

需要注意的是，這裡對溫度有些要求，比如發酵中的料在四十度左右最好。但同時需要注意的是，這是內部發酵物的溫度，而不是外面空氣的溫度。

裡面達到這個溫度是輕而易舉，因為發酵的同時會升溫。

如此發酵一個星期左右後，裡面的溫度開始下降，這說明前期酒化結束，開始進入醋化階段。這個時候，我們需要用到上面的醋酸菌了。

取一到一點五克醋酸菌加水稀釋後投放到發酵物中使之開始醋化。全程是不需要密封的，要的就是跟氧氣接觸，增加其發酵過程。在發酵物醋化過程中，我們仍然需要時不時地進行攪拌，以利於更好醋化。

這階段的醋化需要兩個禮拜時間，但溫度也會有影響，當溫度較低時，時間需要較長一些。當時間達到後，我們可以品嚐一下，沒有完全完成醋化會有酒味，完成後則沒有酒味。

當品嚐沒有酒味後，投入我們前期準備好的食鹽，主要是人工使發酵結束。

但是，發酵結束並不是說明我們的釀醋結束了，這時候需要密封一段時間。另外還需要用發酵物淋醋。這個發酵物叫“醋醅”。

取一塊這個東西出來，放在一個盆子里加水淋醋。水和醋醅的比例至少要相差五到八倍，要不然太酸了。

然後放置一天時間，就成為能食用的醋了。將這些醋罐進瓶子或者罐子裡以後慢慢食用。

到此，就能吃到自己在家裡釀造的醋了。全手工、純糧食，吃著放心而有成就感。

Ⅲ：總結的話，在家裡釀醋需要準備的原料有：含糖和澱粉糧食、食鹽、醋曲精、醋酸菌、食鹽、穀糠。

　　而釀造的流程有這麼幾步：蒸熟、投醋曲精、攪拌、裝罐發酵、投醋酸菌、投食鹽結束髮酵、密封、淋醋放置一天後開始食用。

　　有人可能會覺得麻煩，也的確是。幾塊錢就能買到一壺的醋，這些過程以及用料的確是會很麻煩。這個只適合家庭主婦，或者喜歡動手的朋友來做，太忙也沒有必要。

　　不過，就食用方面來說，個人還是更喜歡這個。但這是個見仁見智的事，也是口味的原因，所以咱們在這裡不再多說。

TAG: 釀醋發酵需要醋化穀糠