現在全國豬價都已經接近前幾年的水平，10幾塊錢一斤的豬肉，很多人竟覺得不如以前30幾塊錢一斤好吃了。大概是因為價格高的時候，大家每回就買一兩斤，回到家隨便做個菜就用完了。而如今，10幾塊錢一斤的豬肉，很多人恨不得買上半扇，通常買個百八十塊錢豬肉，頓頓做來吃，差不多可以說是吃膩了，因此很多人都覺得豬肉沒有以前好吃了。

豬肉的不同部位，有它代表性的美食。諸如豬五花，常常被用於製作梅菜扣肉，豬夾心肉，常常用作肉丸子，豬前腿肉常常又被用作辣椒炒肉。要說豬肉怎麼做最好吃？那一定是製作成辣椒炒肉之後的樣子。在夏季很多人食慾不振，做上一道這樣的美食，幹上兩三碗米飯不是問題。

辣椒炒肉，大家都知道先炒辣椒，後炒肉，已經不是什麼老調重彈的事情。不過就很多網友反映的問題，在製作辣椒炒肉後，自己做出來的肉片味道就是沒有飯店好，口感還總是柴柴的，又是怎麼回事呢？其實豬肉的口感差，除了與製作的火候，調料的選擇有關係，還和炒豬肉時，是先下醬油還是先下食鹽有主要關係。

很多主婦在做菜時，並不是像大廚一樣將每道菜所用的配菜和調味料都準備好的，很多時候也會遺漏一些東西，不是調味料的順序放錯了，就是沒到火候就倒入配菜了。如果有以上步驟做錯了，那麼就很容易做出口感差的炒肉。在飲食界，醬油的說法是用於提鮮和上色，飯店吃到的炒肉，有它特有的賣相，靠的就是醬油，不然一份白白的炒肉做出來，給人的感覺就是沒食慾。

所以說，炒肉時若是先放醬油，經過高溫的烹煮，醬油並不能完全包裹住豬肉，又喪失了炒肉的鮮味，只會增加一道菜的鹹度，這樣最終炒製出的豬肉就特別柴了，所以先下醬油不對。

再說食鹽，本身它就有電解質的屬性，是一種有著極強脫水性的物質。很多大廚在做菜時，都會用到食鹽去醃製一些食材，如果是綠色蔬菜，醃漬後下鍋會保持它的青翠顏色，成菜後看著就很有食慾了。可是放在炒肉上，若是最開始炒肉就下入食鹽，就容易讓食材脫水，豬肉是富含蛋白質的，如果豬肉中的水分喪失，蛋白質就會凝固，最終炒製出來的豬肉肉質就會很柴，所以先下食鹽也不全對。

按照飯店大廚做炒肉的順序，才發現自己炒錯20年，難怪一直做不出飯店的水準。大廚在製作炒肉時，都是先將生豬肉片用食鹽醃製好，油熱下入生豬肉片，炒到8成熟時下入食鹽，這樣順序製作出的炒豬肉，才有它的賣相和口感。如果自己掌握不住豬肉的鮮味，還可以在臨出鍋前下入適量醬油提鮮。

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