潮州滷肉用到的潮州滷水，它是潮菜中一道傳統菜餚風味，以肉香味美，色澤紅亮，鮮香濃郁，回味厚醇，靡海內外，是老百姓普遍喜歡的食品。

傳統湯料採用定量標準化生產，透過確定湯料的配方及其各種香辛料及湯的配比，制定標準配方、配方定量、標準煮制，形成規範的操作技術，再熬煮成配比統一的標準滷湯湯底，罐裝儲存，以備煮制時用。

滷湯湯底的熬製：

優質湯底是保證醬滷製品風味成色的關鍵， 所以標準滷湯湯底非常重要，採用新鮮豬或雞肉、骨加水熬製而成。肉和骨頭的重量和加水的重量比例是1 ：6，出湯的比例是1 ：40。在熬製湯底時，先用大火將湯燒開，去掉浮沫，轉中小火熬製3 h，保持湯的沸騰至湯中骨肉分離，濾出湯汁即可。經過3 h的熬製，肉中的各種遊離水解的氨基酸、肌昔酸、多肽類的磷脂類物質，經長時間加熱後釋放出特有的肉芳香氣味使湯底鮮醇濃厚。在湯的熬製過程中要注意不加水，不 加任何調料。

香辛料配比

潮州滷湯中的柔和味道，讓滷製出來的東西吃起來味道香味濃郁，既可以吃出複合香辛料的味道，同時還保留了醇厚的肉汁芳香味。滷水中用到的各種香辛料的用量搭配，就非常關鍵與重要。為了使標準滷湯中的香辛料用量統一量化，經過多次實驗證明各種香料和湯底的比 例為：

八角1 ： 400，桂皮1 ： 400，香葉1 ： 600，花椒 1 ： 200，甘草1 ： 400，陳皮1 ： 300，豆蔻1 ： 200，草果 1 ！ 200，香茅1 ： 150，將這些香辛料磨成粉按照比例新增，製成一次性香味調料包，能保證每次滷製產品的香味一致，且滷製品香味最佳。

滷湯的調味調色用量標準

滷製品的上色主要有三種方法：

一是醃製上色，

二 是滷前炸制上色，

三是滷汁滷製上色。

為保障產品安全和色澤的統一，採取第三種方法為滷製品上色。 經過多次實驗，在滷湯中加入紅曲紅天然色素0。 03%。 和0。02%的焦糖色素調成色澤金亮的滷湯，透過該比例調配滷湯色澤，滷出產品的色澤感官指標最佳。

經過多次實驗在滷湯調味中加入各種調味料的量為魚露1。 3%、生抽1。 2%、精 鹽1%、味精0。3%、冰糖0。8%、料酒1%，透過該比例調配滷湯的味道，滷出產品的味覺感官指標最佳。

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