如今喝葡萄酒的人越來越多，同時也但是許多的問題或者說是疑問。比如前兩天有朋友問我，葡萄酒為什麼會有酸味？甜甜的不好嗎？

如果光有甜味的葡萄酒，那不如來一杯鮮榨葡萄汁直接喝。但是這個問題也一直縈繞著小編的腦子裡，也許很多人都會有疑問，那麼今天我們就來聊一聊葡萄酒為什麼會有酸味，酸味真的很重要？今天，就為大家說下葡萄酒酸度的問題。

01

葡萄酒酸味兒的定義

酸是葡萄酒中的一種成分，在舌頭外圍的兩側，會有少許的“叮咬”感，進而給人以流口水的感覺，這是對葡萄酒中酸味的定義。

說到這裡，大家可能會立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸棗……，乃至曹操望梅止渴的故事，沒錯，就是這種感覺。品酒時，能感知葡萄酒酸度強弱的部位位於舌中部的兩側，大家可以想象下。

02

葡萄酒酸味的主要來源

酒石酸（Tartaric Acid）：

酸的口感不是很強烈，清爽而穩固，一般是葡萄酒中含量最高的有機酸。葡萄酒中的酒石酸來自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果。

酒石酸鹽結晶形成的“酒鑽石”：

酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸鹽的形式存在，易溶於水，不易溶於酒，遇低溫會結晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所謂的“酒鑽石”。“酒鑽石”在一定程度上說明此款葡萄酒的品質更加成熟穩定，但只有極少一部分的酒中會有。

蘋果酸（ malic acid）：

酸味強烈，刺激性強，具有一定的水果香氣，大家可以想像一下青蘋果的味道。葡萄酒中蘋果酸來自於葡萄本身，葡萄本身含有一定量的蘋果酸。

乳酸（lactic acid）：

酸味比較柔和細膩，不像蘋果酸那樣艱澀、刺激，略點乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸來自於“二次發酵”，二次發酵又稱“蘋果酸-乳酸發酵”。

此過程中部分蘋果酸逐漸轉化為乳酸，葡萄酒的整體酸度降低並趨於柔和。喜歡自釀的朋友，經常發現自釀的葡萄酒口感尖銳、不夠圓潤，其實，很多情況下就因缺少二次發酵的過程。

檸檬酸（citric acid）：

酸性較弱、口感清爽香滑，帶有果香味，葡萄酒中含量較少，且源自葡萄果實本身。有關檸檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或檸檬時的感覺。

03

葡萄酒的總酸度

葡萄酒的總酸度，也稱“可滴定酸度”。測定過程中先用強鹼NaOH將酒液滴定近中性，將所耗強鹼的量折算成酒石酸總量，即為總酸度。

如果一款葡萄酒的總酸是0。60%，那就是說100毫升的這款葡萄酒中，含有0。60克酸。如果一款葡萄酒的總酸達到了1。0%，那它的總酸就太高了，口感會過於尖酸，不適合飲用。

而如果一款葡萄酒的總酸只有0。4%，那它的總酸就太低了，會給人一種淡然無味、酒體鬆散的感覺。

大多數紅葡萄酒的總酸在0。6%左右，而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。

另外總酸度與pH值不同，大家千萬不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游離態氫離子的濃度，僅是部分酸度，不是總酸度。一般常見葡萄酒的pH值範圍2。7~3。8。

04

影響酸度的主要因素

葡萄品種

高酸白葡萄品種：

雷司令（Riesling）、白詩南（Chenin Blanc）、長相思（Sauvignon Blanc）

酸度較低白葡萄品種：

維歐尼（Viognier）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）

紅葡萄品種：

很多義大利葡萄如內比奧羅（Nebbiolo）或是巴貝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度則很低。

氣候

以葡萄酒的產區特徵來說，通常來自寒冷地帶的葡萄酒，普遍有高酸度的現象，主要是日照時間短，陽光熱力弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果實的酸度較高，所釀製出來的葡萄酒酸度也相對較高。

釀造手法

釀酒師對葡萄酒酸度的控制好比一門複雜的藝術，需考慮的因素很多，需憑藉自己豐富的經驗採取一系列加酸或去酸措施，才能成就一款葡萄酒完美的酸度和口感。

05

酸度對葡萄酒的意義

酸是葡萄酒結構不可或缺的部分

酒酸是葡萄酒的主要成分（骨幹），葡萄酒若是欠缺酒酸，則酒質會顯得相當鬆散。酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確，對於品酒後的結束階段（Finish）和尾韻（Aftertaste）提供一定的支撐力，使酒質表現得更有活力和新鮮度。

酒酸豐富的葡萄酒，酒液會呈現比較多的亮度，外觀光澤亮麗，假如缺少酒酸，葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤，看起來好像陳舊的葡萄酒液體。

酸度對葡萄酒陳年的影響

一般大家都認為單寧是陳年的最關鍵因素，陳年的微氧化過程固然需要很好的單寧結構，但在微氧化過程中，單寧吸收氧氣並改變葡萄酒的結構，葡萄酒酸度越高，微氧化過程的速率越慢，越能更好陳年。

適當的酸度，對一款葡萄酒的口感具有平衡和支撐的作用，在品酒過程中，可以仔細觀察紅酒的光澤是亮麗或黯淡，酸與不酸？二者之間是否存在文中提到的相關性？不妨試試看~

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