近些年，滷菜市場持續火熱，讓很多人看到了小本創業的希望，紛紛加入滷菜行業。於是，大街小巷出現了各式各樣的滷菜生意形式，有門店、擺攤和手推車經營等等。滷菜的種類、味道也各不相同。但是滷菜的口味上差別較大。從而導致生意千差萬別。

是什麼原因導致有的滷菜店味道好，生意好，有的滷菜味道差，生意差呢？經過我們的長期總結，在滷菜技術上你可能沒有注意到這四個小細節。

一、滷料磨成顆粒大小

滷水的香味主要來自滷料，那如何讓滷料發揮最大的功效？將滷料磨成顆粒大小即可。這樣滷製食材時，更容易入味。但是注意，也不能將滷料打磨的過於細碎，不然滷出的第一鍋貨品，香味就會多餘濃郁，而後面幾鍋的味道又會太淡，滷料的香味在第一鍋基本上就揮發完了。

二、香料無需再過油

有些師傅在教滷菜技術的時候，喜歡將香料過一遍油，增添油香味。其實是沒有必要的。

在滷水製作過程中，很多地方都會產生“油”。例如在吊湯時使用豬大骨、母雞湯等會熬出一些油脂；炸制料頭所用的油也倒入滷水中增香；滷製的食材也會含有油脂。這些油脂完全可以激發滷料的香味，因此香料無需過油，也不妨礙香味的釋放。

三、膠質要及時稀釋

滷水是不斷的反覆使用的，經過多次滷製食材，尤其是豬蹄、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的食材時，會產生大量的膠質，如果不及時稀釋一些滷水，就會導致滷水越來越濃稠，加熱以後容易發生糊鍋的現象。這樣也會讓滷水的顏色和味道發生變化，無法再次使用。

四、食材焯水選用冷水

大塊的食材需要涼水下鍋，再用小火慢慢加熱，裡面的血腥雜質才能慢慢的滲透出來，等到開鍋後浮沫四散，將食材撈出衝淨即可。如果熱水下鍋食材，其表皮就會迅速受熱收緊，裡面的雜質和血水便釋放不出來。

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