這兩天我清理書架的時候,又把以前入門時看的書翻了翻。
那時候看了方子就忙著實踐,都沒注意原來同一個東西在不同作者的筆下,寫法或多或少都有點不一樣:
就像這個經典的意式蛋白霜,兩本書上的方子看上去差很多:蛋白和糖的比例,糖漿裡水和糖的比例都是不同的~
但其實有規律可循。
因為後來我做著做著就發現:只要固定比例(蛋白:糖=1:2),就算一股腦把糖熬成糖漿再混合,也是挺不錯的,不信你看
這個檸檬撻上的蛋白霜,就是我“偷懶”之後做出的效果,狀態半點不輸,配比做法還更好記,說實話,擱誰誰都會喜歡我這種做吧!
用綿密的蛋白霜配上酸酸甜甜的檸檬醬,再搭上酥酥的撻底,口感簡直無敵。
雖然是來自英國18世紀的吃法,但它直到現在,仍然是酸甜平衡的神級搭配。
不過我這次特意把造型換成了小花花,mini可愛的花骨朵一出場,立馬就俘獲了辦公室小夥伴們的心~
撻底和檸檬醬的做法咱們之前都教過,不過這次的配方稍微會有點變化。
你們可以試著在這些不同的配比裡,找到自己最喜歡的一個口感,並記住比例,以後做同類食物的話,就可以用固定比例啦~
mini蛋白霜檸檬撻
>>>制 作 時 間
50min
>>>烹 飪 器 材
烤箱、不粘鍋
>>>烹 飪 食 材
撻底:
黃油50g細砂糖40g/鹽5g全蛋液25g/低筋麵粉125g檸檬醬:黃油50g全蛋液50g/細砂糖50g檸檬汁50g/檸檬皮1個意式蛋白霜:蛋白40g細砂糖80g/水30ml
>>>制 作 過 程
1、先來做撻底:50g黃油軟化後,加入40g細砂糖和5g鹽,電動打蛋器打發均勻,再倒入25g全蛋液,攪打均勻
不要過度打發哦,會影響花花成型,膨起就不好看啦
2、加入125g低筋麵粉,用軟刮板切拌均勻,放入保鮮膜中,稍稍擀壓出形狀。放入冰箱冷藏30min
3、趁冷藏的時間來做檸檬醬:一個檸檬用工具擦出黃皮,果肉榨出汁水
4、在裝檸檬屑的碗裡,加入50g檸檬汁、50g全蛋液、50g細砂糖,攪拌均勻,隔水加熱加熱至濃稠
熬煮過程約10分鐘,前期變化沒有那麼明顯,待液體溫度上升到80℃以上,液體會馬上變濃稠,注意看狀態,攪拌至有小小阻力,攪拌時有輕微紋路狀態就可以了
離火後加入50g黃油,利用液體的餘溫融化,攪拌均勻後,貼上保鮮膜,降溫後放冰箱冷藏
5、撻皮從冰箱拿出後,脫去保鮮膜,兩面墊上油紙,用擀麵杖擀壓成厚薄度約5mm的薄片
用花花刻模具壓出形狀,放入模具中(直徑4。5cm),送入預熱好的烤箱裡,上下火150℃,烘烤15min
6、烤好的撻底拿出降溫,檸檬醬裝進裱花袋中,擠入花花撻底裡。放入冰箱再次冷藏
7、冷藏時間來打發意式蛋白霜:鍋中放入80g砂糖和30g水,充分浸潤後,開中火煮糖,待糖開始沸騰後,開始中速攪打40g蛋白,打至有清晰紋路出現
8、糖漿溫度到達118℃(115℃-120℃溫度範圍)時立刻離火,將糖漿沿著蛋白盆邊迅速加入,同時打蛋器開到最大速度攪打。糖漿倒完後,持續攪打至蛋白重新降落到正常溫度就好
這裡倒糖漿一定一定要注意安全哦,沿著邊邊倒入,不要倒在攪拌器上,可能會飈出來的哈
9、裱花袋中裝上裱花嘴,裝入蛋白霜,在撻上擠出小花花的形狀。用火槍燒出焦邊即可
Mini蛋白霜檸檬撻就做好啦!
看著一朵朵小花在手邊成型、綻放,這感覺就特別妙,彷彿自己雙手有股造物主般的魔力~
隨著火槍的灼燒,淡淡的焦香縈繞在鼻尖,撩得人心裡癢癢的。
檸檬醬和撻底經過冷藏,融合得超完美,一口下去,三種不同的味道給予舌尖莫大的享受,順滑、綿密、酥到極致的口感,讓人吃過就忘不了。
說起來,之前還有寶寶讓我推薦有關烘焙的書籍,今天就先給大家推兩本:《麵包學》和《烘焙原理》。
《麵包學》可以說是從原料的選用到烘烤完成,中間每個過程,都講解分析得很細緻,還考慮到了會發生的狀況,給了一些完美的解決方案~
《烘焙原理》概括的點就更全一點,各類糕點原料的選擇、以及烘烤過程中的狀態變化,都有詳細解析,硬核得很~
大家看書的時候,要是遇到啥問題,歡迎來找蘇蘇討論,當然,沒啥問題也歡迎來一起交流der
Tips:
1、全蛋液做法,雞蛋打散後過濾即可
2、雞蛋溫度達到72℃以上即可做到滅菌狀態,所以不用擔心雞蛋細菌問題,實在不放心可以選用可生食雞蛋
3、意式蛋白霜製作時請注意安全,倒入糖漿一點要沿著盆壁快速倒入,如果倒在快速旋轉的打蛋頭上,容易造成糖漿迅速冷卻,變成糖刺飛轉出來,彈傷自己,所以一定要多看操作後再嘗試
4、火槍的使用請注意安全,輕輕中小火輕輕掃過蛋白即可
5、糖漿如有溫度計請用溫度計觀看最為精準,沒有的情況下,看到鍋中糖已經不會快速沸騰,從大泡泡變小泡泡且冒泡速度變慢即為118℃狀態糖漿
猜你喜歡
- 2021-12-07加熱牛奶時為什麼會煮出一層奶皮?避免形成有四妙招!
- 2021-12-07糖油粑粑教程,新手必會!
- 2021-07-14柔軟中帶著韌勁,廣東傳統小吃缽仔糕,是兒時最愛的小甜品
- 2021-07-09一年只能喝一次的夏日冰爽飲料,超級好喝又解渴,別錯過季節美味
- 2021-05-23山藥是個寶!經常吃能有5個好處,男女老少都能吃