本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各種湯類製作以及滷菜的製作，有著豐富的實戰經驗，什麼滷料放多了湯會發苦，對於這個問題，大多數人的理解都是錯誤的，看完我下面的回答你就明白了！

拋開香料的用法用量，僅以香料本身苦味為論述的觀點，皆是紙上談兵，不懂裝懂！

什麼香料放多了湯會發苦，我的回答是任何香料放多了滷水都會發苦，除了幾種帶有回甜味的香料。

觀點一：是藥三分苦

凡是滷菜製作中所用到的香料都屬於藥材，而這些香料在前期的處理加工，以及運輸儲存的途中又會有很多雜質灰塵。即使有些帶有回甜味道的香料，例如：甘草，其入口的時候也是帶有苦澀味道的。更別提那些帶有濃郁苦香味的香料了。兒滷菜中所用到的香料用溫水浸泡的一個目的就是去除香料上的雜質以及帶有的苦澀味藥味。

觀點二：比例是決定滷水苦與不苦的關鍵

滷料的用量是多是少，並非是看某種香料的具體用量，單純的討論香料的用量，卻不提滷水的重量以及肉類食材的重量都是錯誤的。

任何一種香辛料的使用以及用量都是根據滷水的重量以及肉類食材的重量而計算出的。舉個最簡單的例子：50克草果，放入10斤的滷水中，滷水都是會苦的，而同樣是50克草果放入150斤滷水中，就不會有明顯苦味，所以滷水苦不苦並不是看哪種香料放的多不多，而是要看香料配方中所有香料的整體用量和滷水與肉的比例關係。

滷水苦不苦和哪種滷料的用量無關

如果你的滷水帶有苦味，就認為是某種香料的使用量不對導致的，那就大錯特錯了！

凡是香料都是帶有苦味的，只不過是帶有的苦味程度不同，而滷水發苦的原因也並非是某種香料用量導致的，很有可能是香料配方整體的用量不對。

其次就是滷菜的製作中，都會新增糖，其作用有兩個一是為了增加鮮味，二是為了調和滷水中的苦味，兒滷水中的苦味，不僅僅是香辛料所帶有的苦味，例如某些滷菜會新增生抽醬油，若長時間反覆熬煮就會產生苦味。

在例如：滷水底部的料渣子，若長時間不清理，也會導致滷水發苦，綜合以上滷水發苦吧常見原因可以看出，滷水若有苦味，糖的用量不對是最主要的原因。

味道苦的香料有很多，但是這幾種需要特別注意

1。草果

草果帶有濃郁的苦香氣味，這也正是為啥很多人說草果需要去籽只用草果皮的一個重要原因，雖然草果籽很苦，但是在滷菜的使用中並不需要去籽，去了籽的草果還能有啥味道。

2。當歸

作為藥香味十足的一種香料，其苦味也是很足。

3。五加皮

苦味堪比黃連，這個是切不可多放，100斤滷水中用量控制在10克以內。

4。丁香

即使辛味香料又是苦型香料，100斤滷水中控制18克以內。

5。砂仁

頭骨增香，其氣味穿透力強悍，同時氣味辛涼且帶有苦味。

綜上所述

很多人認為苦香型香料若是用多了，滷水就會發苦，其實並非是這樣，香料用得多不多不能簡單地計算每種香料在滷水中的用量，因為滷菜使用香料的一個主要目的就是去除肉類食材的異味，針對於一些異味較重的食材，香料的用量相對就要加大，不然肉的異味很難去除或者掩蓋住，而滷水的苦味則可以用糖調節。香料的使用沒有公式，一切要以原材料肉類而定。而滷水苦不苦皆宜成品滷肉味道而定！

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