雪花與秋葉［美文美圖］

2019-08-18

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熱涼肘子的技藝及食用處理之差別

提到肘子，人們自然會第一個想到陝西十大名菜之一大荔的帶把肘子。色澤柔棗紅，霸氣豪爽，外表豐胰肥美而不膩，內則純香軟爛而不柴又不失其形。在傳統的宴席上是不可多得的肉類大菜。陝西的高階廚師做肘子菜歷來是非常拿手的。除帶把肘子外，紅燒肘子，醬肘子，冰糖肘子，芥末肘子，鍋燒肘子，白滷水水晶扎肘等等。

陝西省大荔縣過去叫同州，那裡有一道名菜曰“同州帶把肘子”。其風味顯著，味道特別，內在皮肉酥軟而不膩。大荔帶把肘子源遠流長，它的知名已經不侷限屬於大荔本地，而是陝西傳統名菜了。《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一美味名菜。下酒、下飯飯均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，骨如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別緻，不同於其它肘菜。基本製作工藝是：將帶腳爪的豬前肘刮洗乾淨，肘頭朝外，肘把（肘爪）朝裡，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿骨將皮刨開，剔去腳骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相連，使骨頭露出，然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷，人湯鍋煮至七成熟撈出，輾幹，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等調料，再把骸骨用手掰斷，不傷外皮，將肘皮朝下裝入蒸盆，整成圖形，撒入精鹽，用消過毒的淨紗布蓋在肉上，再將甜麵醬、蔥、豆腐乳、老抽油、姜、蒜等在紗布上抹開，上籠蒸熟蒸爛取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角，上桌時另帶蔥段和甜麵醬小碟。其風味特點是：肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美。是一道富含蛋白質、鈣質的菜餚。陝西大荔帶把肘子，屬蒸菜類，在秦饌筵席上久負盛名，《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。成菜如丘，造形別緻、豐滿，挺拔，堪稱“盤中一王。在秦饈美餚宴席上久負盛名。

這是傳統的帶把肘子做法。帶把肘子經過陝菜一代宗師們結合現代人實際應用效果的改進，其製做工藝更為簡潔合理。這主要體現在對生肘子前期的外皮處理，用明暗火燒燎去肘子表皮的豬毛和外皮堅硬皮質外層，破壞表面硬皮細胞結構組織，清洗乾淨再透過煮，摸蜂蜜上色，高油溫過油，出來再放入熱水中浸泡半個小時，以便使肘子表皮起褶子，這樣肘子在蒸熟後，外皮才能真正達到肥而不膩的效果。通常人們在酒桌上吃到帶把肘子和紅燒肘子，往往把裡邊的瘦肉陶著吃掉了，外皮帶肥肉部分常常沒人吃。這主要就是你把肘子表皮沒有處理好，形成韌硬肥膩的口感所致。

現在市場上延續傳統的帶把肘子的做法已經很少了，大部分都將肘子初步處理後直接放入滷湯中滷製成熟至扒爛，然後直接裝盤兒抽取“二鎖骨”整形，掛芡汁裝盤而成，一般是扒放與盤中，也有立式蹲起來的，前者多用豬前肘，後者多用豬後肘。

冷盤使用的肘子除白滷水滷製的扎肘外，換有一種就是將肘子燎毛髮洗淨焯水用鋼針扎眼後直接放入紅醬湯中滷製剛熟，泡製湯汁入骨，冷卻後撈起控淨汁水改刀使用。這種冷盤使用的肘子反而特別講究肘子表皮的筋柔的口感。而熱菜的肘子除口味有別外，在肘子外皮的區分上井然有別。

匠人匠心，此刻耳邊再次回想起陝西餐飲活字典師老的肺腑之言——

“幹啥就要愛啥，就要鑽啥，就要把它弄個清楚，弄個紮實到家。”

“飲食是大文明，飲食是大文化，做飯有大學問。”

2019。8。18。藍田

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