1、蒸魚是用冷水蒸還是開水蒸？

蒸魚一定是水開後，再放魚進去蒸的。也就是開水蒸。其原理就是用水蒸氣最強的熱力，短時間把魚蒸熟。魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。所以開水蒸出來的魚肉特別嫩。反正冷水蒸，由於從冷水煮至開水的時間較長。導致這樣蒸出來的魚肉特別老，而且由於蒸的時間過長，導致魚的香味都沒有了。

2、蒸魚到底如何醃製？

通常蒸魚都是吃一個鮮味。所以能做蒸魚這道菜的食材一定是活魚。死魚或者冰凍魚那就不要蒸了，浪費煤氣。活魚蒸後，魚眼會突出的，證明非常新鮮。蒸魚前，千萬不要在魚身上抹鹽。抹鹽後的魚肉不僅會減少魚的鮮味。並且鹽還會導致魚肉老化，吃起來不嫩。可能會有人問，那什麼時候調味最好？蒸好後加蒸魚豉油就可以了。

3、蒸魚的火候

蒸魚的火候當然是要全程開足火力。這樣鍋中的蒸汽足，才可以短時間把魚蒸熟。時間越短能熟，魚的鮮味流失越少，口感嫩滑。所以為啥你覺得飯店的蒸魚這麼好吃？飯店用的是專業蒸鍋。蒸汽足，溫度高。1斤多的魚蒸6-7分鐘搞定。家庭普通蒸鍋起碼要8-10分鐘。由於家庭的蒸鍋火力，蒸汽都不夠足，蒸的時間不夠，怕它不熟。但蒸長了，鮮味一定差很多。

4、關於去除魚的腥味？

魚買回來後首先當然是把魚鱗，魚內臟清理乾淨了。還有一點大家要注意的是魚頭內側和魚肚裡的黑膜一定要刮乾淨，黑膜的腥味非常重。魚身也要用刀背刮一遍，把魚身上滑滑的那層膜刮掉。這些步驟處理完後。我們要把整條魚泡進蔥絲水裡面10分鐘。這樣也可以把魚身的腥味去除。準備一個蒸魚碟。放上一雙筷子（蔥段），把魚放在筷子（蔥段）上面，目的是蒸魚時的汁水不能浸泡著魚身，因為這些汁水的腥味也很重。並且在魚身上鋪上薑絲去腥。水開後，倒入適量料酒至開水中，再放魚進去蒸，這樣也有去腥的作用。魚蒸好後，把盤中的汁水倒掉。

5、蒸魚到底先淋豉油還是先淋熱油？

這個問題需要區分來回答。假如是先淋熱油，再淋豉油。醬油的味道就不容易滲透至魚肉中。魚肉能保持本來的鮮味。但吃起來味道偏淡。這種做法偏粵菜的做法。我個人是比較傾向這種順序的。但是醬油我也會稍微加熱了再淋。因為醬油的適度加熱會讓醬油裡面的一些氨基酸的香味給激發出來。並且能起到殺菌的作用。假如是先淋醬油，再淋熱油。醬油的香味會由於熱油的加熱激發出來，香味會更濃。但是由於醬油完全滲透至魚肉中，假如醬油的分量沒有把控好，會導致醬油的味道過重。把魚的鮮味都掩蓋了的情況。所以由於兩者的順序不同，會形成兩種不一樣的口感。大家理解了其中的原理後自己選擇就是了。

6、給太多調料

很多人可能出於去腥或其他個人口味，特別是習慣做北方菜的朋友。蒸魚時喜歡放很多不一樣的調料。其實蒸魚重點吃的就是魚的鮮味。調料太多，會壓住魚的鮮味。正常用到的調料有豉油，花生油就足夠了。

【清蒸鱸魚】

【材料】：鱸魚1條，小蔥3根，姜1塊，生抽3勺，花生油適量，胡椒粉1小勺，生粉適量。

操作過程：

1、小蔥提前切絲，用冷水浸泡。

2、先把鱸魚的內臟，魚鰓去除。然後清洗乾淨。把魚肚，魚頭裡面的黑膜用小刀刮乾淨。用刀背把魚身表面滑滑的那種膜刮掉。假如鱸魚比較大，難熟，可以在鱸魚的背部劃一刀。然後用浸泡過小蔥的水把整條魚裡裡外外清洗一遍（去腥），再用一塊乾布把魚身，魚內的水都搽幹。加少許胡椒粉在魚鰓部位，魚表面塗少許生粉，在抹一點花生油在魚身，最後把適量的薑絲放入鱸魚肚子，鱸魚表面。

3、準備一個蒸魚鐵盤子。盤底鋪上蔥段和薑絲（一雙筷子），鱸魚放至表面。

目的是隔離蒸魚的汁水。不讓蒸魚的汁水浸泡著魚身。

4、燒開水，倒入適量的料酒至水中。放上鱸魚，開水蒸8分鐘（1斤多的魚）。蒸至4分鐘開鍋蓋疏氣。後蓋上鍋蓋繼續蒸。

5、8分鐘後出鍋。把盤子魚的汁水倒掉。取出魚肚和表面的薑絲。把浸泡過的蔥絲放至魚的表面。花生油燒熱。醬油稍微加熱。先淋上熱油。然後再淋上醬油（注意：醬油不要直接淋到魚身上，要淋到魚邊）。

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