食物有多種顏色，有一種顏色是誰都沒有辦法拒絕的，那就是紅色。你永遠看到它的時候都會食慾大增，但不要認為紅色只有單純的辣，來自天然食物中的紅色還意味著營養，且不同來源的“紅”健康功效有所區別。

血紅素有助補鐵

血紅素主要來自紅肉和動物內臟。豬、牛、羊等哺乳動物的生肉是紅色的，被稱為“紅肉”。這種紅來自肌肉中的血紅素，其富含二價鐵，因此適量吃紅肉有助補鐵。

一般來說，肉類的顏色越紅，其中所含血紅素鐵就越多，心、肝、腎等內臟和動物血當中所含的血紅素鐵最豐富。鐵在新鮮的紅肉中呈二價，暴露在空氣中氧化後呈三價，肉顏色變暗，所以透過顏色可以判斷肉的新鮮程度。紅肉雖能補充優質蛋白質和鐵，但其飽和脂肪含量較高，不能多吃。中國營養學會建議，成人每日畜禽肉的攝入量為50-75克。大量食用動物內臟可能導致維生素A或維生素D中毒，還有可能攝入過量重金屬，建議每月吃一兩次，用來替代其他肉類，每次不超過50克，選擇正規的超市購買有檢驗檢疫標誌的產品。

蝦青素有助抗氧化

蝦青素主要來自蝦蟹與海魚。蝦蟹與紅肉不同，未烹飪前呈青色，加熱後其他色素被破壞，僅留下蝦青素，於是呈現誘人的紅色。

蝦青素是一種類胡蘿蔔素，廣泛存在於蝦蟹、海魚（三文魚、金槍魚等）中，具有極強的抗氧化能力，有抑制腫瘤發生、增強免疫力、清除體內自由基等多種生理作用。蝦蟹還富含優質蛋白質和不飽和脂肪酸，尤其是歐米伽3多不飽和脂肪酸，有助大腦發育和預防心血管疾病。中國營養學會建議，成人每天攝入50-75克水產品。

番茄紅素有助保護前列腺

番茄紅素主要來自西瓜、西紅柿、紅色葡萄柚等紅色果蔬。番茄紅素也是一種類胡蘿蔔素，具有很強的抗氧化和清除自由基能力，有助維持心血管健康、延緩衰老、保護面板等。

值得一提的是，研究顯示，番茄紅素有助預防前列腺癌，並能抑制前列腺癌的發生發展。除西瓜、西紅柿、紅色葡萄柚外，胡蘿蔔、南瓜等也含有少量番茄紅素。

花青素有助清除自由基

花青素主要來自草莓、紅莓、櫻桃等紅色水果。花青素屬於多酚類，也是極強的抗氧化劑，清除自由基能力很強。動物實驗顯示，它有提高免疫力、調節血脂、抗癌等諸多作用。

花青素有數百種，有的偏紅色，有的偏紫色或黑色。花青素是一種水溶性色素，因此草莓等食物遇水掉色，並不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。

此外，食物的紅色還可能來自於辣椒紅素（比如紅辣椒）、甜菜紅素（比如紅心火龍果、甜菜根）、莧菜紅（比如紅莧菜）等天然色素，它們的健康作用相對弱一些。需要說明的是，辣椒紅素並不辣，辣味物質被稱為辣椒素，所以辣椒、青椒的顏色與辣味無關；甜菜紅素在體內比較穩定，可以從尿液排出，因此吃完紅心火龍果可能會“尿血”。但紅色糖果、紅色飲料、紅色果凍、紅色零食等加工食品中的紅色來自於莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅等食品新增劑，這些色素大多是人工合成的，幾乎沒有任何營養價值和健康益處，應儘量少吃。當然，只要按照國家標準要求新增，對人體也是無害的。

文：王曦（中南大學湘雅醫院營養科臨床營養師）

編輯：李藝菲

稽核：葉

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