工業流水線桃酥、如何低糖低油，且色香味美、成本低口感好

文|杜德春

麵粉、糖、油、蛋乳等大宗焙烤原料價格攀生，工業桃酥如何低糖低油、口感好、成本低。

北歐酥點、餅乾、曲奇何以問鼎世界市場？

①低糖低油

②抗氧化成功

③採用新型輔料最新改良技術

④新工藝

⑤新裝置

⑥技術創新【顛覆創新】：食材、配方、工藝。

食材與配方：

老食材配方：80-90%糖油

麵粉、糖、油、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、葡萄糖粉、泡打粉。

新食材配方：20-40%糖油

麵粉、糖油、低聚果糖醇、酪蛋白鈉、蔗糖酯、酶製劑、木瓜蛋白酶、真菌澱粉酶製劑、焦磷酸鈉、磷酸鈣、焦酸二氫鉀、貝塔—環狀糊精、硫酸鈣、磷酸氫鈣、磷酸氫鈣、酒石酸氫鈉/鈣、葡萄糖酸內酯、變性磷脂、異構化乳糖酶、生物膨鬆劑｛異構酵母｝、貝塔胡蘿蔔素、植酸、天然香劑【日本或歐洲發酵】等。

工業創新：

採用異構二次發酵工藝，筆者北歐學習最新技術【這一項，是丹麥或歐洲人領先世界的方面，他們絕對不會透漏核心工藝價值】。

優點如下：

餅乾、桃酥、酥點、曲奇酥點類—

一：實現真正意義的“低糖低油”或“無糖無油”；歐洲這方面走的非常前沿

二：讓桃酥與酥點二次發酵，這不是歐洲首創，在歐

洲、與麵包一起發酵的還有蛋糕，問題是桃酥如何發酵？採用何種“異構酵母”發酵？

三：工欲善其事必先器，必先利其器：智慧化流水線裝置，也是酥點成功的因素—

其裝置有六個區的驅動焙烤系統鏈條：

①二次發酵

②噴水

③噴蛋

④噴香

⑤植味

⑥美拉德反應/終端成熟。

四：世界前沿的抗氧化技術

丹麥、芬蘭、瑞典產的酥點，經過高溫、長時間的時光照射抵達遙遠的非洲或世界每個角落，12個月都不會發生氧化/哈喇味，這不能不說是技術創新。

技術創新：

減少糖油的用量，使用新配方新工藝，讓桃酥成本不僅降低、且口味口感特殊好。

從市場來說消費者並不喜歡高糖高油桃酥；對於生產企業來說、降低成本、如果有其他新原料、新小料、新配方、新工藝，何嘗不是企業所需呢。

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