山藥屬於薯類食物的一種，是日常生活中的常見食材。拔絲山藥、排骨山藥湯、山藥炒肉片、藍莓山藥……根據不同口味喜好，可以做成很多美食，無論是蒸、炒、拔絲還是做湯，超級百搭。

不過，山藥雖然好吃，但是有一件事卻讓很多人苦惱不已：每次處理山藥之後，手都會癢得抓心撓肝！嚴重的還會出現小紅點，甚至腫起來。

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這是為啥呢？有什麼好方法能避免呢？這篇文章我們就來說說這個事，讓大家以後都能放心處理山藥，不再怕怕的！

01

什麼成分導致的手癢？

尿囊素！或許皂苷物質也得一起背鍋

處理過山藥的人都有印象，切開之後的山藥會流出一種黏糊糊的液體，這就是山藥黏液，它具有抗氧化、增強免疫力、降血脂等作用。［2］山藥黏液的主要成分是水、多糖和蛋白質，並且其中水分的含量很高，鐵棍山藥與普通山藥的水分含量分別為70。3%和89。6%；［1］多糖的成分主要是甘露糖和葡萄糖。此外，山藥黏液中還包括少量的尿囊素、氨基酸、脂質、薯蕷皂苷元、兒茶酚胺、鹽酸山藥鹼等。

一些人認為，黏液中含有的皂苷類物質（也稱“皂角素”）是讓人手癢的原因，但目前並沒有科學研究文獻明確的證實，山藥中的皂苷是導致面板敏感瘙癢的“真兇”。

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不過，倒是有研究觀察了山藥黏液中的尿囊素對面板的影響。研究人員把小鼠分成兩組，將它們頸部和背部上的毛剃掉，在實驗組的小鼠脖子注射尿囊素，在對照組的小鼠脖子注射生理鹽水，並觀察收集兩組小鼠在1個小時內抓撓的次數。結果發現實驗組小鼠抓撓頸部的次數明顯對於對照組。［3］

這說明尿囊素會對小鼠面板產生刺激。因此，山藥黏液導致手癢的“真兇”可能是尿囊素，但也不排除皂苷會有類似作用的可能。

02

煮熟再處理能遠離手癢

一旦沾上用肥皂水救急

搞清楚為啥手會癢，就是為了能夠在兼顧美味的同時還不痛不癢！搞鬼的尿囊素怕熱，遇熱會分解，而且也怕鹼性的液體。所以，以後再處理山藥的時候，只需要做到以下4點，就能告別手癢啦：

戴手套處理山藥：帶上一次性手套再削山藥皮，手套具有保護作用，可避免面板直接接觸到山藥黏液。

先蒸熟、再去皮：如果你覺得戴手套幹活不舒服，那就先把山藥蒸熟再扒皮。將山藥洗乾淨，帶皮切段直接上鍋蒸，一般水開後15~20分鐘就能蒸熟。在蒸的過程中，山藥中的致敏物質會遇熱分解，之後隨便咋處理，手都不會癢啦！

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如果手不慎碰到山藥黏液已經開始癢了，就趕緊用肥皂洗洗手，小蘇打水和熱水也行，都能緩解瘙癢的症狀。

如果清洗還不足以緩解刺癢的症狀，可以將手適當靠近熱源烘烤一下，比如使用吹風機的熱風擋吹一吹，不過一定要注意溫度，避免燙傷。

03

鐵棍山藥最適合做主食

有研究對蘄春山藥、鐵棍山藥、淮山藥三者做了對比，結果表明三者中鐵棍山藥的多糖含量最高，可以作為生物體儲存能量的物質。［4］

根據《中國居民膳食指南》的推薦，薯類的攝入量為50~100g/d，如果是吃山藥，大約是4~6根手指大小的山藥。［5］

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總結一下：

山藥讓人手癢的主要原因可能與其黏液中的尿囊素和皂苷有關。

處理山藥時，可以透過戴手套隔離或是先加熱山藥再進一步接觸處理等方法，避免直接接觸生山藥的黏液。一旦面板已經開始發癢，肥皂水、蘇打水和不致燙傷的熱水可以減緩症狀。

如果當餐吃了山藥，一定要相應的減少米飯的攝入量，否則長期下去會變胖的哦。

參考文獻：

［1］張嬌嬌。 山藥粘液質的性質及酶解制粉工藝的研究。 江南大學， 2014。

［2］趙國華， 王贇， 李志孝，等。 山藥多糖的免疫調節作用［J］。 營養學報， 2002。

［3］楊雁， 朱靜， 李德峰，等。 山藥中的致癢物質及致癢機制研究［J］。 生物化學與生物物理進展， 2019， 046（010）：1012-1019。

［4］蔣方程， 李傲然， 何靜仁，等。 不同品種山藥的營養成分分析及其水提物的體外抗氧化能力研究［J］。 食品工業科技， 2018， 039（004）：6-11。

［5］中國營養學會。中國居民膳食指南［M］。人民衛生出版社，2016

作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養技師 健康管理師 公共營養師

稽核 | 宋 爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

本文由“科學闢謠平臺”（ID：Science_Facts）出品，轉載請註明出處。

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