頂端新聞·大河健康報記者 楊璐

香椿是獨屬於春天的味道，此時的香椿口感鮮美、脆嫩且具有濃厚的香味，用來製作香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐再合適不過。

可“香椿雖鮮美，但富含亞硝酸鹽，吃法錯誤的話可能會食物中毒”的說法流傳甚廣，這是真的嗎？

為驗證香椿中是否含有亞硝酸鹽，杭州市市場監管局聯合杭州市食品藥品檢驗研究院開展了試驗，將香椿焯燙前後的亞硝酸鹽含量進行了對比。結果顯示，三組香椿中的亞硝酸鹽含量分別為0。43g/kg、0。38g/kg、0。24g/kg。新鮮香椿中亞硝酸鹽含量較高，不同來源（產地和品種）香椿的亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘後，可去除85%以上的亞硝酸鹽，三組香椿焯水後亞硝酸鹽含量分別為0。02g/kg、0。03g/kg、0。05g/kg。

河南省人民醫院營養科營養師王雯介紹，在過度使用氮肥的情況下，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，這些硝酸鹽在存放的過程中因為細菌的活動可能逐漸轉變為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒後會產生頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短等症狀，嚴重中毒者會出現昏迷、抽搐、呼吸麻痺等。亞硝酸鹽中毒雖然可怕，但拋開劑量談毒性都是“耍流氓”，世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0。13毫克/千克體重。一般情況下，攝入0。3克~0。5克亞硝酸鹽會導致中毒。而試驗結果顯示香椿焯水後的亞硝酸鹽殘留量明顯達不到中毒劑量。

對於香椿來說，不同地區、品種和生長期的香椿中含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽都是不同的。一般來說，香椿越嫩，硝酸鹽含量越低，儲存過程中產生的亞硝酸鹽也就越少。

有什麼方法能在一飽口福的同時還能保證安全呢？對於安全食用香椿，王雯提出以下幾點建議。

香椿在不同的生長時期亞硝酸鹽含量不同，香椿的嫩芽中硝酸鹽含量最低，因此建議挑選香椿時，選擇最嫩的香椿。

香椿在焯水後亞硝酸鹽含量明顯降低，建議在食用香椿前使用沸水燙1分鐘左右，瀝乾水分，這樣就可以去除85%以上的亞硝酸鹽，降低硝酸還原酶的活性，同時也能保持香椿的顏色。

如果需要醃製香椿，最好將香椿焯水之後再進行醃製，醃製後存放三週以上可以明顯降低亞硝酸鹽的含量。

此外，過敏體質人群儘量少吃香椿。

王雯提醒，除了香椿，這兩種食物吃前也最好焯水。

鮮黃花菜。鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，進入人體後會代謝生成有毒的二秋水仙鹼，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。因為秋水仙鹼溶於水，烹調前用開水充分焯燙，就能安全食用。

四季豆。新鮮四季豆中含有有毒的皂苷和生物鹼，但遇熱後會溶解和分解。食用這類食物前最好用沸水焯透或過油，炒至變色後再食用。

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