一刀切下去，松花蛋雖然被切成兩半，但卻都粘在了刀上！尤其是用手往下摳，還粘得死死的，稍微用力就會把松花蛋摳破。經常做涼拌松花蛋的朋友，是不是經常遇到這事？

本期導讀：

切松花蛋時，如何才能不粘刀、不散花；

松花蛋如何處理，才不會有刺激的味道和刺激性的口感；

松花蛋粘刀、散花的樣子

不少網友說：切松花蛋用根繩就行，這樣就不粘刀了，而且還不散花。既省事又方便，尤其還不用洗刀，一舉兩得啊！

用細繩切松花蛋的試驗

用一根細繩的確可以把松花蛋切開，的確也可以不用洗刀！但大家發現沒，這樣切出來的松花蛋，外形不整齊，也不漂亮，與我們去飯店吃的涼拌松花蛋，賣相真的差距很大！

其實，想要切松花蛋時，不粘刀、不散花，大廚都是這樣做，切之前多加一步就可以！下面就看看吧！

蒸九煮八，再切不沾不散

什麼是蒸九煮八？

意思

就是在切松花蛋之前，先蒸九分鐘或者煮八分鐘

，這樣裡面的蛋黃凝固後，

再切就不會出現粘刀、散花的現象！

為什麼蒸一下或者煮一下再切就沒事？

為什麼所有的松花蛋都是溏心的？

其實，

松花蛋在醃製的時候都是生的鴨蛋

，只不過在醃製的過程中，我們

利用強鹼的溶液，使其產生化學反應，從而改變了松花蛋的性質

，

讓生鴨蛋變成了熟鴨蛋！

就像我們煮雞蛋一樣，也是利用溫度使雞蛋產生

蛋白質的

化學反應！

而由於蛋黃在最中間的位置，如果

醃製的時間過長，蛋黃雖然會凝固

，但

蛋清卻會從固化再次回到液化

，所以，大家

現在所吃到的糖心松花蛋，只不過是為了防止蛋清液化！

但正是由於蛋黃沒有完全凝固，所以切起來才會粘刀，切不好更會散花，如果蒸一下或者煮一下，讓蛋黃凝固，這樣就不會存在這個問題了！

如何處理松花蛋刺鼻的味道和口感？

松花蛋之所以有刺鼻的味道和刺激性的口感

，

是因為在經過強鹼的醃製作用

後，原本

鴨蛋中含有的硫胺基酸被分解產生為硫化氫及氨

，

再加上浸漬液體中配料的氣味

，所以才會有刺鼻的味道和刺激性的口感！

一蒸一煮，一酸一蔥=完美的松花蛋

蒸和煮，

除了可以幫助蛋黃凝固，還有一個好處就是

可以減少松花蛋裡的氨氣

，這樣刺鼻的氣味就會淡很多！

最讓人受不了的是一口松花蛋下去，整個口腔的灼燒感非常的強烈，感覺吃的不是松花蛋，而是石灰蛋！

首先，

松花蛋在醃製時會用

到料泥，而料泥中最不可缺少的就是

純鹼和石灰！

恰恰這兩種物質都屬於鹼性的原料。所以，

如果在醃製松花蛋的過程中，無論是使用過量，還是松花蛋的外殼破裂，甚至醃製時間過長，都會導致料泥中所含的化學成分進入到蛋中。

不僅如此，在松花蛋的醃製過程中，蛋清中的

蛋白質會被分解會產生氨

，尤其是

純鹼放得越多時，產生的氨也就越多

，這樣做出來的松花蛋百分百

會對口腔黏膜和胃黏膜造成一定的刺激

，

這也就是為什麼吃一口會導致舌頭疼，口腔有很濃的灼燒感！

怎麼解決？

除了蒸煮之外，在吃的時候，加上一點

醋

就

可以很好地中和松花蛋的鹼性，又能很好地降低氨的含量。

所以，吃

松花蛋最常見的吃法就是涼拌，而且基本都是加醋的！

如果有些朋友不喜歡吃醋怎麼辦？還有一個方法，就是用

蔥拌松花蛋

，這樣

可以中和松花蛋刺鼻的味道和口感！

所以，這就是為什麼說，一蒸一煮，一醋一蔥=完美的松花蛋！

如果吃到嘴裡發現刺激口腔怎麼辦？

松花蛋質量好不好，對於品相完整的，在沒入口前誰也不知道，所以，

一旦吃到刺激性強的松花蛋，可以立刻用弱酸性的水或者是牛奶漱口，並含在嘴裡一會！

因為，

牛奶含有豐富的蛋白質，可以保護口腔黏膜。而弱酸性的水，則是起到中和鹼性的作用！

以上就是今天和大家分享的內容，希望可以幫助到大家！如果這篇文章對你有幫助，請你轉發一下，讓更多的朋友知道！最後，感謝你的觀看，謝謝！

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