小時候吃的醬油都是我提著瓶子去小賣部裡“打的”，走到小賣部的門口就能聞到濃濃的醬油和醋的香味，有那麼一點“沁人心脾”的小感覺，長柄的竹提子，大大小小的漏斗都是標配，2毛錢就能打一整瓶，回到家拌個白米飯都很香。

隨著時代的進步，這一“打醬油”的習俗光榮地退出了舞臺，轉而變成了要到超市中挑選五花八門，目不暇接的各色醬油，家中常用的大概有：生抽，老抽，普通醬油，蒸魚豉油，味極鮮，白醬油等等，他們都有統一的作用就是給菜餚提鮮增味，但是他們使用方法又有些許差別，要想調到好醬油就得先來了解一下他們各自的使用方法。

常用醬油的使用方法

生抽：顏色比較的淡，呈現紅褐色，用在涼拌菜餚中有一種很清爽的感覺，也常用來炒菜，使用時多采用鍋邊烹入激發香味的手法。

老抽：顏色深沉，比生抽顯得更“厚”，但是鮮味不足，多用來給菜餚上色提鮮，更側重“上色”，做為上色使用時，一般煮的時間越長其上色效果越好，所以老抽要稍微早一點加入更好。

味極鮮：也屬於生抽範疇之內，添加了一定的增鮮劑，提鮮效果更好，顏色清涼清爽，味道微甜豉香味濃郁，多用來炒菜，點蘸，涼拌等等。

蒸魚豉油：看名字就知道多用來和蒸魚搭配，蒸制其他菜餚的時候也可以使用，也可以用來炒菜。

普通醬油：從色澤上來看介乎生抽和老抽之間，醬香味比較的濃郁，兼具給菜餚上色的效果，在北方使用得比較多，用法也很廣泛，燒菜，炒菜，燉菜都可以。

如何挑選一瓶好醬油

廢話不多說，如何挑到好醬油，主要從瓶身的2行字來分辨，第一就是其鮮味主要來源“氨基酸態氮”含量高低，第二就是其釀造工藝。

第一行字：氨基酸態氮

“

氨基酸態氮

”來源於醬油發酵時所產生的一種鮮味物質，也可以來源於額外的新增，所有醬油的瓶身都有這行字，其是衡量一款醬油好與差的關鍵指標，含量越高，醬油的鮮味就越足，反之則越差，我們根據氨基酸態氮的含量高低分為4個等級：

特級：大於等於0。8克/100毫升

一級：大於等於0。7克/100毫升

二級：大約等於0。55克/100毫升

三級：大於等於0。4克/100毫升

大家在購買的時候可以關注一下瓶身的標示，條件容許儘量購買氨基酸態氮含量高的產品，其品質也是最好的。

第二行字：高鹽稀態

醬油的釀造生產有“低鹽固態發酵”和“高鹽稀態”工藝2種，我們在購買的時候都可以在瓶身上看到，其中“低鹽固態發酵”是以大豆，麩皮為原料製作成固態醬胚來發酵的工藝，特點是所需發酵溫度高，發酵時間短，大約20天就可以出成品，可以提高醬油生產速度，但是就是因為發酵溫度高，其中酶活性低，造成最後的醬油成品風味不佳。

而反觀“高鹽稀態”工藝，其以大豆，小麥作為主要原料，經過蒸煮制曲後和鹽水混合成稀醪來發酵，所需發酵溫度較低，同時講究“日曬夜露”的工藝，所需生產的時間比較長，因而可以有足夠的時間產生更多的“氨基酸態氮”，所以比較於“低鹽固態”，還是“高鹽稀態”的醬油更加優質。

另外，看到“低鹽”和“高鹽”兩個字眼，很多人又會想到鹽含量太多有害健康，認為“低鹽固態”的含鹽量可能會低一些，其實這是認識錯誤，“低鹽固態”和“高鹽稀態”所指的是兩種發酵過程中所需的鹽量，並不是指最終產品的鹽含量，所以不見得低鹽固態的醬油含鹽量就很低。

——有話說——

醬油算是我們最常使用的調料之一了，挑選好的醬油可以為我們的菜餚增色提味，可以透過看氨基酸態氮含量高低和看釀造工藝來挑選，同時若是有條件也可以挑選一些0新增的醬油，口味比較的自然原生態，僅此而已。

廚藝不精，還請各位多多指教，以上就是今天和各位分享的醬油挑選方法，喜歡的可以關注我，明天還有精彩內容，感謝閱讀，明天見。

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