火鍋底料為何稱為火鍋的精髓？

重慶火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料

，沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋

。

我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料，

由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老薑、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經炒料師精工細火熬製而成，是火鍋的基礎料，也稱母料

。

吃火鍋前，

調味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中

，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老薑、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。

其它的成型鍋類，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是

以火鍋底料為核心再新增其它材料或炒、或熬、或煎而成

。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。

什麼是香料？

香辛料

這一術語指的是廣泛用於食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於消化。

概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。

香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料

。

香辛料的種類有哪些？

1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。

國家技監局於1991年公佈的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。

火鍋底料炒制時為什麼要放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要

。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，

不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度

，特別是依靠牛油熟化後的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。

因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研製的火鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，

添加於火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用

。

其次，是防腐、滅菌、留香的需要

。火鍋底料在炒制過程中由於高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒幹，因此，底料冷卻後在貯存和待用過程中，當水與空氣發生接觸後，會使底料逐漸發生氧化、黴變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用。

研製的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。

為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證

。

第三，飲食保健的需要

。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑洩、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。

根據藥食同源，醫食同源的原理

，在火鍋香料中加入如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化溼、止瀉的作用。

===================================================

*中企紅社群店是中企虹集團旗下明星品牌。是由火鍋食材店+社群便利店組成，涵蓋凍品、生鮮、小吃、底料蘸醬、火鍋器具、生活用品、菸酒、便利食品等多品類。網際網路銷售平臺 + 實體店面 + 超市配送模式，為顧客提供產地直達的高品質、高性價比商品，致力於為老百姓提供實惠、便捷、豐富的購物體驗。

TAG: 火鍋底料香辛料香料牛油