春天的滋味是細膩的，

鮮嫩苗芽，鮮美江鮮，春筍香椿

，隨著春雷炸裂，春雨油潤百花發，春風十里而香滿街。

一方水土養一方人，江南的溫婉多情，滋養了本地人家的精緻內斂，

一入春，太湖邊上的湖水就彷彿積攢了鮮美的香氣

。

清明節前後，刀魚魚肉已經豐腴

，軟刺隱隱地藏在魚肉之中，不能粗暴咀嚼，每一絲肉都細膩，如同開得講究的花瓣，與大閘蟹一樣，是餐桌上的隱藏王者。

慈禧太后都愛的刀魚

餛飩的歷史相當悠久，早在西漢時期已經問世，南北朝時已十分普遍

。《都門雜詠》中記載說：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。清湯潤物休嫌淡，咽後方知滋味長。”

關於刀魚餛飩還有一段傳說

，清朝末年，慈禧太后喜歡吃長江刀魚、鰣魚，每年江陰縣衙都會派出八百里加急快馬將新鮮的刀魚和鰣魚送進京城，供“老佛爺”嚐鮮。

有一年，慈禧患重病臥床不起，神志昏迷，突然夢中驚醒大喊刀魚，於是加急詔書將江陰的刀魚送入宮中。

可惜這時，慈禧已經病重失去味覺，無論是清蒸還是紅燒都吃不出味道

，於是御廚就將刀魚的刺一根根的剔除做成餛飩，太后吃後食慾大開，心情和身體都好了不少。

從此，江陰的刀魚餛飩在北京傳開了

，聲名大噪，傳遍全國各地，就這麼足足流傳了100多年……

刀魚為什麼這麼貴

一提到刀魚，第一時間想到貴，品相分量好的刀魚動輒能賣到上千元一斤，名副其實的“金貴貨”

，那為什麼它這麼貴呢？

刀魚的美味是有地域性的，分為江刀，湖刀和海刀，

其中，最上品的還是洄游到長江脫去鹽分的江刀

。

表面的魚鱗如白銀一樣閃閃發亮，頗有光澤感，把魚身握在手上，真的像一把出鞘的利刀。

但自從長江禁捕後，本就物以稀為貴的長江刀魚更是有價無市

，所以現在我們在市場上見到的刀魚基本上都是未入江洄游的海刀。

春季不嚐鮮就晚了

每年入春，刀魚成群溯江而上，形成魚汛

，長江水不僅沖掉了魚腥味，也讓刀魚從長江汲取了大量的養分，一個個都養足了膘，所以三四月份是吃刀魚的最佳時節！

作為“長江三鮮”之首，動輒數千元一斤的價格，讓吃刀魚成為“有身份”的象徵，但貴有貴的道理，

刀魚餛飩的鮮味可不是蝦仁餛飩、鮮肉餛飩能比擬的

！

昂貴的食材往往只需要最簡單的烹飪，二兩以上的明前刀魚，最好吃的方法就是清蒸

，佐上蔥姜，淋上豬油，上鍋一蒸，帶著油脂的香氣便撲面而來。

刀魚本身就小，細刺也多，縱使“明前刀”魚刺綿軟，咬緊牙關吃，小刺還是會從牙縫悄悄溜進喉嚨。

所以長江兩岸聰明的靖江人和江陰人就發明了刀魚餛飩，在二兩以下的小毛刀身上取下更細小的魚茸，與頭茬春韭和肥膘包在一起，鮮上加鮮

。

尤其是吃不到品質最好的江刀之後，刀魚餛飩人氣愈發增長，成為了新的香餑餑。做刀魚餛飩餡也不是容易事，講究的是手上的功夫活兒。

以前最傳統的方法是放在豬皮上敲擊和剁碎魚茸

，這樣豬皮不僅能粘住魚茸裡細小的刺，還能使餡料裡充滿肉皮的香氣和油脂，口感更加滑嫩，但近幾年來這種手法也少見了。

相較韭菜餡，薺菜和草頭餡的肯定更符合上海人的口味

，鮮美的刀魚餛飩餡配上柔滑細嫩的餛飩皮，喝上一口香甜的湯底，整個人都鮮活了起來。

輕咬一口煮熟的刀魚餛飩，皮子滑，魚肉餡細膩鮮嫩，完全吃不出一絲腥味，

和著鮮美水靈的頭茬春韭，那種不新增任何新增劑的柔和鮮味令人著迷

。

2008年，江陰市政府將刀魚餛飩烹飪技藝列入了非物質文化遺產，這樣流傳了多年的小吃被納入的非遺的大家庭，不妨趁著春日，一起去嚐嚐鮮吧！

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