炒臘肉，切了直接炒是錯的，多做關鍵2步，臘肉軟嫩鮮香，不油膩

大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『炒臘肉，切了直接炒是錯的，多做關鍵2步，臘肉軟嫩鮮香，不油膩！』

臘肉是一種傳統美食，醃製後晾曬而成，每年冬天南方的很多家庭都會做一些臘肉。臘肉的儲存時間長，風味獨特，受到了很多人的喜愛。身邊的朋友出門做事，都要帶一些家鄉的臘肉，那是忘不了的鄉味。

經過一二十天的晾曬，臘肉就變得又乾又硬了，吃的時候需要用水泡軟。臘肉的吃法很多，最常見的就是炒臘肉。不少北方朋友反映，他們炒的臘肉口感很硬，不好吃。

問了一圈朋友，有人直接切片炒，有人泡軟後再炒，方法都不對，怪不得臘肉不軟不嫩了。

想要臘肉好吃，炒之前的處理很重要，直接炒肯定是不對的。泡軟後再炒口感是比較軟，但不夠鮮嫩。今天和大家分享一下炒臘肉的技巧，當大廚的二舅說，臘肉下鍋前，必須多做這2步，保證臘肉軟嫩鮮香，吃著也不油膩，就算老奶奶吃也不會卡牙。

【蒜薹炒臘肉】

準備臘肉、新鮮蒜薹、大蒜、幹辣椒、食鹽、生抽、蠔油、食用油。

【做法】

1、臘肉先用清水沖洗掉表面的灰塵，再用刀切成3毫米的薄片，此時臘肉比較硬，切的時候要有耐心。蒜薹摘洗乾淨，切成5釐米的小段，加一小勺鹽抓拌均勻，醃製5分鐘。

2、將臘肉片放入大碗中，倒入60℃的熱水，用手抓洗2分鐘，再浸泡5分鐘。

3、把臘肉片撈出沖洗乾淨，擺入盤中，放進燒開了的蒸鍋裡，大火蒸10分鐘後取出。蒜薹用清水沖洗一下，瀝乾水分。

4、炒鍋燒熱，倒入臘肉片，開小火慢慢煸炒，炒出多餘的油脂，當臘肉片變得透明，向上捲起時盛出。

5、鍋裡留底油，五成熱時加蒜片、幹辣椒段爆香，倒入蒜薹用大火快速翻炒1分鐘，當蒜薹微微變軟時，倒入臘肉，加入適量蠔油翻炒均勻，淋入適量清水，繼續翻炒半分鐘後關火，裝盤後即可，好吃的蒜薹炒臘肉就做好了，臘肉軟嫩，蒜薹脆爽，都非常入味。

【大廚有話說】

醃製臘肉時，為了防腐殺菌，通常會加入大量的食鹽，成品雖然有很濃的臘香味，但還是以鹹味為主。也就是說，如果臘肉太鹹，吃起來就不香了。

臘肉切成薄片，用熱水沖洗抓洗一下，能快速去除臘肉中的鹽分，並讓臘肉吸收水分，變得飽滿、鮮軟。然後放進蒸鍋裡蒸10分鐘，也是為了讓臘肉補充流失的水分，口感才更軟嫩，也能激發出臘肉的香味。

蒸一下，臘肉已經有七八成熟了，能縮短炒制的時間，這樣臘肉吃起來更香、更嫩。

除了蒸，還可以把臘肉煮20分鐘，時間長一些，但效果是一樣的，還能去除大量的鹽分，吃起來就不鹹了。

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