“金蠶脫殼” 瞞天過海，就為了尋求春天最嫩的美味

春蟬當然不能吃，借用來形容春天上市的蠶豆，用計脫殼，就為了嘗它一口鮮。

肥肥胖胖的蠶豆莢，裡面住著房客就是我們經常吃的蠶豆，而只有在春天才能吃得到鮮品，過了這一季，就只能吃幹品蠶豆酥啦！

不同季節裡都有相應獨具一格的食材，錯過它的品嚐時光，就要等明年啦！翠綠嬌嫩的新鮮蠶豆從上市到變老，速度極快。記得上週看到它時，個頭不大，每一顆都水汪汪的，過了一週見到它，已長大了不少，再也沒有青澀少年的感覺，但比起老掉牙還遠。

雪菜也就是雪裡蕻經過醃製後發酵而產生出來，咱們今天就拿它來搭配蠶豆，可以增加鹹香效果。

蠶豆有一股豆腥味，會令人產生不悅的氣味，除了要替它去腥，也要適當補充增香部分，因此二師兄就來報到。

挑選二層肉，上下有點少許油脂，瘦肉部分即使幹炒也不易變柴，所以它是非常好用的食材之一。有點油脂，正好給蠶豆與雪菜提供香甜的來源，順帶滋潤蠶豆表面，減少討厭的豆腥味。

蠶豆建議買帶殼，尤其是沒能天天上市場，一週採購一次的小夥伴們，可是保護裡面的蠶豆水分不流失，顏色較慢變化。使用前下鍋焯水後再讓蠶豆享受一回“金蠶脫殼”的待遇，而不是甕中捉鱉。

脫掉外殼的蠶豆，此時沒有保護裝置，直接下鍋炒，真會兩敗俱傷，體無完膚，相信大家也不想見到這種接近“翻車”現場。拍粉，化個淡妝就能順利搞定，保證每一顆蠶豆外酥裡嫩的好口味。

這道菜十分下飯，說它是下酒菜也沒錯。

*蠶豆雖好吃，不是每一個人的體質都適宜，家中有蠶豆症或蠶豆過敏者慎食。

雪菜蠶豆炒肉丁

〔材料購買〕

新鮮帶殼蠶豆一斤、雪菜一小把、豬二層肉100克、蒜、麵粉

調味料： 胡椒粉、鹽、糖、食用油

〔具體做法〕

步驟1

新鮮蠶豆洗淨後，放入水鍋中焯一下，大約斷生即可，切勿過久，時間是2~3分鐘左右，撈出沖涼。（水鍋中下一小撮鹽與油）

*焯水可以很快脫殼，也有利於將蠶豆煮熟，避免蠶豆後期加工沒煮透，引起的不適。

步驟2

衝至手可以接受的溫度，坐下來替它脫殼，儘量保持蠶豆整顆性的完整，這也是前面所說，不能煮過久的原因。

步驟3

剝好的蠶豆會有深淺不同的顏色，只要嫩就可以，撒上胡椒粉與鹽，碼個底味備用。2分鐘後，拍上乾麵粉，等候反潮。

步驟4

雪菜是買現成的，所以要一根一根拆開清洗，擠幹表面水分，切成小丁後放入乾鍋煸香，來點糖中和鹹味。

步驟5

二層肉切丁，用廚房紙巾吸去表面水分。生抽、胡椒粉抓勻。

步驟6

二層肉下鍋，中小火煸熟取出。

步驟7

利用煎二層肉的油脂，將蠶豆兩面煎至金黃焦香。

步驟8

鍋中加入蒜末與雪菜，一起炒入味後，加進等候已久的二層肉丁，快速翻炒均勻即可出鍋。

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