不會做飯的廚房小白，看了這篇文章應該會做清蒸小黃魚，也知道怎麼吃。如果還不會，請再看一遍。這樣說不是囉嗦，會吃小魚才會更深刻體會吃魚的樂趣，享受生命的美好。

廚師們都有個不可告人的癖好

廚師都有個癖好，平時不可告人，因為怕人恥笑。

明面上是怕人恥笑，實質上是惜物如金，不忍心浪費食材，也是另闢蹊徑探究廚藝的意思。

這個癖好就是“變廢為寶”。做菜剩下的邊角廢料，剩菜剩飯，想法再行處理，變成另一樣美味。

美食史上，相當多的名菜都是這樣來的，麻婆豆腐、大燴菜、揚州炒飯等等。本文要討論的小黃魚，也是這範疇，海邊很少人吃，賣到鄭州到手才五塊多一斤。

白菜價的小黃魚很香啊

我買的冰鮮小黃魚，個頭還算大的，也就一兩多點，一斤有七、八條。因為小黃魚離水就死，海上漁船起網就分箱，送進冷凍倉，因為常溫下放不住。

譬如舟山漁場，產量很大，漁民處理小黃魚還有鮮貨、乾貨和焦酥魚乾等。相比之下，冰鮮數量最大，因為市場需求量大。銷量大了價格就低，一般的包郵都在5-6塊一斤，再大個的另算。

我買的都是這規格，說大不大，說小不小，一斤七、八條。當年在寧波喜歡上清蒸小黃魚，後來試過多種做法，香煎紅燒油炸，還是清蒸有感覺。問題是在酒店點這道菜吃著不過癮，一盤只有兩條。自己在家做才可以隨意，一盤子擺滿都行，吃著很過癮。而且小黃魚是海魚，不擔心淡水魚般的環境汙染，應該比野生淡水魚品質還強些。從目前海產情況看，小黃魚只有象山一帶區域性實現了養殖，絕大部分海域還是野生。這麼低的價格與魚的品質，形成很高的價效比，買著很是合算。

不同於淡水魚的擇魚方法

淡水魚的擇魚法，一般流程要刮鱗、剖肚、摳鰓、去腸，然後洗乾淨備用。尤其是有魚鱗的魚，第一步必須把魚鱗颳去乾淨，才能進行下一步。小黃魚也有魚鱗，但是和大黃魚不同，小黃魚的魚鱗小到不用刮鱗。

魚鱗處理後要剖開魚肚子，摳掉魚腸魚膽，要注意的是魚膽，不能搞破。否則膽汁流出來會把魚肉搞得很苦，有的還有毒性，更要注意。小黃魚卻不需要這樣程式。小黃魚和大黃魚的腹內結構一樣，就一根腸子，還是細細的直腸。這樣結構，就沒必要剖開魚肚子，只需要從腮部拉出來就行。

小黃魚腹部內部還有奧秘，魚鰾和魚籽魚白，都比魚肉還美味、更營養。又因為就一根直腸，所以，擇魚方法就比淡水魚簡單。冷水化凍後，摳魚鰓時，帶著就把魚腸拉出來，腹內東西保持完整。

小黃魚清蒸方法簡單味道鮮嫩

做過飯的都知道，煎魚容易粘鍋，炸魚容易燒糊，燉魚容易發腥味。換句話說，魚的各種烹飪做法都有技巧，都要熟能生巧，否則做了不好吃。清蒸卻不需要技巧，只要蒸鍋裡有水不幹燒，蒸魚時間掐著點，端出來撒把蔥花，倒入生抽，再澆上熱油，就是一道合規合矩的硬菜。

具體做法流程是把小黃魚收拾乾淨後，擺入盤子。蒸鍋裡的水燒開後，放入魚盤，蓋上鍋蓋，掐著點，五分鐘關火。這期間，香蔥切花，花生油燒到起煙。端出魚盤，倒出裡面的水，然後撒上蔥花，倒入生抽，澆上熱油即成。

清蒸小黃魚有三個關鍵：一是蒸鍋燒開再放進魚盤；再是蒸鍋上汽算時間；三是成菜順序別亂，先倒掉盤子裡蒸出的汁水，然後撒蔥花倒生抽，最後澆上燒到冒煙的熱油。

老子偏愛吃渾身是刺的小魚

品質很好的小黃魚，之所以便宜，除了產量高，主要還是一個“小”。人們的印象裡，小魚刺多肉少，吃著困難還容易卡著。小黃魚也有這特點，背鰭腹鰭胸鰭尾鰭長短七道鰭，還有腹部肋刺、頸部骨刺、頭骨脊骨，算起來渾身都是刺，沒什麼肉。

我見過很多不會吃魚的，這樣的小魚整個送進嘴裡，結果搞得滿嘴都是魚刺，沒得肉吃。扎嘴還不說，只能全部吐掉，好掃興。再不就是筷子挑點魚肉，其餘大部分丟棄，也是得不到吃魚的享受。正是很多人不會吃小魚，市場上才多了焦酥小魚，把魚刺搞焦酥不再需要吐刺。

其實小魚才好吃，古人就愛吃小魚，要不怎麼有“治大國若烹小鮮”？小鮮就是小魚。正是因為小魚好吃，才入老子的法眼，寫進了《道德經》。

清蒸小黃魚的吃魚技巧

我吃小黃魚，主題是下酒，所以只求精細，不要速度。若把吃魚過程分解，大致為六步：

第一步，筷子夾起兩邊魚鰓，吸食其味，味道很好魚肉沒有，可下一口酒。

第二步，筷子從頸部向下夾取包括頸刺、兩邊魚鰭和下方腹鰭，吸食，略有肉。

第三步，筷子夾掉背部整條背鰭，連同鰭根刺吸食，略有肉。

第四步，筷子夾掉下腹靠近尾部鰭，連同鰭根吸食，略有肉。

第五步，用筷子從頸背部，兩面向後劃下整塊魚肉，剩下頭尾相連整根脊刺，吸食魚頭。

第六步，吃魚肉，適合用來下飯。

全部過程下來如行雲流水，盡得小黃魚之鮮美，無法停下來。

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