過去做臘肉，要等到秋天，還要等到天氣晴朗。遇到天氣不好的時候，臘肉沒有晾曬好，有時會失敗。自從我學會了用這樣的方法在家做臘肉，根本不用看天氣的臉色，想吃的時候就可以馬上做。每次做好的臘肉，遇到親朋好友、街坊鄰居，送一塊去，很快就沒了。然後接著又繼續做，一年四季，都沒間斷過做臘肉。

臘肉

我用這種方法和配料做了十多年，

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分享給喜歡吃臘肉的朋友們，學會了，一年四季家裡都不缺臘肉。

首先用火烤的方法去除豬皮毛

烤豬皮

買回來的五花肉，肉皮上多多少少會有一些豬皮毛，需要處理一下。我用這種吃火鍋用的行動式煤氣爐來烤肉皮。用這個爐子的好處是可以移動到陽臺或戶外來烤，避免烤的過程中產生的煙霧和氣味汙染家裡的空氣。

小火烤豬皮

一定要用最小火，慢慢烤，需要戴著防熱手套來操作，不要燙著手。

烤好的肉皮

注意不要烤得太糊，烤到上圖這樣就可以了。烤過的肉皮，除了去掉豬皮毛，還可以將皮上的一些脂肪去掉，這樣做出來的臘肉的皮吃起來更香。

烤好的豬皮需要用鐵刷或鐵絲擦子除去烤糊烤焦的地方，讓豬皮表面煥然一新。然後再進行以下的步驟。

切成細長條

將大塊的五花肉切成細長條，不要太粗，也不要太細。切得太粗，醃製的時候無法全部入味，這樣在臘肉內部的味道就比較差。切得太細，烤出來的臘肉比較乾柴，口感不好。

用傳統的方法醃製五花肉

五花肉條放入盆中

醃製臘肉的配方各個地方都有所差異，每個人的做法也不完全一樣。不過，大同小異，都是需要將臘肉先醃製，然後才能烤。

醃肉料的配方是本人經過多次實踐總結出來的配方，記得收藏啊！

放入調味料

重要配方：

五花肉1000克

高度白酒30g

生抽50g

老抽40克

鹽20克

白糖15克

冰糖15克

八角8顆

花椒粒一小把

幹辣椒5個

白胡椒粒一小把

紅辣椒粉3湯勺（約15克）

白胡椒粉10克

桂葉6片

醃製的方法是將上述調味料倒入切好的五花肉條上，拌勻分佈在五花肉上，多揉拌一些時間，讓肉更充分地吸收調味料。

拌勻調味料

然後，將拌好醃製料的肉條，分別放入密封盒中。每天早晚兩次翻動，讓醃汁均勻分佈在肉上，這樣，在冰箱中儲存3到4天，一直到肉的內部入味。以前曾經有過教訓，如果醃製時間短，烤出來的臘肉沒有入味，尤其是臘肉裡面味道不足而影響風味。

傳統的臘肉製作方法是需要將臘肉熏製、掛起來晾乾，這樣需要大概一個星期左右的時間，這段時間最好沒有陰雨天氣。

而我是結合熏製和晾曬的方法，改用烤箱，將肉條的水分在相對較短的時間內烤乾水分，達到熏製和晾乾的目的。方法如下：

用低溫的方法連續烤乾臘肉

在醃製4天后，取出醃製好的肉條， 分別放在烤盤上。將烤箱溫度設定最低溫度，大概是67攝氏度左右，烤盤放置在烤箱內，連續烤12個小時，放涼後取出。

在烤的過程中，每2個小時翻動一次，一共翻動5次。烤的過程中，肉的表面出油，會烤出很多油脂，需要將油脂倒出烤盤，從而讓肉條的各個方面充分烤均勻。

烤好的肉條收縮不少，肉變得更加緊緻。烤好的臘肉晾涼後，放入密封袋中，再放入冰箱裡儲存。如果做得量比較多，可以真空包機包裝，不必放入冰箱。

用臘肉可以做多種菜餚

烤好的臘肉需要做菜時，提前取出一塊臘肉，洗去臘肉表面的調味料。由於烤好的臘肉非常硬，直接切會很費勁。可以將整個臘肉放在盤子裡蒸約30-40分鐘，可以用筷子試一試，如果能夠輕易穿過臘肉，說明蒸熟了。

蒸好的臘肉稍微放涼後，切成薄片，直接吃或者搭配其他菜一起吃。

蒸好的臘肉

也可以將乾的臘肉放在水中用水小火煮20分鐘，洗淨表面，放涼後拿出來切片，可以和多種蔬菜一起炒。

炒臘肉

最常見的做法有臘肉炒蒜薹、炒青椒、蒜苗、炒蜜豆、炒大蔥、炒荷蘭豆等。在炒菜的過程中，也可以再新增自己喜歡的調味料，比如豆瓣醬、辣椒醬、醬油或其他調味料，可以做出非常好吃的小炒菜。

炒蜜豆

這種製作方法較傳統方法少鹽低鈉，在整個製作過程中，符合食品加工安全所需的溫度條件（或低於4℃，或高於60℃），以確保健康食用。

小結：

1、先用火烤的方法去除豬皮毛，洗淨豬皮，讓其表面光滑。

2、將大塊的五花肉切成細長條，不要太粗，也不要太細，這樣方便入味和烤制。

3、醃製的方法是將醃肉的調味料倒入切好的五花肉條上，揉拌均勻，讓肉更充分地吸收調味料。

4、五花肉肉條需要醃製4天以後，在67攝氏度左右的烤箱內，連續烤12個小時，臘肉就做好了。

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